POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Una hija de nuestro rey Felipe IV de Austria, más dado a la cacería que al gobierno y gustoso de amores de guapas artistas, como «la Calderona» con quien tuvo un hijo de ganancia llamado Juan De Austria (no confundirlo con el hermanastro de Felipe II, hijo también de ganancia de Carlos I), fue doña María Teresa de Austria, que casó con el rey francés Louis XIV conocido como el Rey Sol.

De esta buena señora, por lo visto también un poco deslizante «de cintura para abajo», se cuenta que tuvo una hija con uno de sus pajes, el africano Nabo (¡ya es coincidencia en el nombre!) a la que, para ocultar su desliz, ingresó en un convento.

Amores y amoríos aparte, doña María Teresa llevó a su corte francesa un buen número de cocineros españoles como, por ejemplo, la llamada «la Molina».

Allí popularizó la conocida como «tortilla a la cartuja», que después cambió el nombre por «tortilla a la francesa»; allí divulgó exitosamente el uso del chocolate, al que era muy aficionada; y allí hizo célebre la «salsa española», que al correr de los tiempos dio cuna a la SALSA DIABLA o SALSA DIABÓLICA.

Salsa esta que, a tenor de lo explicado, data del siglo XVII.

La salsa española, ya conocida desde el siglo XV-XVI, se prepara elaborando un caldo normal con huesos y carne de vaca y vegetales al gusto.

Tras un largo de tiempo de ebullición, se cuela, se le suma un sofrito de cebolla y ajo, un poco de vino blanco, se pasa por el chino, y vuelve a hervir hasta que adquiera una cierta consistencia espesa y ligera.

Si es preciso se espesa con un poco de harina.

A esta salsa, así preparada, se le suma salsa de tomate y guindilla de cayena molida hasta conseguir el «grado de picante» que desea cada cual; procurando, eso sí, que el «picor» sea «generoso», diabólico incluso.

Esta salsa diabla o diabólica es ideal para acompañar carnes y volatería asadas al horno, a la parrilla o a la plancha.

Nosotros, hoy les aconsejamos un buen churrasco de ternera -esa parte del costillar que aúna hueso y carne- a la plancha.

Y un buen vino riojano, ribera, toro, manchego, extremeño… o de Cangas del Narcea (bebido en «concos», eso sí) para acompañar.