POR MANUEL FUENTE CALLEJA, CRONISTA OFICIAL DE NOREÑA (ASTURIAS).

En estos tiempos de innovaciones y elaboraciones culinarias de laboratorio, mientras surge alguna voz defendiendo la comida tradicional como base ante cualquier invento modernista, cuando hablamos de la cocina clásica, española, histórica, tradicional y enriquecida con la aportación de los diversos modos regionales de guisar y aderezar como apuntaba Dionisio Pérez, nuestra mente nos lleva directamente al cocido de garbanzos. Es  el guiso genuinamente español, que cuenta con más variedades que comunidades autónomas conforman nuestro mapa, extensivo al peninsular añadiendo los elaborados en Portugal. Cuentan todos ellos,  con aportaciones de los productos naturales de sus respectivas comarcas, con el denominador común del garbanzo, bien sea de Pedrosillo; el farináceo sevillano que tanto le gustaba a Ángel Muro según citaba en El Practicón;  los cada vez más escasos y desperdigados por no decir desaparecidos de los valles lebaniegos; el segoviano de Arévalo que me apunta mi amigo  mesonero José María Ruiz Benito o el popular de Fuentesaúco, que ya lo dice el refrán: el garbanzo y el ladrón de Fuentesaúco son…que cualquier oportunidad se aprovecha para insultar al paisanaje, pero hay que olvidarse de los refranes que desacreditan.

El cocido, siempre el cocido, comida de “plutócratas” y de albañiles desde tiempos inmemoriales, según afirma Lorenzo Díaz,  ilustre manchego en el foro madrileño, que asegura se apoderaron de la formula, de la definición, le pusieron apellido localizador, y así ¡viva Don Benito el garbancero! ¡viva Carlos I, La Bola, La Chata y hasta la abuela Sta. Ana! aunque a quien si habría que homenajear  era al gremio de alfareros que fueron los artífices de la vasija de barro, que de lo contrario, aún andaríamos con la carne cruda y con los asados directamente al fuego como en Altamira, pero aún llegaron a tiempo con el invento, como también llegaron los que lo cristianizaron oportunamente, que el cerdo forma parte de nuestra historia y de nuestra devoción desde los siglos de los siglos, con San Antón en los altares y si no que se lean los escritos de Alvaro Cunqueiro que siempre hablaba de los cocidos del cura, que deberían ser los más frecuentes en el tiempo y más  abundantes en cuanto a  cantidad y acompañamiento, compangu decimos los asturianos, todos con el cocido,  incluso algunos Casanovas de nuevo cuño lo valoran como potente afrodisíaco y los gitanos de mi pueblo que son gente culta y perseverantes en las tradiciones, le añaden hinojo para  facilitar la digestión, quedándoles ya lejos la receta que  recopiló en Brihuega en su viaje  por La Alcarria Don Camilo José Cela, donde había oído que los gitanos elaboraban un caldo de cocido exquisito porque utilizaban la carne de gallina vieja que además tenía que haber sido robada – eran las cosas de Don Camilo- en  cambio, Aurelio Antidio, Sifonero Mayor de la Península Ibérica y mucho más práctico él,  ponía los garbanzos a remojo con un vaso de su imperturbable agua de seltz para suavizarlos y no soltasen la piel al cocerlos, como también lo evitaba  la condesa de Pardo Bazán,  envolviendolos en una redecilla.

Los peregrinos a Santiago disfrutaron de ellos en los cientos de caminos recorridos y tras pasar Roncesvalles,  seguían al norte o por la meseta, los garbanzos eran obligados e inevitables en la manduca diaria y en la actualidad,  bien que lo decía un antiguo director general andaluz, que  siempre se quejaba de la cantidad de langosta que había que comer en encuentros oficiales para poder llevarse los garbanzos a casa.

Nos consta asimismo, la anécdota de un emigrante madrileño en París, que en cuanto se encontraba con algún  paisano por la capital de la Francia, lo invitaba de inmediato a comer cocido a su casa, suponemos que en honor del anfitrión, porque el invitado seguro que prefería alimentarse y probar las excelencias –si las hubiese- de la nouvelle cuisine en la Tour d´Argent por ejemplo. También es curiosa la anécdota  contada  del torero Juan Belmonte, cuando un paisano suyo lo saludó en México previamente a una corrida para invitarlo a comer un cocido en la capital azteca. La respuesta del diestro fue tajante: “una de las cosas por las que me arrimo al toro es para no volver a comer cocido en mi vida”. Claro que de desagradecidos está el mundo lleno. ¡Lo que hubiese disfrutado el mexicano de adopción compartiendo tan singular plato con el famoso diestro!

En Galicia, festejan  desde hace más de cincuenta años la Feira do Cocido. Allí, en  Lalín,  los garbanzos se ven pocos, y alubias en escasos sitios las hacen acompañar en el extensísimo menú, pues lo que abunda –y no les exagero- es un cerdo completo acompañado de carnes de ave y de vacuno. Una exageración, pero ¡que concho! un día es un día y  les invito desde estas páginas a participar de esta celebración lalinense donde prima un buen ambiente festivo y amistoso.