POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Son las codornices («cornices» o «parpayueles», en asturiano) caza de pluma perdidas en Asturias.

Y no se si también en muchas comarcas de la meseta donde la caza masiva está acabando con ellas, así como todo ese cúmulo de venenos insecticidas, plaguicidas con que se tratan los campos de cereal.

Yo recuerdo con especial nostalgia mis años de docencia en Sahagún (León), ciudad (la segunda, después de Eibar, que proclamó su adhesión a la República en 1931) capital del municipio de su nombre, cuyos campos, trigales y praderíos de monte bajo eran morada de perdices, liebres, conejos de monte y, por supuesto, codornices.

En el Centro de Enseñanza Media, del que yo era director, prestaba servicios de conserjería y limpieza una mujer ejemplar, seria, muy trabajadora y cariñosa, que se llamaba Leandra. Su marido, hábil cazador, se llamaba Joaquín y en época de caza siempre me conseguía algunas piezas que, previo encargo, yo le solicitaba.

En Sahagún fue donde aprendí a guisar las codornices.

Tuve buenas cocineras-maestras: María la de Sergio, la mujer de David el del Casa David, Elena la bilbaína… ¡qué se yo!

Y cerca de Sahagún, en Villada, que ya es provincia de Palencia, Evaristo «Sofoca» en el Casino hacía unos escabeches de codorniz que eran el atractivo de toda la provincia palentina.

Una de las fórmulas que más me sorprendió fue la de pimientos rellenos de codorniz o, como a mi me gusta decir, CODORNICES EN PIMIENTOS.

Así me enseñaron a prepararlas:

Ya bien limpias las codornices (actualmente se venden de cultivo ya evisceradas y limpias) se adoban, interior y exteriormente, con un majado de ajo, aceite, perejil, sal y un toque de tomillo. Se envuelven en una loncha de panceta o bacón y, atadas con bramante, doran en aceite.

Se llevan a una tartera con un sofrito de cebolla, se bañan con caldo y un chorro de vino blanco y dan unos hervores.

Ya casi cocidas, se sacan y reservan.

Aparte, se quitan la base (la zona del rabillo) de unos pimientos grandes, verdes o rojos, al gusto, y se eliminan las semillas interiores. Se introducen (ya desatadas) en ellos las codornices y se disponen en una fuente de horno junto con la salsa de la cocción.

Hornean a 180º C el tiempo necesario para que los pimientos queden perfectamente asados.

Días de frío y de invierno.

Codornices en pimientos y buen vino tinto (de Cangas del Narcea, por supuesto) «pa con elles». ¡Disfruten de este plato; es exquisito!