POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Este fin de semana, siendo el sábado día 14, su «Día Grande», la
COFRADÍA DE AMIGOS DE LOS NABOS, de la que soy Cofrade de Honor, celebrará en LA FOZ DE MORCÍN (Asturias) su Gran Capítulo Anual y en él designará, honrándolos, nuevos Cofrades de Honor y de Número.

Entre los primeros -de los demás hablaré en su momento- destaca el IES «Valle de Aller», con sede en Moreda (Aller-Asturias), en cuyas aulas sobresale la enorme dedicación que hacen al estudio de la cocina asturiana.

¡Hombre!, lo digo con un cierto orgullo porque su directora fue alumna de mi Colegio (prom. 1985) y en ese Centro educativo fui invitado varias veces a impartir charlas y conferencias de matiz culinario.

Morcín es un municipio encerrado entre montañas, ubicado en la zona central asturiana, rico en minería y en historia de campesinado. Sabe del trabajo en la tierra y en la negritud del subsuelo; de la mirada al cielo ante el Monsacro (monte sagrado) donde se ocultaron, para su salvaguarda, las más preciadas reliquias cristianas de Asturias, hoy veneradas en la Catedral Ovetense.

Y sabe hacer gala de una cocina donde la tradición de los quesos (afuega´l pitu blancu y roxu del Aramo), del POTE DE NABOS y de les casadielles está enraizada en el sentir de sus gentes.

Y también sabe de caza.

De la de pelo y de la de pluma. De codornices y de perdices, de conejos y de liebres de monte, de rebecos, de jabalíes, de corzos… Sí, amigos míos… De esa caza de la que perduran más los recuerdos que las presencias… salvo lo que el «granjerío» nos proporciona.

Las CODORNICES son, en pequeño, lo más galán de la caza. En Colunga las llamábamos «parpayueles» y en otras zonas asturianas «parpayares», «pazpayegues», «pazpayares»… por su canto similar al sonido «fai-payar, fai-payar»… «Dar la parpayuela» es síntoma de conversación animada.

El varias veces citado Manolo Romero las describe así:

«En el otoño te vas
y en primavera regresas
a criar en las dehesas
y a marcarnos tu compás:
tántala-tántala-tras–
Ten cuidado, cantarina,
porque detrás de la encina
suele haber un cazador
que además es escritor
de recetas de cocina».

La gripe, en sus secuelas, me impedirá estar el sábado en La Foz de Morcín con mis hermanos Cofrades.

Mi «presencia moral» consistirá en la degustación de un exquisito plato de codornices estofadas complementadas con nabos en su salsa.

Lo preparé así:

Limpias, secas y salpimentadas, introduje dos lonchas de bacon ibérico en cada una; después las doré en aceite y las llevé a una cacerola donde incorporé un sofrito de cebolla y pimiento y luego bañé con caldo de ave. Dejé que fueran cociendo lentamente. A media cocción «bauticé» con un «asperges me, Dómine», de brandy.

Las avecillas han de quedar bien cocidas, pero enteras.

Aparte, ya los nabos pelados y troceados, les di un hervor en agua; los saqué y deje escurrir para, finalmente, rehogarlos en aceite donde previamente había «derretido» unas lonchas de tocino de jamón.

En una fuente dispuse las codornices enteras; distribuí a su alrededor los nabos fritos y bañe con la salsa del estofado pasada por el pasapurés.

¡Una delicia, oigan, una delicia!

Vayan este fin de semana a La Foz de Morcín.

Disfruten de su pote de nabos, de sus quesos de afuega´l pitu, de sus casadielles.

Y recen a San Antón Abad, que es el patrono de la parroquia y de la Cofradía… Y si nieva y tienen miedo a gripes y catarros sigan mi consejo: «Al catarru, dai col xarru ; y si ta muy agarrau, sidra o vinu calentau».