POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Ayer mi amigo avilesino Carlos Guardado me insinuaba, al tratar de las anguilas, que sería bienvenido un comentario sobre las LAMPREAS, pez de aspecto horrible en su cabeza, vampiro en sus costumbres alimentarias, y al que muchas gentes, especialmente las gallegas, rinden pleitesía desde tiempos medievales por la excelencia de su carne.

Yo, con perdón de los «lampreadictos»…paso de tan exquisito (dicen) manjar.

Pero, ¿qué es la LAMPREA?

La lamprea de río (Lampetra fluviatilis) es una variedad de peces agnatos (sin mandíbulas), de aspecto semiliar al de las anguilas, de cuerpo como muy resbaladizo, cilíndrico y sin escamas. Su boca está provista de una serie de dientes «punzantes» y labios chupadores que le permiten perforar la piel de los animales que parasita y succionar su sangre.

Dicen los que saben de esto que las LAMPREAS son los únicos ciclóstomos (del griego kyclos = circular y stóma =boca) cuyo origen se remonta a tiempos del Paleozoico.

Es decir que tienen historia de vida desde hace unos 540 millones de años.

Son peces anádromos; que emigran del mar a los ríos para la freza («turismo sexual»), al contrario de las anguilas, y en ellos mueren. Bueno, en realidad mueren debido a las capturas de los pescadores que en su pesca tienen una buena potencialidad económica.

En Galicia, donde varios pueblos ribereños del Miño, le hacen fiesta a la lamprea, suelen prepararla en dos especialidades muy a tener en cuenta: en cazuela, guisada con su sangre y vino tinto (o » a la bordelesa»); y en empanada. Fórmulas que tienen origen desde, al menos, inicios del siglo XVII.

Así lo testimoniaba Martínez Montiño en su «Arte de Cozina» (1611):

«Ya se sabe que la lamprea en cazuela, o en empanada, es la mejor. Y así tomarás la lamprea después de bien lavada, y quitada la hiel, que la tiene en la boca. Y la cortarás en tarazones, y asiéntala en una cazuela, echando allí un poco de cebolla frita con buena manteca fresca o un poco de buen aceyte, y un poco de vino, y un poco de vinagre, y sazona con todas especias, y sal,, y echale un poco de agua caliente quanto se bañe, y cueza más de media hora; y no será menester otra cosa, que ella echará de sí una salsilla un poco espesa, porque la lamprea no ha menester más salsa que la que echare de sí; el vino ha de ser tinto si fuere posible.»

Pues miren ustedes, si van por Arbo o por Pontecesures en tiempos de otoño-invierno, gustarán una exquisita lamprea a la bordelesa guisada según la fórmula que en el siglo XIX promocionó don Xosé Rodríguez, cocinero de Palacio en tiempos del rey Alfonso XII y que tomó del libro del francés Jules Breteuil «Le cuisinier européen» cuya primera edición data, si no me equivoco, de 1860. De ahí el nombre de «a la bordelesa».

Este Xosé Rodríguez, ya retirado de Palacio, montó una pensión-casa de comidas en Arbo.

Los gallegos, en su refranero y en su costumbrismo dicen que la lamprea está en su mejor sazón desde el invierno hasta abril; es decir hasta cuando «ya cucou» y el cuco dejó de cantar.

También dicen que «o peixe e o quino, vida en auga e morte en viño».

Los vinos tintos gallegos de Amandi son excelentes para este guiso.