POR JOSÉ MARÍA FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Les cuento.- Nunca le tuve afición al congrio, al que en Asturias llamamos congriu y cóngaru, ni a la morena, peces ambos muy agresivos especialmente este último.

Ya lo anunciaba el Cancionero de Alfonso de Baena:

«Albur, congrio nin morena
non comeredes,
nin faredes
fijos en muger agena…»

San Isidoro de Sevilla, en sus Etimologías, insinuaba que solamente había morenas de sexo femenino y que concebían apareándose con serpientes.

Por otra parte se dice entre los pescadores que lo primero que debe hacerse al capturar un congrio es darle un tajo en la zona cervical para, así, evitar su mordedura.- Por algo será. Y un servidor, atento siempre a los consejos de los antiguos romanceros… pues ni lo uno, ni lo otro, ni lo otro.

Consecuencia: no me entrevistan en «Sálvame».

Pese a esta posible mala fama, el congrio gozó de gran aceptación en las comidas cuaresmales y semanasanteras de Castilla-León (aparte de otras festividades) debido a que podía suministrarse a los compradores como «curado» o «cecial», al igual que el bacalao.

Por otra parte, dado que en estas fechas los «arrieros» podían transportar pescado fresco metido en nieve helada que recogían en los puertos de montaña, el suministro de congrio fresco estaba asegurado también.

De este modo se evitaba la «mediación» de los llamados «obligados», intermediarios mayoristas de pescados en salazón que por ley se «obligaban» a remojar el pescado (hidratarlo) antes de su venta al «por menor».

Fue en León, en unas vísperas de Semana Santa, cuando degusté por primera vez el congrio guisado al modo tradicional castellano-leonés. Y, a fuer de sincero, les diré que mi odio juvenil a este pescado se transformó en amor eterno.

¡Lo que consigue un buen guiso!

Desde entonces , y pasaron más de 40 años, lo preparo así:

Cuatro rodajas de congrio de unos 25O g cada una, cortadas «por lo abierto», las froto con ajo y las salo; después las paso por harina y las frío, vuelta y vuelta, en aceite; y las coloco en una cazuela.

Aparte, en sartén con aceite, al fuego, frío hasta dorar unos tres o cuatro dientes de ajo cortados en láminas y una guindilla de cayena.

Cuando el ajo esté doradito aparto la sartén del fuego y, ya el aceite templado, coloreo con pimentón de La Vera.

Este sofrito lo vierto sobre el congrio de la cazuela y añado un poco de caldo de pescado.

Da todo unos hervores y distribuyo el pescado en cazuelitas individuales (de barro) muy calientes, complementando con trozos de huevo cocido.