POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Ahora que estamos en tiempo de primavera abrileña («en abril aguas mil, si no es al entrar es al salir; y si no al mediar por no mentir»), ya vemos por los mercadillos de pueblo las primicias de huerta: habas de mayo (fabones), guisantes (arbeyinos), patatas nuevas (patatines)… y los mejores regalos de pesca fluvial (salmón, trucha) y de costa: caballa (xarda), congrio (congriu o cóngaru), etc.

¡Demonios!

Si fuéramos a hacer caso a lo que aconseja el Cancionero de Baena (siglo XV), recopilado por Johan Alfon de Baena como regalo al rey Juan II de Castilla (1405-1454) que nos dice:

«Albur, CONGRIO, nin morena,
nin de Mena
TRUCHAS, por Dios, non comeredes
ni faredes
fijos en muger ajena…»

tendríamos que privarnos, con gran sacrificio, de dos de los mejores manjares de la «gastronomía primaveral».

El congrio es pescado marino, morador de «mar adentro» (congrio de altura) y de costa litoral (congrio de bajura), que acostumbra a «fijar casa» en los huecos rocosos de las piedras de los acantilados (congrios de pedreru).

Los primeros (los de altura) son de coloración blanquecina o gris pálido en el lomo y vientre blanco; los de pedreru presentan coloración pardo-oscura (tipo gris plomizo) y sabor más apreciado y menos graso que los de altura.

En Asturias al congrio lo llamamos CONGRIU o CÓNGARU, si es de buen tamaño; si es pequeño se le denomina «anguilu», «anguilachu» y «correa» (por parecido al cinturón de sujetar los vestidos o los pantalones).

Dicen los que saben de esto que la palabra congrio deriva del latín «congrus», que castellanizó en congrio por epéntesis de una «i» en la sílaba final (congrus-congrius-congrio).

Y como en asturiano la «o» final la convertimos en «u»… pues CONGRIU.

Pero aún hay más.

Es frecuente, en el habla popular, introducir una vocal (¡otra epéntesis!) entre dos consonantes de una misma sílaba. Así, por ejemplo, decimos INGALATERRA por Inglaterra y, claro, CÓNGARU por congrio.

Pues nada; después de esta clase de Lengua y Literatura, vayamos a lo que interesa: la recetina del cóngaru.

Antes una advertencia: En el cuerpo del congrio que se pone a la venta se diferencian dos partes: LA ABIERTA, muy carnosa y con poca espina, que es la que se guisa; y LA CERRADA, muy abundosa de espinas, que resulta muy apropiada para «caldo de pescado»).

En una cazuela con aceite, al fuego, preparamos un sofrito de cebolla (si es cebolleta, mejor), ajo y pimiento rojo (poco).

Cuando esté bien pochado añadimos los guisantes y sus vainas (a las que se eliminó la «telilla» interior), las patatas nuevas en trozos pequeños, caldo de pescado hecho con congrio «por lo cerrado» y un vasito de vino blanco.

Tras unos 15 minutos de cocción agregamos unas buenas rodajas de congrio «por lo abierto», sazonamos con sal y coloreamos con pimentón (al gusto). Siguen otros 15 minutos de cocción.

Dejamos en reposo durante 10 minutos y servimos en cazuela de barro, bien caliente, adornando con trozos de huevo cocido y espolvoreo de perejil.

Si nos saliera «muy caldoso», basta hacer puré unas patatas del guiso y con el espesar el caldo.