POR JUAN FRANCISCO RIVERO DOMÍNGUEZ, CRONISTA OFICIAL DE LAS BROZAS  (CÁCERES).

Francisco Rivero

Académico de la Gastronómica de Extremadura

Doctor en Turismo

Cronista de Las Brozas

 Cualquiera que tome carne de Corderex ha de saber que es una Indicación Geográfica Protegida de un cordero nacido en las dehesas extremeñas. Es una carne de cordero de menos de 45 días y alimentado solo con leche materna, de ahí su gran calidad certificada con un sello propio de garantía.

 La raza básica al que pertenece Corderex es, por parte de madre y padre al tronco básico de la raza merina con algunos cruces con Merino Precoz, Ille de France y Merino Fleischaschaf. Estas características más criarse el corderito en régimen extensivo en las dehesas extremeñas, hacen que su carne sea muy apreciada por su ternura. El Consejo Regulador, que tiene su sede en Mérida, exige una serie de condiciones para ofrecer al consumidor una carne extraordinaria: Procedencia geográfica, genética y de alimentación. Además, el cordero ha de ser sacrificado con un peso máximo de 14 kilos para las hembras y 16 para los machos.    Su carne es sabrosa y muy suave, debido a la juventud del cordero antes de los 100 días.

 Para controlar la calidad de esta carne está el organismo de la Indicación Geográfica Protegida, que fue creado bajo las normas de la Unión Europea el 30 de septiembre de 2011. Hay tres mataderos que están en España bajo las características propias de Corderex, dos en Extremadura, uno en Villanueva de la Serena y otro en Trujillo y, curiosamente, uno de fuera de la región, concretamente en el polígono del Henares, en Guadalajara. Los tres poseen la certificación de poder despiezar estas carnes hasta el próximo año de 2023.

La carne del lechal tiene varios cortes: Pierna, costillar, paletilla, falda y cuello, de la que se elaboran diversas presentaciones como medallones filete  y tournedó, de la pierna; filetes de carrillón y collares, del cuello; churrascos y churrasquitos del corte de la falda, además de pincho moruno, brocheta y hamburguesa del conjunto de los cortes anteriores.

 En nuestra sociedad, preocupada por la nueva alimentación y el medio ambiente, se puede decir que consumir carne lechal de Corderex es muy saludable y sostenible pues se crían en las extensas fincas de Extremadura, ayudando a la biodiversidad natural, siguiendo el sistema tradicional y creando puestos de trabajo y riqueza en la región. De esta manera se conserva el paisaje de la zona y fija empleo entre los jóvenes y las mujeres, cada vez más interesados por esta labor tradicional, siguiendo modelos renovados. Además, la Unión Europea reconoce la carne de ovino como una carne sostenible que favorece la protección del medio ambiente.

Hay un refrán típico que dice: “Por San Juan carne de cordero de Extremadura comerás”.

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