POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Ayer -quizá ante el estupor de algunos- comentábamos el uso en la cocina de las CRIADILLAS (testículos) de algunos animales domésticos como corderos, cabritos y especialmente toros.

Una buena amiga, médico, me comentaba que en Andalucía solían darse a los niños, al igual que otros despojos como hígado, para favorecer su salud y desarrollo.

Algún fundamento hay en esa costumbre, basado, quizá en el viejo refrán que afirma que «de lo que se come, se cría «, para, así, favorecer una pubertad en sana sexualidad.

¡Hombre!

¿Qué les voy a contar al respecto si este «tratamiento», a modo de Viagra antiguo, ya fue «suministrado» a algunos de nuestros reyes como Fernando el Católico, Felipe IV, Carlos III… para fomentar su «actividad»?

No, no, no.

Hoy voy a hablarles de otras criadillas, las denominadas CRIADILLAS DE TIERRA, TURMAS o PAPAS DE TIERRA y también TRUFAS DEL DESIERTO., frecuentes en Extremadura y Andalucía (ahora escasean, dada su excesiva recolección) y que en primavera están en plena sazón de aroma y de sabor.

¿Qué son estas CRIADILLAS?

Pues, sencillamente, son las setas subterráneas del hongo Terfezia arenaria. Unas setas de color marrón, no de gran tamaño y aspecto parecido al de una patata pequeña, de aroma y sabor muy agradables. Se encuentran enterradas a unos 2 cm bajo tierra y no tienen nada que ver con las afamadas «trufas» (Tuber melanosporum) tan solicitadas en la alta cocina.

En el sur peninsular, las buscaremos en terrenos áridos; allí donde los jarales están ahora en plena floración.

Nuestra cocina española ofrece recetas de «criadillas de tierra» desde, al menos, el siglo XVII.

Les transcribo una del siglo XVIII, sacada del libro del fraile franciscano Juan de Altamiras , editado en 1767.

«Esta es una yerba muy regalada, criase como las patacas, debaxo de la tierra. Las mondarás y las podrás echar en remojo en pedazos, escaldadas. Ponlas a cocer y cocidas que sean, pon aparte el caldo con que se cocieran; vacíalas en una cazuela, echalas aceyte con ajos fritos, componiendo una salsilla con el caldo, lo compondras como carne, y será tan bueno que dudarás si es carne o pescado. Las patacas se componen del mismo modo; y si comes muchas te advierto que estarás de buen ayre y tan favorable que con el ayre que soples puedes componer embarcación para ir al Papa».

¿Saben una cosa?

En CABEZA DEL BUEY, que es en la comarca extremeña de La Serena, preparan una CALDERETA DE CRIADILLAS DE TIERRA que bien puede ser la «versión moderna» de la fórmula frailuna.

Véanlo.

Laven muy bien al chorro de agua fría l kg de criadillas; trocéenlas y póngalas a cocer en agua con sal, una cebolla mediana y una hoja de laurel. Ya cocidas, se escurren y se llevan a una cazuela de barro junto con un majado de ajos fritos en aceite de Monterrubio (dos o tres dientes), una rebanada de pan frito y una cucharada de pimentón de la Vera.

Dan unos hervores y se sirven, bien calientes, en la misma cazuela.

Se acompañan con un vino tinto de la Ribera del Guadiana.

Y para tener la estampa completa, se adorna la mesa con un jarrón con flores blancas de jara.