POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Mis amigas de Monterrubio de la Serena (Badajoz), Antonia Rojas Blanc y Ventura Romero Ariza, colgaron ayer tarde, en su muro de Facebook, una fotos (en asturiano, «semeyes») de ese manjar, regalo primaveral de la naturaleza, que son las setas subterráneas conocidas, ya desde tiempos antiquísimos, como TURMAS o CRIADILLAS (Terfezia arenaria, principalmente) y GURUMELOS o COGUMELOS (Amanita ponderosa).

Todas ellas, antaño, muy frecuentes por tierras españolas y, especialmente, con mayor incidencia, en comarcas de secano donde abundan alcornocales, encinares, jaras… Extremadura, Castilla-La Mancha, Murcia, Andalucía… tienen en su recolección una fuente de riqueza gastronómica y, ¡cómo no!, de promoción turística.

Si el valle del Jerte, extremeño, pregona en estas fechas sus cerezos en flor, ¿por qué La Serena, al igual que lo hacen en Villanueva del Fresno (cerca de Portugal) con los gurumelos, no le puede hacer fiesta a sus «criadillas»?

La cocina española, al menos desde el siglo XIV, es pródiga en recetas relativas a las turmas.

En el Llibre de Sent Sovi (s. XV) se aconseja prepararlas a la plancha o a las brasas con un complemento de aceite y ajo; Ruperto de Nola (1525) se inclina por un guiso o, mejor aún, «assadas entre dos cenisas calientes» para, después aderezarlas con aceite, pimienta y vinagre.

Martínez Montiño (1611) se decanta preferentemente por cocerlas primero en caldo de puchero y, después, escurridas y troceadas, cuajar un revuelto con huevos.

Y Granados (1614), más sibarita , las cuece en vino, después las fríe en manteca de cerdo con un poco de pimienta, canela y zumo de agraz (mosto de uvas verdes) o de naranja… y las utiliza como guarnición de pollos pequeños o pichones rellenos y asados a las brasas.

En este mismo sentido apuntan los recetarios de los siglos XVIII y XIX, como pueden ser los de J. Altimiras o Salsete.

¿Y en nuestra cocina actual?

Son muchos quienes gustan de prepararlas previamente a la plancha y, después, cuajar un revuelto con huevos y ajetes; otros van más hacia la tortilla con patatas, ajos tiernos, cebolleta y un aroma de poleo o hierbabuena…

Yo prefiero una preparación a la plancha, engrasada con aceite de oliva virgen extra (Si es D.O. La Serena, mejor) y un espolvoreo de sal (poca), ajo y perejil finamente picados.

Y para complementar, una buena chuleta de cerdo ibérico.

Ambos, cerdo y setas, maridan (¿se dice así?) extraordinariamente.