POR MIGUEL ANGEL FUENTE CALLEJA, CRONISTA OFICIAL DE NOREÑA (ASTURIAS).

En estos tiempos de innovaciones y elaboraciones culinarias de laboratorio difuminadas con historietas inventadas mientras surge alguna voz defendiendo la comida tradicional como base ante cualquier invento modernista, cuando hablamos de la cocina clásica, española, histórica, tradicional y enriquecida con la aportación de los diversos modos regionales de guisar y aderezar como apuntaba Dionisio Pérez, nuestra mente nos lleva directamente al cocido de garbanzos.

Es  el guiso genuinamente español, que cuenta con tantas o más variedades que comunidades autónomas conforman nuestro mapa, extensivo al peninsular añadiendo los elaborados en Portugal. Cuentan todos ellos,  con aportaciones de los productos naturales de sus respectivas comarcas, con el denominador común del garbanzo. 

El cocido, siempre el cocido, comida de “plutócratas” y de albañiles desde tiempos inmemoriales, según afirmó en Noreña Lorenzo Díaz,  ilustre manchego en el foro madrileño, que asegura se apoderaron de la fórmula, de la definición, le pusieron apellido localizador, y así ¡viva Don Benito el garbancero! ¡viva Carlos I! aunque a quien si habría que homenajear  era al gremio de alfareros que fueron los artífices de la vasija de barro, que de lo contrario, aún andaríamos con la carne cruda y con los asados directamente al fuego como en Altamira, pero aún llegaron a tiempo con el invento, como también llegaron los que lo cristianizaron oportunamente, que el cerdo forma parte de nuestra historia y de nuestra devoción desde los siglos de los siglos, con San Antón en los altares y si no que se lean los escritos de Alvaro Cunqueiro que siempre hablaba de los cocidos del cura, que deberían ser los más frecuentes en el tiempo y más  abundantes en cuanto a  cantidad y acompañamiento, compangu decimos los asturianos, todos con el cocido,  incluso algunos Casanovas de nuevo cuño lo valoran como potente afrodisíaco y los gitanos de mi pueblo que son gente culta y perseverantes en las tradiciones, le añaden hinojo para  facilitar la digestión, quedándoles ya lejos la receta que  recopiló en Brihuega en su viaje  por La Alcarria Don Camilo José Cela, donde había oído que los gitanos elaboraban un caldo de cocido exquisito porque utilizaban la carne de gallina vieja que además tenía que haber sido robada – eran las cosas de Don Camilo- en  cambio, Aurelio Antidio, nativo de Xixún y  Sifonero Mayor de la Península Ibérica y mucho más práctico,  ponía los garbanzos a remojo con un vaso de su imperturbable agua de seltz para suavizarlos y no soltasen la piel al cocerlos, como también lo evitaba  la condesa de Pardo Bazán, doña Emilia,   envolviéndolos en una redecilla, truco que lo había aprendido de sus cuitas de amor con Pérez Galdós alias “el Garbancero”.

Es la pura tradición y no conviene olvidarnos de ella, por más que algunos hosteleros  pretendan ser finolis con inventos que se caen solos de las breves cartas.

Somos amantes del cocido con moscancia,  el cronista de Siero, Juanjo Domínguez;  el oficial de Notaría Ricardo Junquera; el escritor Vilabella;  el médico Fico Enterría; el abogado José Manuel Bernardo; el activista de Valdesoto, Avelino Valdés; las guisanderas,  Eva Fernández y Bongui Rodríguez Camino; Carlos Canal, así como muchísimos estómagos agradecidos donde no encajan los finolis y horteras de nuevo cuño.

FUENTE: Miguel A. Fuente Calleja