Con el nombre de papajotes se conocen en las tierras de Jaén, una masa frita que recuerda en su forma a una patata, la popular papa, por lo que bien pudiera residir la causa de su nombre en la similitud con el tubérculo de origen americano, que dicho sea de paso también encuentra reminiscencias latinas en “papar” (de pappare) sinónimo de comer, de ahí el familiar “papear”. Pero tras la forma de los papajotes se esconden varias viandas, unas dulces y otras no, unas con huevo y otras sin él, unas que se hacen con leche y otras con agua, unas llevan harina y otras el migajón, o más castizamente miajón, del pan. Unos papajotes, los espolvoreados de azúcar y canela, acompañan al café con leche o al chocolate, y otros, los que llevan ajo, a las lentejas. Unos se sirven calentitos y otros fríos, unos se hacen con anís o con vino, y otros con miel. Un mismo nombre arropa a las varias formas de interpretar culinariamente una masa cuyos componentes básicos son harina, agua, levadura y una pizca de sal, vertida con una cuchara en aceite de oliva caliente para freírse en él.

Como ejemplo de ello se podría decir, que lo que, en Vilches, en Navas de San Juan o en Cazorla son los papajotes, en Alcalá la Real son los papaviejos y en Arjona la tetaburra. Y lo que en Alcalá son los papajotes o las albóndigas de leche, en Vilches, en Navas de San Juan y en Cazorla son los panecillos. Diversidad para poner en evidencia la riqueza pitancera del legado arábigo-andaluz que a través de los almohades, en primera instancia, y luego con los moriscos, nos llegó hasta nosotros, pues el papajote dulce, en su elaboración más simple, como los hemos probado en Vilches, en Navas de San Juan o en Pegalajar, no es más que la forma más sencilla y rudimentaria de hacer los tradicionales churros, vertiendo la masa al aceite de oliva caliente mediante una cuchara en vez de con la enorme jeringa, de ahí el nombre de tejeringo que se le da en algunos lugares, con el que se hacen los populares y calentitos tallos, herederos directos del buñuelo.

Esta masa frita se vendía en los bulliciosos y efímeros zocos árabes de Al-Ándalus, precursores de los actuales mercadillos semanales, dónde bajo el incierto e inestable equilibrio de cuatro palos y un variopinto toldo, se compraba y se vendía todo, y hasta se tenía tiempo para sosegar la gazuza matutina, acercándose a los peroles de humante aceite hirviendo en las que se ofrecían recién hechos los «isfany«, como esferas huecas o papajotes, o el «mussammanat«, como esponjosas y crujientes tortitas bañadas en miel o en azúcar, que tanto nos recuerdan a las papuecas alcalaínas.

La receta más antigua de una masa frita, a caballo entre los más simples papajotes y los actuales churros, es la de aquella vianda que los árabes de estas tierras llamaban «zalabiyya» y que no era otra cosa que largas y finas tiras de masa cilíndricas que formaban complicados arabescos en la sartén y que una vez fritas se bañaban en miel.

Para los que gustan viajar en el tiempo y remontarse hasta el siglo XI a través de los sabores de un zoco, pongamos por caso el de Baeza, aquí tienen una deliciosa manera de desayunar sin prisa en la plácida mañana de un domingo, tomada de la traducción que Ambrosio Huici Miranda hizo de un texto anónimo sobre la cocina andaluza en aquella época: «Amasa harina de flor y añádele poco a poco agua hasta conseguir una masa ligera. Déjala fermentar cerca de un hogar. La señal de que la fermentación está hecha es que estando la olla tapada se oye un sonido sordo. [Esto es lo tradicional, en su defecto utiliza un poco de levadura]. Entonces prepara una sartén con mucho aceite, y cuando esté hirviendo, tomas un poco de la pasta fluida y la pones en un vaso de metal que ha sido agujereado en el fondo y tapas el orificio con el dedo. Pon el vaso encima del aceite y retiras el dedo con habilidad mientras describes con la masa anillos o rayas una tras otra. Ten cuidado de que el aceite esté muy caliente para que la pasta no se pegue. Cuando está frito y dorado lo sacas y lo pones en miel líquida aromatizada con hierbas«.

No hace falta que este maestre goloso diga que hay que tener sumo cuidado para no quemarse el dedo que tapa el orificio, y que tal vez el evitar este peligro fuera la causa de que con el tiempo apareciera la popular y tremenda jeringa con las que se hacen nuestros tradicionales y populares tallos para los desayunos de domingo o como punto final de un trasnoche verbenero.

José María Suárez Gallego

-Maestre prior de la Orden de la Cuchara de Palo.

-Consejero de número del Instituto de Estudios Giennenses (CSIC) Coordinador de eu Sección de Cultura de los Alimentos y Gastronomía.