POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Colunga, este próximo sábado día 7, día posconstitucional y premariano, aprovechando «que el Pisuerga pasa por Valladolid» y que el municipio pregona y festeja su «casi» trigésima (que no treintaava) edición del Certamen de les Fabes, organiza en «primera convocatoria» un Concurso sobre elaboración de COMPANGO CASERO.

Un servidor, así me calificó en cierta ocasión el entonces presidente de ASPET, es un pejigueras, un tiquismiquis, un detallista, un todo en su punto…En fin, un «ponte a un lado y cállate, que estorbas».

Y, claro, para hacer honor a tal rosario de calificativos voy a aclararles algunos conceptos.

¿Qué es el COMPANGO? Esta palabra, ya muy antigua, proviene del latín CUM PANE (con pan). Era el alimento que junto con el pan llevaba un viajero o un trabajador y que frecuentemente compartía con otro u otros. De ahí derivan «compañía», «compañero»,» compaña»…

En asuntos cocineriles el compango es el CONJUNTO CÁRNICO que complementa una preparación de legumbres (alubias, garbanzos, lentejas…) o de verduras (berzas, repollo, nabizas, grelos…). En Asturias se habla de compango cuando se ofrecen cocido de garbanzos, fabadas, pote de berzas o de nabizas… y tiene muy claramente definida su composición según el tipo de guiso a que se destine (morcillas, moscancia, xuan, chorizos, botillo, chosco, lacón, tocino, costilla, pantruque…) y zona de elaboración (oriente, centro, occidente).

Y en Colunga no van a competir «compangos» sino MONDONGOS, que son algunos de sus componentes.

¿Y qué es el MONDONGO?

Según Corominas en su Diccionario Etimológico la palabra mondongo, que aparece en nuestro idioma español a finales del siglo XVI o comienzos del XVII, deriva del árabe BATN, que se pronuncia «bont» y del sufijo -ongo con significado de lo que se utiliza para rellenar las tripas de los animales. Es decir, CHORIZOS, LONGANIZAS, SABADIEGOS, MORCILLAS (frescas y curadas), PANTRUCOS, FARIÑONES, BOTILLOS, SALCHICHAS, ETC., ETC.

Tales placeres (mejor, manjares) gastronómicos eran la obra de arte de las llamadas MONDONGUERAS, mujeres (siempre mujeres) expertas en elegir los ingredientes, realizar su mezcla, medir «a mozadas» las cantidades precisas, realizar el amasado de arriba a abajo y de fuera hacia adentro y dejar en reposo ese amasado una vez señalado con una cruz dibujada en él y con una cabeza de ajos en su parte cimera.

En Colunga (concejo) hubo mondongueras famosas que en épocas de matanza «peregrinaban» de una casa a otra dada su experiencia y maestría. Podría citar nombres y espero que ustedes, en sus comentarios, los recuerden.

Ya no hay mondongueras porque no se hacen mondongos; y no se hacen mondongos porque ni se crían ni se matan «gochos» en casa. La carne, la grasa, la sangre… se compra en las carnicerías o, mejor aún, lo que se compra ya son los embutidos elaborados.

Colunga, en estos días, quiere revivir y recuperar viejas tradiciones campesinas. Jornadas de matanza en los pueblos, que eran conjunción de mito y de rito en manifiesta convivencia vecinal. Matar el gochu; despostarlo; picar cebolla y grasa y elaborar morcillas; picar carne y elaborar chorizos; emberzar los pantrucos; salar jamones, llacones, cabezas, huesos; ahumar chorizos y morcillas; meter en grasa morcillas, chorizos y adobu frito…

Y comer y beber y cantar y bailar y dar vueltes al aire… La sidra de casa y «la sopa de fégadu valen pa tou”.