POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

La marinería de altura, la que navega a larga distancia de la costa y pasa días y hasta semanas en alta mar, precisa de un «servicio de intendencia» o, lo que es lo mismo, de una despensa con «alimentos de tierra» que se complementen con los que regala la mar (los de costa siempre decimos «LA» mar, no «EL» mar, porque el femenino es más sugestivo y alegre).

La «despensa de tierra» se abastece de patatas, legumbres, pasta (fideos,macarrones…), vegetales varios (cebollas, ajos, pimientos tomates…), arroz , aceite….

La «despensa de la mar», para consumo de la marinería, se basa en pescados no aptos para la venta debido a su baja calidad («morralla») o porque presentan algún deterioro (picados de la pulga, «faldiados», etc.).

Los marineros del norte hicimos famosa LA CALDEIRADA cuyo «refinamiento en la calidad» dio cuna a la CALDERETA, hoy tan de moda en Asturias.

La marinería de la costa mediterránea, especialmente la del litoral levantino, usaba frecuentemente del CALDERO MARINERO, un guiso a base de arroz y patatas que cocían junto con pescados de mucha espina, carne dura y de calidad mediana o baja (morralla).

Y si nuestra «caldereta» es el refinamiento en tierra de la «caldeirada» en la mar, el ARROZ A BANDA (arroz abanda y «arròs a banda», en valenciano) lo es en relación con el «caldero marinero».

¡Oiga!

Y, ¿qué es eso del «arròs del senyoret»?

¡Ay amigos!

Es «el no va más del no va más».

Es el arroz a banda pero con los pescados exentos de espinas y los mariscos sin caparazón; de este modo el comensal (muy señorito él) no se mancha las manos al no tener que escoger la carne para seleccionarla de «la obra muerta».

Les cuento otra historia.

Un servidor, que soy yo y que gusta de libros raros, tuve la suerte de encontrar un librito editado por la COOPERATIVA NACIONAL DEL ARROZ (Valencia. 1956) sobre los ARROCES y su cocina más representativa en el levante español. Una verdadera joya en texto y en ilustraciones.

Como los textos de las recetas son muy amplios les resumo la del «arroz a banda», que es de fácil ejecución.

En una olla grande con aceite sofrían 1 kg de pescado de carne dura (mero, salmonete, rape, cabracho…) y un buen bogavante; añadan 1/2 kg de patatas enteras, 2 cebollas medianas, 3 dientes de ajo y una cucharada de pimentón. Ya todo bien rehogado agreguen algo más de 1 litro de agua, sal al gusto, y dejen hervir hasta que las patatas estén cocidas (no deshechas).

Cuelen para seleccionar el caldo y reserven los pescados y las patatas.

Aparte, en una paella con aceite, al fuego, sofrían un tomate, una cebolla mediana (troceada), un diente de ajo y unos langostinos (opcional). Rehoguen con ello unos 400 g de arroz bomba y agreguen el caldo de pescado en doble cantidad (en volumen) que de arroz.

Coloreen con azafrán y salen al gusto. Den unos hervores a fuego vivo durante 5 minutos y luego a fuego moderado durante otros 15.

Dejen reposar a paella tapada durante 4 minutos.

Sirvan el arroz en la misma paella y los pescados y mariscos, al lado («A BANDA»), en fuente aparte.