DISFRUTAR DE LOS RECUERDOS DE LA VIDA ES VIVIR DOS VECES
POR MANUEL GARCÍA CIENFUEGOS, CRONISTA OFICIAL DE MONTIJO Y LOBÓN (BADAJOZ).
Llamo, en este día de finales de año que se despide, a la memoria y los recuerdos. Pues como señala el poeta granadino Luis Rosales Camacho: “La palabra del alma es la memoria”. Aunque, a veces, la memoria aparece para evocar las tristezas por los rescoldos que producen las melancolías. Afirma el novelista francés Marcel Proust, que a veces estamos demasiado dispuestos a creer que el presente es el único estado posible de las cosas, pero lo hermoso que tiene el pasado, para bien o para mal, es que éste nos define. El poeta latino Marco Valerio Marcial, nacido en Calatayud, escribió acertadamente: “Poder disfrutar de los recuerdos de la vida es vivir dos veces”. Pues así voy, amigos al asunto de este día. Víspera de los Santos Inocentes.
En los días de diciembre flotaba en el aire el aroma que llegaba del comercio de Juan Reyes, en la Plaza del Barrio, a tripa y pimienta para los avíos de la matanza. Traigo por los pasillos de la memoria los afanes de artesas, emburridores, baños, cuerdas, trébedes, embudos y picas. Las migas a primera hora de la mañana, hechas con pan del día anterior, mojado y reposado. Luego café y copa de coñac o anís. También otros preferían un sol y sombra.
La matanza del cerdo, antiguamente comenzaba a últimos de noviembre, por Santa Catalina de Alejandría y el apóstol San Andrés. Y de matanza a matanza se consumían los días de diciembre y la cuesta de enero, terminando los sacrificios por las Candelas, a comienzos de febrero. La matanza constituía un rito y el sacrificio requería valentía y oficio. Hay una buena nómina de profesionales matarifes. Destaco a Luciano Cerezo, Eduardo Cordero, Juan Redondo, Alfonso Díaz, su hermano Juan y Paco Ruíz, conocido cariñosamente como el vaquero; Miguel del Viejo, dueño del Estillero, que sacrificaba los guarros para Agustín Rodas Bautista. Aunque me quedo en la jurisdicción de mi memoria con Pedro Martínez Serrano, excelente maestro carnicero y mejor persona.
Junto a los matarifes no olvido el trabajo de las matanceras Catalina Mela, Josefa Barril y Tomasa Rodríguez Gutiérrez, entre otras muchas. Bien temprano se oía el gruñido del animal que atrapado por el gancho era aupado al Gólgota de la mesa del sacrificio. El ancho cuchillo matancero penetraba en la papada y un caudal de sangre caía en el barreño, que con el removido e ingredientes todo acababa en mondongo.
El fuego de la albolaga iniciaba el chamuscado y raspado. Las ollas puestas a hervir. La prueba se enviaba para que la reconociese el veterinario. Luego el despiece, separando el magro de la grasa. Se lavaban las tripas. De rodillas en las artesas la masa para chorizos y morcillas era removida y agitada sin descanso. Luego el llenado para el embutido.
En esas faenas los muchachos, espectadores de excepción, solicitaban como triunfo el rabo del guarro y la vejiga para la boca de un cántaro hecho zambomba. La fiesta de la matanza era de alborozo y excusa para no ir a la escuela. Cuando pasaba lista el maestro o veían una falta, el resto de la clase justificaba la ausencia: “Maestro, está de matanza”. El gozo llegaba con la prueba hecha en la sartén y la careta asada, corriendo entonces de vaso en vaso la jarra de vino del mejor líquido reposado en el altar de la bodega. Con lentitud y parsimonia se iba colgando el producto que las matanceras habían cortado y atado, obra hecha con artesanía. Y allí, arriba quedará quieto, inmóvil, hasta que la última gota grasa roja proclame el final del oreo.
A media tarde, las mujeres hacían un alto para tomar como reconstituyente un café con perrunillas. Mientras, en la calle, los muchachos hacían una ronda de villancicos: “Dame el aguinaldo, carita de rosa, que no tienes la cara de ser tan roñosa”.
