POR MANUEL GONZÁLEZ RAMÍREZ, CRONISTA DE ZACATECAS (MÉXICO) 

En el pasado se producía en las haciendas, según lo revela Jorge Cabrera Vargas en una de sus últimas investigaciones.

Durante el porfiriato, las haciendas pulqueras se convirtieron en prósperas fincas donde se combinaron los cultivos. El líquido se recolecta dos o tres veces al día, durante medio año o menos. Cada planta produce alrededor de 2,500 litros de aguamiel.

El trabajo de las haciendas era, pues, interminable, puesto que había que producir constantemente: capar, deshijar, resembrar, desarraigar sin descanso.

Por eso es importante recalcar que las haciendas siempre fueron de producción mixta, debido a que no sólo producían pulque, sino también cereales. En cada hacienda pulquera trabajaban tlachiqueros, meseros, peones acasillados, semaneros, dependientes y temporaleros.

Ilustración:

El Pulquero en “Los Mexicanos Pintados Por Sí Mismos: tipos y costumbres nacionales”, por varios autores, México, Imprenta de M. Murguía, 1854. Estampa dibujada por Hesiquio Iriarte y litografiada por Murguía y cía.

“Los Mexicanos Pintados Por Sí Mismos” se empezó a publicar por entregas en 1854, siguiendo la pauta establecida por otras colecciones de tipos populares editadas en el extranjero. Salió de la imprenta de Manuel Murguía y Compañía, que se encontraba en el Portal del Águila de Oro, en la calle del Coliseo Viejo. El trabajo gráfico fue obra de Hesiquio Iriarte y Andrés Campillo. Entre los 35 tipos que constituyen su galería, solo “La China”, “La Chiera”, “El Aguador”, “El Pulquero”, “El Arriero” y “El Ranchero” podrían decirse que son propiamente nacionales, ya que los otros personajes representan más bien tipos urbanos que podían encontrarse también en otras latitudes. Una particularidad de “Los Mexicanos…” es que en sus representaciones quedaron excluidos algunos grupos sociales, tales como los militares, los eclesiásticos, los indígenas y las clases altas, cosa que no sucede en las versiones de otros países, que trataron de construir una representación más diversa de su población.