POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Seguimos de centenario cervantino para tratar hoy de los famosos «duelos y quebrantos», que tanto han dado que hablar y que escribir.

Y, por no variar, veamos que nos dice don Miguel al respecto.

Dejando El Quijote a un lado, vayamos a otra obra cervantina: «La tía fingida».

En boca de uno de sus protagonistas leemos esta frase: «Los asturianos son buenos para los sábados porque traen a casa GROSURA y MUGRE».

Expresión que resume exactamente la realidad de los duelos y quebrantos, que muchos han dado en llamar «Penas y miserias» y otros, ya conventuales, «La merced de Dios».

A) LOS SÁBADOS, desde el Concilio de Elvira (Granada, año 300) fueron considerados días de obligada abstinencia; norma que se amplió, como promesa, después de la batalla de Las Navas de Tolosa (1112).

Fue a partir del Concilio de Trento cuando se «suavizó la norma» por intervención del obispo granadino don Pedro Guerrero, permitiendo el consumo de livianos, grosuras, huesos descarnados, riñones, hígados, asaduras, tocinos de mala calidad torrados (torreznos), cabezas, sesos, patas… de reses muy diversas.

Son los ingredientes básicos de las «comidas de menudos o de despojos de los sábados», como lo testimonian en sus libros Agustín de Rojas, Pinheiro da Veiga o el anónimo autor de El Lazarillo de Tormes.

B) POR GROSURA Y MUGRE, según Covarrubias (1611) se entienden las «extremidades e intestinos de los animales; como cabezas, pies, manos y asaduras y porque en Castilla se permite comer solo los sábados estas partes de las reses, se llamó DÍA DE GROSURA».

C) ¿POR QUÉ DUELOS Y QUEBRANTOS?

Se han dado muchas interpretaciones al respecto.

Para unos indicaba la pena («duelo») que sentía un campesino al perder una res si se accidentaba («quebranto») y que, ya sacrificada, debía destinar a comidas de sábado.

Para otros, se interpretaba la pena que sentía un cristiano (duelo) si un sábado rompía con la obligada abstinencia (quebranto).

Lo insinúa los versos de Antonio de Montoro (1404-1480):

«No hallando para mis duelos
con que mi hambre matar,
hanme hecho quebrantar
la jura de mis abuelos»

D) LA RECETA HISTÓRICA

Tanto Lope de Vega («La Bizarra de Belisa») como Calderón («La mojiganga del pésame») insinúen que duelos quebrantos consisten en una fritura de huevos y torreznos («Para una viuda cuitada / huevos y torreznos bastan/ que son duelos y quebrantos»); la realidad culinaria hemos de buscarla en los recetarios de esa época, como es, por ejemplo, «El Libro del Arte de Cocina», de Domingo Hernández de Maceras (Salamanca, 1607), autor que destina un capítulo «en el que se trata de la comida de sábados».

En él se ofrece la fórmula auténtica del plato («Tortilla o revuelto de huevos y sesos con torreznos») tal como trascendió a tierras castellanas, manchegas y extremeñas.

Este es su texto literal:

«Toma los sesos de vaca, o de carnero, o los que hallares, conforme a la gente que uvieres de dar de comer; y toma una poca de cebolla, y friela muy bien con manteca; y toma los sesos y echalos con la cebolla, y frielos con ella; y toa especias y muelelas, y un poco de ajo, y haz un caldillo, y echale sus verduras picadas; y luego toma unos huevos y batelos muy bien y cuajalos con ellos; y ponle lumbre debaxo y encima, y sea poca porque no se queme; y en estando cuajada la caçuela, toma y corta los seos a pedazos, y sirvelos encima deunas revanadas, o orejuelas de masa fritas, y échales por encima un poco de açucar y canela. Ha se servir caliente».

Trascendido a la modernidad.

E) LA RECTA MODERNIZADA

Fue a partir de la edición del Quijote, mediante estudio del Sr. Rodríguez Marín, cuando se interpretó que «duelos y quebrantos» es un plato elaborado a base de huevos fritos, torreznos, chorizo, jamón… y así ha trascendido a la modernidad.

Es evidente que cada cual es muy dueño de su propia interpretación; pero la historia es la que es.

Y de hecho, la restauración manchega se inclina por ese revuelto de huevos, sesos, torreznos, cebolla, algo de embutido…

F) Y como ya estarán cansados (duelo) de tanto discurso (quebranto), termino con los versos de Quiñones de Benavente:

«Los viernes lentejitas en truchuela;
los sábados, que es día de cazuela,
habrá brava bazofia y mojatoria,
y asadura de vaca en pepitoria,
y tal vez una panza con sus sesos,
y un diluvio de palos y de huesos»

Observen que de «la panza» del cerdo se obtiene los «tocinos de barriguera», o de ventresca, los más adecuados para los torreznos.