POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

En Asturias empleamos la palabra ANDANCIU para designar una epidemia específica, muy localizada, y generalmente temporal. Así, por ejemplo, decimos que por el verano hay «andanciu de cagalera» (colitis estival), que en el otoño-invierno hay «andanciu» de catarros o de gripes, que en primavera suele haber en los colegios y escuelas «andanciu de pioyos» (pediculosis)… La epidemia es más generalizada que el andanciu y si su extensión se difunde por una nación e incluso por todo el planeta se habla de PANDEMIA.

El prefijo PAN, de origen griego, tiene significado de «todo».

La humanidad, en su historia, ha soportado, sufrido y superado multitud de pandemias causantes, en muchos casos, de millones de muertos. Es el caso, valga este ejemplo, de la triste PESTE NEGRA originada en tierras asiáticas (quizá China) en los finales del siglo XIII y extendida por toda Europa hasta bien entrado el siglo XVIII. Cuéntase que causó más de 20 millones de muertes.

¿Cómo combatir esta pandemia?

Digamos que la «ciencia médica» estaba en manos, lógicamente, de médicos y también de curanderos, sanadores, alquimistas… y MONJES que, en sus conventos, tenían amplios conocimientos de botánica, alquimia, etc.

La SALSA VERDE fue un «pretendido remedio monacal» contra esa pandemia porque conjuntaba:

1.- Las propiedades anticatarrales y antibióticas del ajo (por su contenido en aliina) y de la cebolla (por su contenido en propionaldehido).

2.- Las propiedades del perejil, estimulantes del apetito, por su contenido en apiina.

3.- El poder nutritivo del aceite de oliva (9 kcal/g) y la mineralización que favorece la acción del cloruro de sodio (sal de cocina).

¿Cuál fue el resultado?

Pues que tal preparación no curó las dolencias de la peste, pero si resultó eficaz para potenciar, como salsa, sabores de pescados y mariscos.

Les cuento un chiste: Dícese que en cierta ocasión un sacerdote vasco estaba predicando a sus feligreses una homilía el día de Navidad. Y les decía: ¡Fijaros en la humildad del Niño Dios que pudiendo haber nacido en Bilbao fue a elegir una pobre aldea de Israel…!

Pues algo parecido sucedió con la salsa verde. Hay autores que asignan un pretendido origen vasco a su invención. Citan para ello una carta, con data de 1723, que una señora, Plácida de Larrea, envía a una amiga suya navarra explicándole la fórmula de preparación. Más aún, el escritor Melquiades Brizuela, en «Historia de un cocinero», cuenta que fue un cocinero vasco, José Gárate, jefe de cocina del Hotel Biarritz, de San Sebastián, quien «mejoró» tal salsa añadiéndole almejas, espárragos y la yema de un huevo cocido desleído en ella.

Yo, para combatir la pandemia del VIRUS MALIGNO actual, preparo así mi «merlucina en salsa verde» siguiendo la pauta de «EL LIBRO DEL PESCADO», DE IMANOL BELEAK (1933), que es el seudónimo utilizado por su autor don Manuel Cuervas-Mons.

En una sartén pocho media cebolla y tres dientes de ajo picados muy en fino. Ya en su punto, añado un manojo de perejil majado en mortero y desleído en agua. Agrego una cucharada de harina desleída en agua y un chorro de vino blanco. Dejo que todo de unos hervores y reservo.

Aparte, en sartén con aceite, al fuego, doy «una pasada» vuelta y vuelta a unos trozos (lomos) de merluza enharinados.

Llevo ese pescado a una cazuela, agrego la salsa verde, doy unos hervores, sumo unas almejas y sazono con sal si fuere necesario. En cuanto abran las valvas y de todo un breve reposo… ¡a comer!

Si tengo espárragos a mano, pues también «van de adorno».

Y si las almejas están caras, pues mejillones…

En fin, como dicen ahora: «ustedes mismos».