POR JOSÉ MARÍA FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Cuenta Ciprtiano Torre Enciso en «Cocina Callega Enxebre» (Madrid 1982), que había en Solleiro (Concello de Sada), parroquia coruñes cercana a la localidad de Meirás (donde está el famoso Pazo donde tanto disfrutó la Condesa de Pardo Bazán), un sacerdote, don Ramón Gándara, experto en la elaboración de O CALDO, según la fórmula que había aprendido de su madre y que él llamaba O CALDO DOS SETE REPAROS.

La explicaba así:

-Moncho, repara.

Aquí tienes el unto, las fabas blancas, las patatas.

«Reparo, reparo, reparo”; decía el hijo.

-Meu fillo, repara; no olvides donde puse los grelos, el xarrete de ternera, el trozo de lacón… Reparo, reparo, reparo; insistía el rapaz.

-Monchiño, querido.

Repara donde están los chorizos, que pintan el caldo como una alborada.

Reparo, miña nai.

Y concluí el clérigo su relato: Cuente usted y verá que son siete los REPAROS a tener en cuenta para hacer un buen CALDO.

Este plato tan sustancioso, tan caliente y tan gallego tiene generales muy abundosa presencia en las comarcas occidentales asturianas en límite con Galicia. «Su caldo», en líneas generales muy similar al gallego, tiene particularidades muy localistas según la zona de elaboración. El caldo de Boal, similar al de Los Oscos, siendo iguales son distintos.

Mi CALDO preferido, elaborado al modo galego, es el de TARAMUNDI. Y concretando más , el que prepara Chelo Rdz. Cotarelo en su Hotel-Restaurante «Taramundi»; a unos 7 km de A Ponte Nova, que ya es tierra gallega.

Es «primo hermano» del que guisa en Sanxenxo Teresa Amado en el Mesón do Albariño.

Ambos tienen embruxo de meigas.

Prepárenlo así: En una olla con bastante agua, y sin sal, pongan a cocer las alubias blancas, un hueso de jamón, un trozo de lacón, una bolita de unto y un trozo de costilla de cerdo o jarrete de ternera. La cocción ha de ser lenta y removiendo para que el caldo tome un color blanquecino. A media cocción de las alubias saquen las carnes, reservándolas, y agreguen a la olla las nabizas o los grelos cortados a mano y previamente «blanqueados» (dados un breve hervor en agua y escurridos).

Siguen los hervores constantes y el caldo blanquecino.

Al poco tiempo se suman las patatas, peladas, limpias y «escachadas» en trozos pequeños.

Prosigue la cocción y cuando las patatas estén casi deshechas se incorpora el chorizo para que se consiga una alternancia de colores entre el rojo y el blanco.

A última hora se sazona con sal, al gusto.

Se sirve, muy caliente, en cuencos de barro, ofreciendo en plato aparte las carnes troceadas.

NOTA.- Hay quienes gustan de utilizar más ingredientes cárnicos como oreja y rabo de cerdo, huesos de espinazo, etc. Lo ideal es que el CALDO repose durante, al menos, un día.