POR JOSÉ ANTONIO MELGARES GUERRERO, CRONISTA OFICIAL DE LA REGIÓN DE MURCIA Y CARAVACA

En lo que durante muchos años se convino en denominar la prolongación de la Gran Vía, y lugar donde antes estuvo la Fábrica del Turrón, abrió en el año 1968 un emblemático negocio de restauración con el nombre del apodo de su dueño José Santillana Álvarez, conocido popular y cariñosamente como El Cañota, sobrenombre que alguien le puso en su niñez tras una travesura infantil.

El bar restaurante era un espacio rectangular, con larga barra longitudinal perpendicular a la entrada, desde la Gran Vía, que daba acceso a un amplio comedor donde durante todo el tiempo de servicio al público siempre se rindió culto al buen comer. Conocido en toda la región de Murcia, era frecuente la llegada de clientes enviados hasta allí por Raimundo, propietario del conocido restaurante murciano El Rincón de Pepe, y otros alojados en el Hotel Victoria de la ciudad, a quienes José Mari, su gerente, también aconsejaba recabar en El Cañota.

José Santillana fue un autodidacta en el mundo de la restauración, pues carecía de antepasados vinculados a esta profesión. Nació en agosto de 1926, siendo el sexto fruto del matrimonio formado por Manuel Santillana, apodado El Carlista, y Rafaela Álvarez, quienes también trajeron al mundo a sus hermanos Dolores, Rafael, Manuel, Rosario y Carmen. El matrimonio estableció el domicilio familiar primero en la C. de las Monjas y luego en la Cuesta de la Cruz.

Los estudios primarios duraron sólo un año para él, siendo alumno de D. Basilio Sáez y simultaneando la asistencia a clase con el aprendizaje del oficio de alpargatero en el que lo introdujo su hermano Manuel. Pronto comenzó a coser suelas de cáñamo en el banco de madera, trabajando para la fábrica de Los Celdranes (Juan, Ángel y Manolo), con sede en la entonces calle de Don Fernando, hoy Poeta Ibáñez.

Se libró de cumplir el servicio militar por lo avanzado de la edad de su padre cuando fue llamado a filas, y trabajó como dependiente en la paquetería-mercería de Diego Marín, en la C. Mayor, durante seis años, al cabo de los cuales entró a trabajar con Romera en el Bar La Oficina, siendo éste su primer contacto con la restauración, actividad a la que se dedicaría durante el resto de su vida laboral.

Sin embargo, donde Santillana reconoce que aprendió el oficio fue en la cafetería Dulcinea de la Gran Vía, de la mano de su amigo y compañero Antonio Morenilla, a quien sucedió como hombre de confianza en el negocio cuando éste pasó a la tienda de comestibles de Alfonso Supremo. Allí fue colocado por Alfonso López Bustamante y Carmen Reina, su mujer, propietarios de la citada cafetería, cobrando 3.000 pts. al mes por su trabajo.

En 1957 contrajo matrimonio con Josefa Rodríguez, estableciendo el domicilio familiar en la Cuesta del Castillo, donde llegaron al mundo sus cuatro hijos: Manoli, José Manuel, Loli y Mari Carmen, trasladando después la residencia a la Cuesta de la Cruz y luego a la Gran Vía, donde murió Josefa en 1993.

Apoyado por su esposa, excelente cocinera cuyo oficio aprendió en el domicilio del empresario alpargatero Romualdo López y Adelina Díaz, decidieron entre ambos abrir el bar restaurante Cañota, en el lugar indicado, y bajo alquilado a mi tío Julián Guerrero Martínez, por el que comenzaron pagando 3.000 pts. mensuales.

Pronto el negocio comenzó a cobrar fama por la calidad del servicio y también por la seriedad, higiene y buen trato en el comedor de veinte mesas, atendido por él mismo y por su hijo José Manuel, así como por los empleados Antonio Jódar, Alfonso Romera, Antonio y Paco. En la cocina siempre Josefa, a quien solían felicitar los comensales al marchar, ayudada únicamente por sus hijas cuando fueron teniendo edad para ello.

Entre las especialidades de la casa, la pierna de cordero era el manjar estrella. También la ternera en salsa, los riñones al jerez, las gambas al ajillo. Perdices en escabeche, morros de cerdo, alubias estofadas, potajes de diversa naturaleza, tortillas de todas clases, sopa de mariscos, emperador a la plancha y merluza a la romana; aunque en Caravaca siempre se prefirió la carne al pescado.

La actividad laboral tenía dos picos importantes a lo largo de la jornada: la hora del almuerzo, entre las 10 y las 11 de la mañana, en que era habitual servir diariamente en la barra seis tortillas de patatas, una fuente de magra con tomate, ensaladilla rusa y torta de boquerones, y otra a medio día, entre las 14 y las 16, hora ésta de las comidas.

Entre los clientes se recuerda al médico oftalmólogo Miguel Robles, al industrial del calzado Manuel Campos, al director de banco Ángel Orgilés, al médico Nicanor Vidal y al industrial Dimas Sánchez Díaz, además de un sinfín de profesionales de la más diversa naturaleza, que los domingos llevaban a sus mujeres a comer para quedar bien. En los años setenta eran asiduos muchos viajantes que frecuentaban la comarca, quienes solían pedir un primer plato de guiso y un segundo también de guiso diferente. También se daban en el restaurante comidas institucionales al Ayuntamiento y Cofradía de la Cruz, ya que en un principio no tuvo competencia, y sólo con el tiempo abrió el restaurante Vera Cruz, también en la Gran Vía, no lejos del Cañota.

Proveedores habituales fueron los Tudela, quienes servían la cerveza de barril, mientras que la embotellada la proporcionaba Luís Carrasco. El vino y los licores Dimas Sánchez Díaz, además de la Cooperativa de Bullas y la finca El Carrascalejo. Los embutidos la empresa Escámez, de Bullas. El pescado y el marisco Paco el de La Terrones (traídos siempre de Águilas). La ternera venia semanalmente de Valencia proporcionada por Pepe el de Maysa, y el cordero lo servía Juan de Dios Nadal, de Bullas.

Al morir Josefa se hizo cargo de la cocina Encarna Sánchez Juárez, su nuera, esposa de su hijo José Manuel, quien había sido su ayudante en la cocina durante los últimos años, teniendo en adelante como pinche a su hermana Esperanza.

En los años 80, Santillana había adquirido un local de celebraciones en la Gran Vía, cerca de la Plaza Elíptica: el Salón Restaurante Cañota, que pocos años después vendió a su hijo, jubilándose en 1995, no sin antes haber contraído nuevamente matrimonio con Carmen Fernández Sánchez.. José Manuel y Encarna, su mujer, regentaron en adelante el nuevo local hasta el año 2005.

El recuerdo del Cañota sigue vivo en nuestros días. Ante su barra, siempre repleta de apetitosos manjares, se cerraron tratos, se celebraron alboroques, se produjeron encuentros y se acercaron posturas por irreconciliables que pudieran ser. La profesionalidad, seriedad, calidad humana y gastronómica; el buen trato y la limpieza e higiene reinantes, fueron siempre las mejores cartas de presentación y cualidades en las que otros se miraron a la hora de seguir sus pasos.

Fuente: https://elnoroestedigital.com/