POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Que sí, señores, que sí.

Seguimos con esto de la fabada y la «mismidad» (¡qué bien suena esa palabra!) de su COMPANGO, que no de los «estongos», término muy empleado por los comentaristas gastronómicos de más allá del Pajares, del Deva y del EO.

Aclaro esto porque yo, aldeanu de Colunga, nunca oí lo de estongos aplicado a los complementos cárnicos de un guiso sino a aquel conjunto de cosas, normalmente inútiles, que son un estorbo.

Y, claro, si hablamos de chorizos, morcillas y demás COMPANGOS que acompañan a un plato, aunque no sean los tradicionalmente adecuados al caso, jamás debemos decir que tales ingredientes son unos ESTONGOS.

Pienso yo.

La palabra COMPANGO (en asturiano COMPANGU) deriva del latín «cum pane» y se aplicaba a aquellos alimentos que se comían junto con pan. De esta expresión, cum pane, derivan las también latinas «compania» (compañía) y «companio» (compañero o acompañante). Y de estas, COMPANGO.

¿Y qué compangu, qué compañeros, exige nuestra fabada para ser calificada de asturiana?

Empezaré citando algunos disparates publicados en letra de imprenta basados en el aún mayor disparate que escribió Dionisio Pérez, «Post Thebussem», en su Guía del Buen Comer Español, editada en 1927.

Rían, rían…

María Mestayer de Echagüe, que firmaba sus libros como «Marquesa de Parabere» ( «para vere y no comere», decía una amiga mía colunguesa) recomienda estos ingredientes en su libro La Cocina Práctica , cuya primera edición es de l940 : judías del Barco de Ávila, chorizos de Cantimpalos, morcilla extremeña, morcillo de jamón y tocino magro.

Cándido, el gran Cándido segoviano, Mesonero mayor de Castilla, cita estos compangos, que Álvaro Cunqueiro llama «estongos», para la fabada en su libro La Cocina española, editado en 1979: costilla de cerdo salada, jamón ahumado, cecina de vaca, paletilla de cerdo, tocino ahumado, oreja de cerdo salada, pie de cerdo salado, longaniza y morcillas.

¡Para qué seguir!

Entonces, y resumiendo, ¿qué aconsejan las gentes asturianas?

Repasando las recetas que muchos cocineros y cocineras ofrecieron para mis libros, una gran mayoría se decantan por estos: MORCILLAS ASTURIANAS CURADAS, CHORIZOS ASTURIANOS, LACÓN Y TOCINO ENTREVERADO (panceta).

Algunos, además, incorporan JAMÓN (o «tucu» de jamón) y TOCINO BLANCO (no magro).

Excepcionalmente en la zona de Llanes, y el «invento» tuvo su cuna en Casa Morán, de Puente Nuevo, a la fabada le añaden PANTRUQUE (¡ojo!, no «pantrucu » o «emberzau») que viene a ser como la «pelota» o «bola» del cocido de garbanzos.

También excepcionalmente he visto que algunas personas añaden una cucharada de mantequilla porque de ese modo las alubias (les fabes) ganan en suavidad.

Termino con los versos de Kike Amado en «Coses míes» (Gijón, 1979):

«Hablando d´esta región / sería pecau olvidar
la suculenta fabada, / su platu tradicional.
Con su TOCÍN Y MORCIELLA, / CHORIZU, TUCU, Y JAMÓN,
alcuéntrase entre los platos / más fuertes de la Nación.
Pa que la fabada salga /como se diz, «de remangu»,
requisitu imprescindible / ye echai TOU ESI COMPANGU…»

Seguiré, seguiré; que la cosa tiene gracia.