EL CORDERO PASCUAL
POR SILVESTRE DE LA CALLE GARCÍA, CRONISTA OFICIAL DE GUIJO DE SANTA BÁRBARA (CÁCERES)
El cordero es la cría de la oveja desde que nace hasta que cumple un año de edad.
El cordero criado exclusivamente con leche desde el nacimiento hasta el sacrificio a los 30-45 días con un peso vivo inferior a 14 kilogramos, es conocido como lechal mientras que el cordero que complementa su alimentación con pienso y pasto o que ya ni siquiera se alimenta de leche, es conocido simplemente como cordero aunque en el pasado era conocido como CORDERO PASCUAL en alusión a la Pascua, fiesta en la que se solían sacrificar estos corderos.
La costumbre de sacrificar corderos por la Pascua, se remonta a la época en la que los israelitas vivían en Egipto. En el libro del Éxodo leemos lo siguiente:
«Dijo el Señor a Moisés y a Aarón en tierra de Egipto: Este mes será para vosotros el principal de los meses; será para vosotros el primer mes del año. Decid a toda la asamblea de los hijos de Israel: El día diez de este mes cada uno procurará un animal para su familia, uno por casa. Si la familia es demasiado pequeña para comérselo, que se junte con el vecino más próximo a su casa hasta completar el número de personas; y cada uno comerá su parte hasta terminarlo. Será un animal sin defecto, macho, de un año; lo escogeréis entre los CORDEROS o los cabritos.
Aquel cordero pascual de los judíos, debía ser un animal de elevado peso, carne oscura y un tanto seca y fuerte sabor al tratarse de un macho de un año y sin castrar por lo que, realmente, poco tiene que ver con los corderos a los que estamos acostumbrados actualmente en nuestras latitudes, pareciéndose más a lo que conocemos como «ovino mayor».
Para más información, el lector que lo desee puede consultar el artículo de este blog: DEL CORDERO AL CARNERO (Ver enlace al final).
El motivo por el cual los judíos sacrificaban corderos en un año, se debe a que la Pascua se celebraba en primavera, época en la que parían las ovejas por lo que los corderos nacidos en ese momento eran muy pequeños para sacrificarlos en la Pascua del año de nacimiento y había que esperar hasta la siguiente Pascua para que estuviesen listos para el sacrificio.
Ver: LA PARIDERA DE LAS OVEJAS (Enlace al final).
Nuestros corderos actuales se sacrifican a una edad variable que oscila entre los 70-90 días (ternascos), los 100 días (recentales) y los 120 días (corderos) con un peso vivo que varía entre los 14 y los 35 kilogramos dependiendo del tipo comercial, la raza y el sistema de manejo aplicado.
Desde el momento del nacimiento, los corderos se alimentan de leche materna en el caso de las razas de aptitud cárnica o en el caso de aquellas razas lecheras de producción media, mientras que los corderos de razas lecheras especializadas de alta producción, son criados con leche reconstituida.
Las madres pueden permanecer estabuladas durante el periodo de lactancia de los corderos o bien salir al campo durante el día y amamantando a los corderos en el aprisco durante la noche.
Los corderos que van a ser sacrificados como lechales, se alimentan exclusivamente de leche y no salen al campo pero los que van a ser sacrificados como corderos pueden recibir alimentación complementaria a base de piensos y paja o acompañar a las madres durante el pastoreo.
Los ternascos permanecen estabulados durante todo el proceso de cría mamando hasta los 45 días y siendo alimentados posteriormente con pienso y paja hasta el momento del sacrificio con 70-90 días mientras que los recentales, que son sacrificados hacia los 100 días de vida, se suelen criar en pastoreo con las madres complementando su alimentación láctea con el pasto.
Los verdaderos corderos, antiguos corderos pascuales, son alimentados con leche materna hasta los 30-45 días y posteriormente son cebados de forma intensiva hasta los 120 días pudiendo alcanzar pesos superiores a los 30 kilogramos pero generalmente sin superar los 36 kilogramos de peso vivo o 18 kilogramos en canal, edad a partir de la cual tienden a engrasar demasiado para el gusto del consumidor español.
El cebo de los corderos puede ser realizado en la propia explotación si el ganadero dispone de locales adecuados o si tiene pocas ovejas o bien puede realizarse la venta de los corderos al destete para su engorde en cebaderos especializados.
También influyen factores como la época de nacimiento de los corderos, los precios en el mercado, la disponibilidad de pasto para las ovejas y/o los recentales, el precio de la paja y el pienso, que pueden llevar al ganadero a producir diferentes tipos comerciales según sus intereses.
Además de los corderos citados, antaño se producía un tipo más, conocido como cordero pascual pastenco o simplemente pastenco y que, de hecho, era el tipo mayoritario en la mayoría de los casos.
Se trataba de un cordero de 4-6 meses a 1 año criado con la madre en pastoreo alimentándose de leche materna y pasto. A menudo, los machos eran castrados y sacrificados incluso con edades superiores al año.
Este tipo de cordero cada vez se produce menos por gustar poco a los consumidores actuales debido a que su carne presenta un color oscuro y un sabor bastante fuerte.
Sin embargo, como ya quedó indicado, se acercaría más al auténtico CORDERO PASCUAL.
La carne de cordero tiene grandes posibilidades en la cocina.
Puede prepararse asada igual que la de el lechal, generalmente por piezas (pierna, paletilla, chuletillas) o bien utilizarse para preparar clásicos guisos como el frite o la caldereta. También puede cocinarse con técnicas mucho más vanguardistas, aunque pocos manjares hay como una buena caldereta de cordero.
Pese a ser una carne muy sana y digestible, el cordero se consume en España de forma muy estacional y en determinadas festividades como Navidad, Semana Santa, fiestas locales…lo que motiva grandes fluctuaciones en el mercado. Dado que la mayoría de las ovejas españolas tienen un comportamiento poliéstrico, los ganaderos organizan varias parideras al año para tratar así de conseguir mayores beneficios aunque para ello, lo mejor sería desestacionalizar el consumo de cordero y fomentarlo debidamente durante todo el año.
El consumo de carne de cordero, no sólo beneficia a ganaderos y carniceros sino que nos beneficia a todos puesto que las ovejas cumplen una labor medioambiental importantísima al criarse en gran medida de forma extensiva y a menudo trashumante contribuyendo así la conservación biodiversidad y a la disminución del riesgo de incendios forestal así como a la preservación la cultura pastoril tradicional y a la fijación de población en el medio rural.
Nota final del autor.
Como nieto de un pastor de ovejas de la localidad cacereña de Guijo de Santa Bárbara, os animo al consumo de lechal, ternasco, recental y cordero, pero no con motivo de alguna fiesta sino de cualquier día del año.
Cualquiera de estos tipos comerciales es magnífico, pero como siempre decía mi abuelo Juan García García (1927-2012) «la carne tiene que estar hecha», lo que no significa que la carne deba estar muy cocinada, sino que tiene que proceder de un animal que haya tenido tiempo a desarrollarse lo suficiente.
Sin embargo, sobre gustos no hay nada escrito…
FUENTE: https://elcuadernodesilvestre.blogspot.com/2024/03/el-cordero-pascual.html
