POR MIGUEL ANGEL FUENTE CALLEJA, CRONISTA OFICIAL DE NOREÑA (ASTURIAS).

De unos años a este tiempo que nos toca vivir, mucho ha cambiado el panorama jamonero en España, tomando  más fuerza  unos pueblos sobre otros o unas denominaciones de origen sobre otras que cuya demanda era más elevada. Hace mas 30 años que visitamos con cierta frecuencia la localidad salmantina de Guijuelo y creo que fue a finales de los años ochenta, cuando comenzaron con fuerza las promociones publicitarias del jamón ibérico de este Consejo Regulador, que lo llevaron  a liderar actualmente el mercado español. Dicen por el pueblo cercano de Candelario que ellos fueron los chacineros por excelencia y que la primera empresa que figuró en el Anuario del Comercio en España a finales del siglo XVIII era la del candelariense Serafín Sánchez, incluso contaron con el apoyo de la Casa Real de la cual fue el Tío Rico proveedor oficial,  pero también cuentan que se hicieron ricos elaborando chorizos de gran fama, y que no supieron trasladar a la siguiente generación los logros alcanzados y las técnicas más sencillas para la mínima administración familiar. En Guijuelo todo fue distinto porque conocían de cerca la experiencia de Candelario, montaron empresas en plan rudimentario. Hacían la matanza de viernes y de sábado vendían el tocino y las vísceras en el mercado, elaboraban morcillas y chorizos de bofe, etc. Y se dieron cuenta que los  arrieros que suministraban el pimentón de La Vera a las fábricas de Guijuelo, volvían a su tierra extremeña cargados de jamones. Estaban desarrollando un nuevo comercio con estos productos, así que decidieron cambiar dando otro enfoque a los productos elaborados, se fueron directamente al jamón como denominador común de toda la industria, y dejaron los embutidos para las empresas más sencillas. El jamón era lo más importante y acertaron plenamente…

Un entrañable e inolvidable alcalde de Guijuelo y con amplia visión de futuro, Santos Carrasco Manzano, de conocida familia de jamoneros, tuvo una feliz idea, que fue  era otra que contratar para su pueblo un final de etapa de la Vuelta Ciclista a España, pues   ya entonces, ofrecía los finales de etapa en directo a través de  T.V.E. Los industriales guijuelenses lo aceptaron a regañadientes porque  constaba varios millones de pesetas tan  vistoso despliegue, pero partir de ese momento, el éxito no se hizo esperar y el jamón ibérico inundó los mercados españoles. Aquellas empresas que decía la competencia trabajaban en plan  rudimentario se fueron actualizando, hoy suman más de  250;  la publicidad de sus productos ya tenía el apellido reconocido y hoy en día como homenajeando a la abeja que figura en el escudo de Guijuelo, pueden considerarse líderes indiscutibles y cuando se habla de jamón, se habla de Guijuelo, siempre sin desmerecer a los de Teruel, Montánchez, Trevélez, etc, que todos ellos tienen gran calidad y características diferentes.

Pero no solamente fue tarea municipal el potenciar los jamones de Guijuelo, el Consejo Regulador también tuvo una labor importante como apoyo técnico y comercial, pero nosotros fuimos testigos como dos jóvenes revolucionarios gastrónomos  en la idiosincrasia guijuelense, Bernardino Rodilla y Jesús Merino -el primero  perteneciente a la empresa  chacinera  y el segundo como hostelero-  montaron las fiestas de La Matanza, recordando escenarios y costumbres al igual que cuando estas se hacían en la calle;  buscaron pregoneros ilustres, personajes populares y caras guapas para ser testigos de tan importante acto cultural, regalaron un jamón a cada invitado y todos contentos a sus casas contando lo que habían vivido y disfrutado en Guijuelo durante un par de días y claro está,  felices  con el jamonito perfumando la despensa familiar… Los medios de comunicación pronto se  hicieron eco del encuentro y en el pasado febrero celebraron sus primeros veinticinco años, lo cual ya indica que es mucho el camino recorrido y  muy exitoso el techo alcanzado, sin olvidarnos de  la cofradía gastronómica creada que difunde las excelencias del  jamón por todos los rincones.

Guijuelo ha cambiado. Las fábricas, almacenes,  mataderos frigoríficos, saladeros, bodegas, secaderos o las salas de despiece han sabido conjugar la tradición con las nuevas tecnologías, edificios bonitos que desprenden olores que inundan esta villa laboriosa, con muchas muestras de lo que fue hace años cuando se guardaban los jamones en los semisótanos de las viviendas que mantenían la temperatura más adecuada en las diferentes estaciones del año y allí continúan como muestra a la altura de las aceras, una pequeños ventanucos en todos los edificios antiguos que aún son muchos. Los polígonos industriales en optimismo desarrollo, la empresa auxiliar funcionando y los concesionarios de coches de alta gama deben de ser los únicos que no se instalan en Guijuelo. Hay cosas que nadie debe saber y lo que cuesta un vehículo o la forma de pagarlo debe de ser una de ellas.

Jesús Merino el superviviente de aquellos primeros pasos promocionales dentro del trabajo lúdico y él, debería figurar como icono principal de los bajorrelieves  representados en la plaza Mayor en tan grata y recuperada celebración de la cual tanto disfrutamos cuantos visitamos Guijuelo.