POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Hoy, l9 de octubre, es el día «verdadero» de la fiesta ovetense de «EL DESARME».

Celebración que este año, por el aquel de la visita de los Reyes, Princesa e Infanta, con motivo de la entrega de Premios «Princesa de Asturias», queda relegada a un segundo plano.

Sobre la historia de este suceso bélico entre carlistas e isabelinos (fueron varias las guerras carlistas) y muy bien estudiada por ADOLFO CASAPRIMA, se ha fabulado mucho y de todo ese cúmulo de leyendas ha perdura un hecho muy importante para la ciudad de Oviedo: EL MENÚ DEL DESARME. Una comida masivamente popular basada en tres platos: garbanzos con bacalao y espinacas, callos a la asturiana y arroz con leche.

Durante estos días he leído y escuchado tantos disparates sobre los «platos del Desarme» -escritos y hablados por personas que ahora se denominan «influencers»- que me gustaría, dentro de mis escasos conocimientos, aclarar algunos puntos.

1.- El GUISO DE GARBANZOS CON BACALAO, también llamado «pote de vigilia», complementado o no con algún tipo de verduras , era una de las MENESTRAS o comidas baratas («rancho») que se servía a los residentes en cárceles, hospitales, colegios, CUARTELES… Garbanzos y bacalao eran entonces , no ahora, alimentos muy baratos.- Las verduras y hortalizas eran muy variadas y dependían un poco (o un mucho) de la localidad y de «lo que daba la huerta». Podían ser espinacas, acelgas, berzas, repollo, zanahoria, calabaza, pimientos, tomates, cardillos de olla («tagarninas, en Andalucía), calabacines, patatas…

En Asturias se hacía primordialmente con espinacas, acelgas o berzas. Es frecuente adornar el guiso con un espolvoreo de huevo duro troceado.

2.- LOS CALLOS han de ser guisados al modo asturiano («tripes a la mode d´Oviedo»): de pequeño tamaño, alegres de picante y SIN MORCILLA, aunque sí `pueden llevar morros, lomo de cerdo, trocitos de jamón… Es decir, «callos de CUATRO PES (p): PEQUEÑOS, PUROS (limpios), PICANTES y de P… MADRE.

3.- El ARROZ CON LECHE al modo asturiano ha de tener el grano entero y bien cocido, textura cremosa, sabor dulce con aroma de canela y de limón y una «costra superficial» de AZÚCAR REQUEMADO, no un espolvoreo de canela.

¿Cómo se guisan los garbanzos con bacalao?

Yo sigo esta receta «a mi modo»:

Utilizo garbanzos castellanos (picudos, arrugaviejados y de culo apanderado) que, tras un remojo en agua durante una noche, estofo al modo acostumbrado (ajo, cebolla, pimiento verde y rojo, pimentón, aceite; todo en crudo) complementando con un cuarto de gallina y un trozo de tocino. Estos complementos los retiro después.

Casi finalizado el estofado de los garbanzos añado los trozos de bacalao previamente desalados en agua con hielo y, ya finalizada la cocción sumo las espinacas; antes cocidas en agua con sal y rehogadas en la sartén con un diente de ajo muy picadín.

Da todo unos hervores y después, rectificado de sal si procede, reposa al lado del fuego durante un buen rato. Hay que seguir al pie de la letra lo que dice el refranero : «LA NOVIA, ROGADA ; Y LA OLLA, REPOSADA».

Los sirvo en cazuela de barro adornando con trozos de huevo duro.

Bueno, bueno, bueno…

Pues antes de disfrutar de un abundoso DESARME, mediten un poco sobre este poemilla de aquella ilustre gallega, doña Concepción Arenal, católica ferviente, abogada y pionera del auténtico feminismo. Dice así:

«Había en un lugarón / dos hombres de mucha edad:
uno de gran sobriedad / y el otro gran comilón.
La mejor salud del mundo / gozaba siempre el primero;
estando de enero a enero / débil y enteco el segundo.
¿Por qué -el tragón dijo un día- / comiendo yo mucho más
tu mucho más gordo estás? / ¡No lo comprendo, a fe mía!
Es -le replicó el frugal- / y muy presente lo ten,
porque yo digiero bien / y tu digieres muy mal.
Haga de esto aplicación / el pedante presumido,
si porque mucho ha vivido / cree tener instrucción.
Y siempre que a juzgar fuere / la regla para si tome:
no nutre lo que se come / sino lo que se digiere»

¡Feliz día de EL DESARME y feliz día, también, para las gentes de ASIEGU, en Cabrales, que hoy reciben el galardón de PUEBLO EJEMPLAR DE ASTURIAS!