POR JOSÉ MARÍA FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Fue don Francisco Grande Covián (Colunga 1909 – Madrid 1985) uno de los más célebres y celebrados nutrólogos españoles del siglo XX. Catedrático en Madrid, profesor e investigador en Estados Unidos y catedrático extraordinario de Bioquímica en Zaragoza, sus investigaciones y trabajos en el campo de la nutrición crearon una auténtica y eficaz línea de estudio en ese interesantísimo campo de la vida humana.

Desde su fallecimiento, y por iniciativa del ingeniero químico colungués don Carlos Bada Gancedo, el Ayuntamiento de Colunga organiza y patrocina unas «Jornadas-Homenaje» en recuerdo del Dr. Grande y de su legado investigador.

Son Jornadas bianuales en las que se ofrecen interesantísimas aportaciones relativas a temas de nutrición, de turismo, de folclore asturiano… Este año el tema central de las ponencias era marinero (pesca, bancos de pesca, artes de pesca, comercialización…) y costumbrista (folclore del mar).

El Director General de Pesca de Asturias, Sr. Vizcaíno, ofreció la primera ponencia; un servidor se responsabilizó de la segunda. Realmente fue una tarde entrañable la vivida ayer en la Sala Loreto, de Colunga.

Don Francisco Grande fue uno de los grandes promotores del consumo de pescados azules (grasos) porque, al poseer un alto contenido de grasas poliinsaturadas (grasas que en su cadena carbonada presentan dobles enlaces en uno o varios pares de carbonos contiguos), ejercen una saludable acción antiaterogénica (impiden la formación de ateromas en los vasos sanguíneos) y, en consecuencia, previenen accidentes vasculares tipo infarto.

Las sardinas son pescados azules, grasos.

Su aroma y sabor, dentro de unos parámetros muy análogos, depende también del habitat donde se encuentran.

Y el hábitat llastrín tiene su aquel, su personalidad identitaria, y sus sardinas -«les sardines de Llastres»- tienen «esencia, presencia y potencia» muy particulares. En opinión del Dr. Grande son únicas, inigualables; son el mar Cantábrico en el plato.

Escribía Álvaro Cunqueiro («A Cociña Galega – Galaxia. Vigo 1983) que «as sardiñas están en comida polo verán, qando pinga o pan coa sua grasa».

Y añadía: «Unha sardiña de xullo ou de agosto, poño por caso, está perfecta para asar, ten a grasa todo punta, e dáa xenerosamente no pan trigo, na boroa, ou no cachelo que se unta dela».

¿Cómo asar bien unas sardinas, sea a la plancha o a la parrilla?

Sigan estos consejos:

1.- Adquieran sardinas muy frescas, de buen tamaño, carne prieta (dura) y piel brillante azul-plateada.

2.- No las laven al chorro de agua fría. Ya vienen lavadas con el agua de su mar. Evitarán que pierdan las escamas, auténtico escudo protector durante el asado, que impide la exudación de los jugos interiores del pescado.

3.- No les quiten la cabeza ni las evisceren. De este modo no tendrán «orificios» de exudación y, además, mantienen las reservas de grasas que tienen en la cavidad gastro-peritoneal

4.- Engrasen la plancha muy ligeramente con aceite y salen el pescado con sal marina gruesa (al gusto de cada uno)

5.- Las sardinas han de resultar bien asadas (no crudas en su interior) y muy jugosas en su carne .Cómanlas a mano, pero con delicadeza, y laven las manos con agua aromatizada con un poco de zumo de limón (que se ofrece juntamente con las sardinas).

NOTA.- A partir de hoy sábado Lastres festeja a San Roque.

¿No les supone buena disculpa para ensamblar devoción, fiesta y una exquisita sardinada llastrina?