POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Estamos en tiempo de castañas y todo el mundo de la asturianía se azacana en preparar amagüestos (o magostos) tanto a nivel de fiesta popular colectiva como en «folixa colegial» infantil.

Tal parece que los amagüestos son el exponente máximo de la tradición castañera asturiana, cuando en realidad hay también otros platos, con las castañas como protagonistas, que fueron alivio de hambrunas en épocas de escasez de alimentos.

El «pote de castañas», actualmente en senderos de recuperación, es un ejemplo de lo dicho.

Pero, ¿quién se acuerda de la SOPA DE CASTAÑAS y del típico y casero MANGARAO?

¿Quién hace suyos aquellos versos que así definían el humilde comer asturiano:

«Por la mañana fariñes;
al mediodía, rapón;
por la noche, MANGARAO;
estas tres comidas son»

¿Qué es el «mangarao»?

Pues, miren ustedes, es un tanto difícil de explicar pues se trata o bien de un plato singular (es decir, con esencia en sí mismo) o de un aprovechamiento de sobras de otros platos.

En este caso, por ejemplo, si el sobrante era un guiso de «fabes estofaes» (pocas) con su caldo (bastante), bastaba añadirle un puré de castañas (previamente cocidas como «pulguines») y, así, «aumentar la ración para toda la familia».

Lo mismo digo si se tratara de un guiso de patatas, de pote asturiano de berzas, etc.

Ahora bien, el genuino MANGARAO tiene su origen en la antiquísima SOPA DE CASTAÑAS, plato muy frecuente en las mesas conventuales.

Vean esta fórmula espigada de un recetario franciscano (siglo XVII):

«Escogerás las mejores castañas y les quitarás la primera cáscara. Una vez bien quitada, pondrás todas las castañas en una sartén a fuego muy vivo. Luego les quitarás la segunda cáscara y las pondrás a cocer en agua y sal. Cuando estén cocidas las pasarás por el colador y las pondrás un buen caldo que tendrás ya preparado en una cazuela de barro con algunos pedazos de tocino. Antes de sacar las castañas al refectorio freirás unos trocitos de pan, que echarás en la sopa al mismo momento de servirla».

He aquí, pues, la pauta a seguir para recuperar nuestro MANGARAO tradicional acomodándolo a los tiempos de hoy, pero sin perder su carga de historia asturiana.

Lo haremos así:

Peladas las castañas, cuecen en agua con un poco de sal y un chorrito de anís.- Ya en su punto, se escurren se les elimina la piel, y se aplastan con un tenedor.

Se reserva este puré.

En una cazuela se prepara un caldo con un puerro, una zanahoria, uno o dos dientes de ajo, una ramita de perejil y un hueso de vacuno.

Se cuela.

Se incorpora el puré de castañas a este caldo, removiendo con cuchara de madera, procurando que resulte ligeramente espeso.

Se sirve complementando con unos dados de jamón serrano (previamente pasados por la sartén) y trozos de huevo duro.

NOTA

El caldo puede ser también el sobrante de otros guisos de verduras, legumbres, etc.