POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Cuéntase que un Obispo, en visita pastoral a unos pueblos de montaña, preguntó al alcalde; ¿Usted es labrador, verdad?

El buen hombre, un poco aturdido, respondió: «Si señor. Mi abuelo era labrador, mi padre, fue labrador… Como Su Ilustrísima: Su abuelo, Obispo; su padre, Obispo…»

Probablemente esa historieta sea un chiste; pero fíjense en esta otra que sí es verdadera.

Don Diego de Muros (1450-1525) fue un gallego coruñés, Obispo de Mondoñedo y desde 1512 hasta su muerte Obispo de Oviedo.

Era sobrino de otro don Diego de Muros, obispo de Tuy; y primo de otro más don Diego de Muros, obispo de Canarias.

Tío, sobrino y primo… todos obispos.

Nuestro don Diego fue un personaje emprendedor y controvertido. Pretendió fundar en Oviedo un Colegio Mayor para garantizar la formación de clérigos y al no conseguirlo, debido a la oposición del Cabildo y de la autoridad civil, lo fundó en Salamanca (21 de septiembre de 1521) bajo la denominación de Colegio Mayor de San Salvador de Oviedo.

En esta Institución, cuna de grandes personalidades eclesiales como Santo Toribio de Mogrovejo, obispo de Lima, prestó servicios durante más de 30 años, como responsable de cocina, DOMINGO HERNÁNDEZ DE MACERAS, autor de un precioso libro, ARTE DE COZINA, editado en 1607 en Salamanca.

En la página 126 de tal librito figura este receta que transcribo literalmente para su consideración:

«De tortada de maçapan. Hase de majar una libra de almendras y una libra de açucar, después de mondadas las almendras, y estando bien majadas con el açucar, y bien hecho el maçapan, echale ocho huevos, los seys en el maçapan, y desatalo con ellos; y si estuviere espeso echale un poco de vino blanco y agua; y depues de hecha la massa bien fina, pondrasla a cocer a poca lumbre debaxo y de encima; y al medio cocer batiras un par de huevos y untala con unas plumas muy bien, y echale mucho açucar, y no se queme con el açucar, y huevos, y sirvela con açucar y canela por encima».

Bueno, bueno, bueno…

Pues resulta que en marzo de 2006 -el «otro día», como quien dice- el BOE daba cuenta de la aprobación de IGP, y su reglamento, para la llamada TARTA DE SANTIAGO. En esa disposición se cita la tradición oral de tal dulcería como propia de grandes celebraciones en la Universidad compostelana a partir del siglo XVI, pero sin tener constancia documental de la fórmula hasta bien entrado el siglo XIX.

Pues nada, nada.

Vean la que anteriormente les transcribí con fecha de 1607; es decir, 200 años antes de lo que cuenta el BOE.

Y ahora comparen la de Maceras (insisto, año de 1607) con la muy buena que nos ofrecen Mariano García y Fina Casalderrey, para mí los más conocedores de la repostería gallega,en su libro «Repostería en Galicia» (Xerais.- Vigo, 1997):

«TORTA DE SANTIAGO. Ingredientes: 1/2 quilo de améndoa moída.- 450 g de azucre; 9 ovos e azucre molido.-Preparación.- Póñense as claras a punto de neve,engádeselle o azucre e reméxese. A continuación as xemas batidas e a améndoa. Vértese nun molde, previamente engraxado, duns 30 cm de ancho. Métese no forno a 150º C durante os cinco primeiros minutos, baixando a 120 ºC os vintecinco minutos restantes. Retírase do forno e desmóldase xa fría. Salfírese de azucre moido logo de colocar no medio da torta unha cruz de Santiago feita de papel.»

Y añaden como notas marginales:

«.-. Hai quien fai cunha base de masa de follado.

.- Hai quen lle engade unha copa de coñac, ou reladura de limón ou mesmo o zume, ou unha culleradiña de canela.

.- Hai, incluso, quen mestura na masa fariña de trigo»

Más aún. La denominación tan popular de TARTA DE SANTIAGO, y no TORTA DE AMÉNDOAS, es muy reciente y data de la década de 1990 cuando la asociación gallega AMIGOS DO CAMINO buscó su difusión para promocionar el peregrinaje jacobeo.

En fin, que la torta compostelana la divulgó por Oviedo el obispo coruñés don Diego de Muros, éste la llevó a su Colegio Mayor en Salamanca y fue el cocinero Hernández de Maceras quien la publicó en 1607.

Y ahora, afincada en Galicia como TORTA o TARTA DE SANTIAGO, es emblema del peregrinar jacobeo.

Disfrutémosla.