POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Por favor, ni se asusten ni me censuren por la «UVE» de la CARNE GOVERNADA, que luego se lo explicaré. Ahora permítanme que empiece con otra historia.

Cuando el rey Alfonso II decidió que Oviedo fuera la capital del Reino de Asturias (año 808), la entonces pequeña ciudad fue creciendo y creciendo (el centralismo de la corte trae esas consecuencias) y el abastecimiento de las gentes fue una necesidad que hubo que afrontar.

Evidentemente, el ramo de la alimentación fue de especial importancia abarcando aspectos tan esenciales como los de los frutos vegetales (huerta), el pan, el pescado, la carne y el vino.

Productos estos que se vendían diariamente en los azogues (açogues) o mercadillos , hasta que en tiempos del siglo XIII, reinando don Alfonso IX, se establece para Oviedo un día semanal de mercado (los lunes) que después, en tiempos de Enrique IV, se traslada a los jueves.

De inmediato (entonces al igual que ahora) las autoridades, velando por la salud de la población e intentando recaudar unos dinerillos con las multas impuestas a los infractores, dictan las correspondientes «Ordenanzas» al respecto.

Así, según cita de J.I. Ruiz de la Peña («El comercio ovetense en la Edad Media». Cámara de Comercio. Oviedo 1990), disponían las Ordenanzas de 1245:

«De las carnes, assi como ye in custumne de viello, confirmarontlo: la pieza de la vaca la que mas cara for VI dineros, el quarto del carnero VI dineros el qui mas caro, e la del cabrito X dineros, e la de cordero VIII dineros».

Y así las de 1274:

«Estaulecemos que la carne del carnero daquí asturiano que vala el quarto del mellor et muy bono XVIII dineros, et el quarto del carnero de Canpos el mellor que vala II solidos… que la pieza de carne de la mellor et muy bona vaca ho boe que vala XVIII dineros, et de la espalda XVI dineros, et la asadura VIII dineros. Et las otras que non foren tan bonas que las aprecien los vigarios de y a fondos commo valer…»

(A título de ejemplo les cuento que 1 maravedí equivalía a 10 dineros -unos 2,60 euros- y que un sólido, modio o sueldo de plata equivalía al precio de una oveja o al e 1 copín, 8 kg actuales, de trigo).

Ahora vayamos con lo del «GOVIERNO».

Es de suponer que aquellas gentes que mercaban sus productos en la ciudad se quedaran a comer en algunos de sus mesones y fondas donde, por un módico precio, les ofrecieran un menú satisfactorio y muy nutritivo.

Sería un menú a base de alguna sopa o caldo, pote de berzas, nabos, castañas… y algún plato de carne procedente de aquellas piezas baratas que citaba la Ordenanza.

Y aquí queríamos llegar.

Según Covarrubias (Tesoro de la Lengua Castellana. 1611), el verbo GOVERNAR tiene significado de NUTRIR, ALIMENTAR, SUSTENTAR.

Ese debió ser el calificativo que correspondía a una carne guisada, grasa y alimenticia, preparada un poco «a lo bruto».

Tanto es así que a este guiso se le conoció hasta bien entrado el siglo XX (Véase el «Ramillete del Ama de Casa», de Nieves-1924) con los nombres de CARNE DE CHIGRE, CARNE DE TABERNA, CARNE DE BATALLÓN o, simplemente, BATALLÓN.

¿Qué sucedió?

Pues que aquel guiso, un tanto basto, fue ganando en delicadeza, cuidado, finura, esmero. Es decir, hecho con «BUEN GOBIERNO».

De ahí lo de CARNE GOBERNADA, nombre con el que Oviedo denomina a la carne guisada.

Yo la preparo de este modo:

Una vez partida la carne en trozos medianos, y ya adobada con ajo y sal, la doro en aceite de oliva y la llevo a una cacerola. En el aceite de fritura pocho cebolla picada en fino y una o dos zanahorias cortadas en láminas.

Lo agrego todo a la cacerola de la carne, sumo caldo de carne y un vasito de vino blanco (o brandy), un poco de pimentón, y lo dejo cocer a fuego moderado hasta que la carne esté blanda y su salsa ligeramente espesita.

La sirvo emplatando con unas patatinas pequeñas fritas y unos guisantinos («arbeyinos») cocidos en agua con sal y un punto de azúcar.

Pues menudo recorrido histórico el de hoy. Pasamos del GOVIERNO MEDIEVAL al GOBIERNO DEL SIGLO XXI.

Los asturianos somos así.