POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Antiguamente las casas campesinas de Asturias disponían de tres construcciones anejas con destino de morada de animales.- La más importante era la CUADRA, también llamada CORTE, «habitada» por animales de mayor tamaño e importancia ganadera , especialmente vacuno (vacas, bueyes, toro..) y caballar (caballos, yeguas, mulas.»burros»); le seguía en categoría la CUBIL, estancia de porcinos que eran garantía de despensa para el año ; y por último, que no menos importante, estaba el GALLINERU, hogar de volatería y también despensa de carnes y de huevos.

Había dos tipos de gallineros: unos, con un poco de terreno cercado al lado del «edificio» y allí el «ganaíllo» o «reciella» gozaba de una cierta libertad vigilada. Se alimentaba con grano (maíz, cebada…) y «verde» llevados allí.

Los otros, más libérrimos, permitían que la volatería paseara libremente por el praderío y gozara en amplitud con hierbas, bichos, «piedrines» y demás cosas de su apetencia.

El gallinero lo componían un buen número de gallinas «ponedoras» y algunos gallos de «cortejo». Estos, además de cumplir su misión «reproductora», eran garantía de «plato de fiesta». Su carne prieta, magra, plena de sabor , es un recuerdo imborrable. Se decía que eran «pitos golfos», «pitos de cuarenta kilómetros diarios», «pitos de caleya»…

Hoy las cosas ya no son «realmente» así. Hay «pollos de engorde en jaula», con apenas dos o tres meses de vida y unos 2 o 2,5 kg de peso; los hay «de engorde en suelo», con algo de libertad y alimentación controlada; y los hay de «gallineru y prau» que combinan «tradición antigua» y modernidad de pienso de engorde.

Los «antiguos» haberlos hailos, pero no se consiguen fácilmente.

Mañana, Colunga celebra sus fiestas en honor de la Virgen de Loreto. Y, claro, siguiendo la vieja costumbre, habrá que guisar un «POLLEQUÍN» al estilo antiguo. Un servidor consiguió dos, criados al modo «C»; es decir: de «gallineru, prau y piensu de engorde».

Solamente utilizamos para el guiso los muslos y las zancas; el resto será para el arroz.

Así los preparamos:

Después de un adobo en ajo y sal durante unas dos horas, freímos la carne en abundante aceite de oliva.

La llevamos a la olla rápida.

En el aceite de fritura pochamos dos cebollas mediano-grandes y un pimiento rojo (todo bien picado). Ya en su punto, lo agregamos a la olla.

Añadimos un poco de caldo de ave y medio vaso de brandy… y a cocer durante un cuarto de hora en la olla rápida.

Reposo durante una o dos horas y llevar a una tartera. Se baña con la salsa de cocción pasada por el pasapurés.

Y mañana, ¡de celebración!, que algo más «habrá pa con ello!