POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Había en el Asilo de Colunga -hace de esto muchos años- una anciana a la que conocíamos como MARÍA LA DE LA LLERA; mujer que sabía cantidad de anécdotas antiguas, cantares, costumbres… que solía enseñármelas con mucho cariño «de abuela». Recuerdo ahora un cantar, que yo transmití a mis nietas, que se titulaba «A la zambomba» y que en una de sus estrofas decía:

«…Y aquí que hay caldo,
y aquí que hay vino
y PEPITORIA;
toda la noche anduve
a la zambomba
y al zambombero;
pues tu me entiendes,
yo lo compriendo…»

A decir verdad yo ni entendía ni comprendía ese posible «doble sentido» de la canción, pero siempre supuse que debiera ser «algo picardioso» — Y lo era, como comprobé tiempo más tarde puesto que PEPITORIA, además de una salsa, puede aplicarse a un «barullo», desorden», «juerga»… Y el «ANDAR A LA ZAMBOMBA» es lo que sintetizaba mi suegra en esta frase: ¡Tos xuntos, gloria!

A lo nuestro, que es hablar de una salsa nacida como aplicación de lo que dice el refranero:

.- No hay tal caldo como el de San Bernardo (es decir, el ayuno monacal)

.- El que tien fame non repara en salses

.- Si tienes fame tou te sabrá a dulce

.- La GALLINA EN PEPITORIA y comerás la gloria.

.- De lo perdido, saca lo que puedas.

Pues bien, este último refrán es lo que justifica la historia de la PEPITORIA, nombre que según dicen es de origen francés, petit-oie (léase petituá), que refiere a los menudillos de oca, de ganso, de pato, de gallina. En España no andamos con pequeñeces y decimos «livianos”, «despojos», «polvarejos», «casquería»…, palabras que engloban cuellos, alitas, corazón, higadillos, mollejas… de las aves de corral.

Como no era cosa de «tirar a la basura» esas piezas se inventó una salsa para hacer apetecible su guiso y ¡zas!, ahí está la PEPITORIA. Y el invento debió ser muy exitoso pues se cuenta que nuestra reina doña Isabel II, gran amante de los callos, era también muy gustosa de las preparaciones de GALLINA EN PEPITORIA.

Bueno, realidad era que a doña Isabel también le gustaban la otra pepitoria, la zambomba y los zambomberos.

Los recetarios españoles, al menos a partir del siglo XVII, dan muchas recetas de despojos o menudillos en pepitoria. También son frecuentes las que atañen a GALLINAS VIEJAS que, al no ser útiles como ponedoras, se consideraban despojos.

Es curioso. Nuestra cocina de hoy, tan «buscadora de tradiciones» relega al silencio, cuando no al olvido, estas preparaciones de aves en PEPITORIA. Observen cartas de restaurantes y verán que ninguno, o muy pocos, ofrecen esta especialidad con la que, sustituyendo la gallina por un pollo, podrían ganar una clientela selecta.

Yo, en rescate de tradición, les doy mi fórmula.

Separen en dos trozos (muslo y sobrezanca) cuatro cuartos traseros de pollo; quítenles la piel, salpimenten con sal y ajo, dórenlos en sartén con aceite y llévenlos a una tartera.

En ese aceite de fritura pochen cebolla picada fina y dos dientes de ajo enteros y aplastados con golpe de puño; ya en su punto añadan un vasito de brandy (o de güisqui, o de vino blanco), den unos hervores y agréguenlo al pollo.

Aparte, en un mortero preparen un majado de «curruscos de pan frito», almendra molida, azafrán y dos yemas de huevo cocido.

Deslían en caldo de ave y llévenlo a la cazuela del pollo con su sofrito.

Añadan más caldo de ave y dejen cocer suavemente hasta que el pollo esté tierno, que no desecho.

NOTA.- El majado del mortero puede agregarse a la mitad de cocción del pollo. La salsa ha de resultar ligeramente espesita.

Si lo desean, pueden acompañar con unas setas o champiñones a la plancha, patatas fritas… No, con pimientos (en este caso,), no.

¡Oiga! ¿En vez de almendra podemos utilizar avellana tostada y molida? .- ¡Claro que sí!

¿Y mezcla de almendra y avellana? ¡También!