EL QUESO DE ACEHÚCHE
POR SILVESTRE DE LA CALLE GARCÍA, CRONISTA OFICIAL DE GUIJO DE SANTA BÁRBARA (CÁCERES)
El queso de Acehúche recibe su nombre de la localidad cacereña de Acehúche que se encuentra en el centro-oeste de la provincia de Cáceres, siendo famosa desde tiempo inmemorial por la elaboración de un exquisito queso de cabra y por la celebración de Las Carantoñas, Fiesta de Interés Turístico Nacional.
Se trata de uno de los cuatro quesos extremeños con Denominación de Origen Protegida, dos de oveja (Torta del Casar y Queso de la Serena) y dos de cabra (Queso de Acehúche y Queso de los Ibores).
ORIGEN E HISTORIA.
El queso de cabra ha sido un alimento básico en Extremadura desde tiempo inmemorial, elaborándose prácticamente durante todo el año y curándose o conservándose en recipientes con aceite de oliva para consumirlo durante los breves periodos en los que las cabras no daban leche o no daban la suficiente para elaborarlo y consumirlo fresco.
Extremadura fue siempre tierra de cabras y de cabreros siendo a lo largo del tiempo una de las zonas de España donde se concentraba mayor número de cabras, manteniendo un censo más o menos constante en las últimas décadas situándose entre las 250.000 y las 300.000 cabezas, repartidas por toda la región pero fundamentalmente en zonas montañosas, abruptas o de pastos pobres.
En el área geográfica donde se elabora el queso de Acehúche, los rebaños de cabras siempre fueron numerosos.
Los cabreros elaboraban el queso de manera tradicional con la leche de sus cabras en sus chozos del campo y en sus casas de los pueblos con el fin de abastecerse de tan exquisito producto. Sin embargo, parte de la producción se comercializaba en los propios pueblos o se llevaba a los núcleos de población de mayor tamaño donde mucha gente no tenía ganado.
Posteriormente, con las normativas sanitarias, los ganaderos dejaron de elaborar el queso en las propias explotaciones y pasaron a entregar la leche fresca a la industria para su transformación en queso siguiendo las técnicas tradicionales transmitidas de generación en generación por lo que el queso seguía siendo un producto de gran calidad y con un sabor excepcional.
Mediante Real Decreto 108/2021 de 15 de septiembre, fue aprobado el Reglamento de la Denominación de Origen Protegida «Queso de Acehúche» y por Orden de 28 de octubre de 2021 la Consejería de Agricultura, Desarrollo Rural y Territorio aprueba los Estatutos de la Denominación de Origen Protegida «Queso de Acehúche».
CARACTERÍSTICAS.
Es un queso graso, elaborado exclusivamente a base de leche de cabras de las razas Murciana-Granadina, Florida, Malagueña, Verata, Retinta, así como sus cruces, procedente de explotaciones ubicadas en la zona geográfica regulada, de coagulación enzimática, y madurado durante al menos 60 días.
Características físicas:
– Forma: cilíndrica, con caras sensiblemente planas y cara perimetral planoconvexa.
– Dimensiones:
– Diámetro mínimo de 7 cm.
– Relación altura/diámetro máxima del 50%.
– Peso: entre 200 y 1200 gramos.
Características físico-químicas:
– Materia grasa sobre extracto seco: mínimo 45%.
– Extracto seco total: mínimo 50%.
– pH: mínimo 5,0% – máximo 6,0%.
– NaCl: máximo 4%.
Características organolépticas:
– Corteza: De color natural de amarillo ceroso a ocre oscuro y ligeramente rugosa. Durante la maduración puede generarse un remelo característico. Las formas de presentación son natural, pimentonada o untada con aceite. Los quesos tratados con la técnica del «Sobao» presentan corteza lisa y aristas redondeadas.
– Pasta: De color blanco marfil y estructura uniforme, compacta y sin grietas. Puede presentar ojos pequeños y redondeados, poco abundantes y desigualmente repartidos por el corte. Textura semidura y elástica. En boca resulta blanda, ligeramente fundente, poco desmenuzable, grasa, adherente, húmeda y poco granulosa.
– Olor: De intensidad media-alta, de familia láctica (leche de cabra) y otros (pútrido).
– Sabor: Salado bajo, ácido medio, amargo bajo y picante bajo, más acusado en las piezas de mayor maduración, con persistencia global media-alta.
ZONA GEOGRÁFICA.
Ocupa la zona centro-oeste de la provincia de Cáceres, con una superficie aproximada de 396.000 hectáreas, englobando los siguientes municipios de las comarcas Tajo-Salor-Almonte y Valle del Alagón:
Acehúche, Alcántara, Brozas, Cachorrilla, Calzadilla, Cañaveral, Casas de Millán, Casillas de Coria, Casar de Cáceres, Ceclavín, Coria, Garrovillas de Alconétar, Hinojal, Holguera, Mata de Alcántara, Mirabel, Monroy, Navas del Madroño, Pedroso de Acím, Pescueza, Piedras Albas, Portaje, Portezuelo, Riolobos, Santiago del Campo, Serradilla, Talaván, Torrejón el Rubio, Torrejoncillo, Villar del Rey y Zarza la Mayor.
ELABORACIÓN.
Producción de leche:
La leche para la elaboración del Queso de Acehúche proviene de cabras pertenecientes a ganaderías autorizadas. Ha sido el ganado tradicional del territorio debido a su capacidad de adaptación a las condiciones naturales del mismo.
El sistema de explotación de los rebaños de cabras es extensivo o semiextensivo con prácticas tradicionales de aprovechamiento de los recursos naturales.
La alimentación obtenida en pastoreo en la zona geográfica, a parte de la vegetación espontánea, consiste en heno, paja, cereales, alfalfa, veza y avena procedentes de siembra.
La alimentación suplementaria, que se realiza coincidiendo con los periodos de máximas necesidades, como paridera y lactación, así como en épocas de escasez de alimento debido a las condiciones climatológicas adversas, tales como periodos de sequía, está elaborada a base de forrajes, paja y compuestos integrados por cereales, leguminosas y semillas.
Características de la leche:
La leche para la elaboración del Queso de Acehúche, es un producto natural obtenido de las ganaderías inscritas, que presenta las siguientes características:
– Cruda, íntegra, no estandarizada, limpia y sin impurezas.
– Posee un extracto quesero mínimo de un 7% con una proteína mínima del 3%.
– pH mínimo 6,5 y máximo 6,8.
Después del ordeño, y en un tiempo máximo de 2 horas, la leche es transformada en queso o refrigerada a una temperatura máxima de 4 ºC. La recogida y transporte de la leche se realiza en buenas condiciones higiénicas y en sistemas que garanticen su calidad sin superar los 10 ºC durante todo el trayecto ni en el punto de destino.
Elaboración del queso:
El queso se elabora y madura en las queserías inscritas en los registros del Consejo Regulador. Estas queserías cumplen las condiciones necesarias para fabricar queso con leche cruda de cabra. Todas disponen de al menos un tanque de frío exclusivo para la recepción y conservación de la leche.
El Queso de Acehúche se elabora siguiendo prácticas tradicionales, en las que cada productor utiliza sus conocimientos y experiencia para llevar a cabo la totalidad del proceso, que se inicia con la coagulación de la leche templada mediante la adición de cuajo en las dosis tradicionales.
Una vez obtenida la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta obtener un grano de tamaño óptimo. A continuación la cuajada pasa al moldeado, que se realiza introduciéndola manualmente en moldes con el tamaño adecuado.
Seguidamente se lleva a cabo un prensado suave que produce un bajo desuerado, lo que genera una pasta algo blanda y ocasionalmente fundente.
Posteriormente, y tras el desmoldado, se procede a salar el queso, a mano o por inmersión en salmuera, utilizándose exclusivamente sal común.
Finalmente se pasa a la fase de maduración, durante la que se pueden dar cortezas remelosas, que son responsables del aroma ligeramente pútrido. Esta fase dura al menos 60 días, en condiciones de temperatura y humedad adecuadas.
Durante el proceso de maduración se podrá utilizar la técnica tradicional del «Sobao» cuando ya está formada la corteza, y que consiste en lavar los quesos con las manos humedecidas con agua, uno a uno, por las dos caras y por los bordes, a fin de hacer que dicha corteza sea lisa, homogénea y con aristas redondeadas.
Así mismo los quesos pueden recibir tratamientos antifúngicos incoloros en superficie.
PRESENTACIÓN.
Para su expedición los quesos incorporan etiquetas de certificación que garantizan su origen y trazabilidad.
Cada etiqueta contiene una codificación alfanumérica correlativa y única para cada queso.
ETIQUETADO.
El Consejo Regulador ha establecido para la Denominación de Origen Protegida (DOP) un logotipo y una etiqueta de certificación, que incorpora una codificación alfanumérica correlativa y única para cada queso, la mención «Denominación de Origen Protegida Queso de Acehúche» y, si corresponde, la mención «Sobao».
El etiquetado final del Queso de Acehúche compuesto por la etiqueta comercial de la Industria Quesera y la etiqueta de certificación, se sitúa sobre cada queso calificado o fracción del mismo, de forma inseparable e indeleble, siendo el operador certificado responsable final del buen uso.
LISTADO DE ELABORADORES.
En multitud de tiendas y establecimientos comerciales de la región puede adquirirse el Queso de Acehúche pero existen una serie de elaboradores autorizados en cuyas queserías y a través de sus páginas web puede el consumidor que lo desee adquirir fácilmente el producto.
– QUESOS DE ACEHÚCHE TRADICIONAL S.L.
C/ Pozo Campo, 19.
10879 Acehúche.
Teléfonos: 927 37 42 78 / 615 82 01 84
Mail: info@silviacordero.com.
Web: www.silviacordero.com
– EL ACEHUCHEÑO S.L.
C/ Pozo Campo, 6.
10879 Acehúche.
Teléfono: 648 21 69 61.
Mail: quesosdeacehuche@gmail.com.
Web: www.elacehucheño.es
– QUESOS MATEOS C.B.
C/ Cristo, 39.
10879 Acehúche.
Teléfono: 689 96 91 52
Mail: quesosmateoscb@hotmail.es.
Web: www.facebook.com/QuesosMateos/
– DOÑA FRANCISCA S.L.
P.I. Charca del Hambre, Nave 6.
10190 Casar de Cáceres.
Teléfonos: 927 29 14 12 / 682 60 53 50
Mail: info@queseriadonafrancisca.com
Web: www.queseriadonafrancisca.com/es.
– IBERQUÉS EXTREMADURA S.L.
C/ Viena 2, 1º A.
10001 Cáceres.
Teléfono: 927 10 06 60
Mail: administracion@iberques.com
Web: www.iberques.com
– QUESOS DEL CASAR S.L.
Ctra. Casar-Arroyo de la Luz, s/n.
10190 Casar de Cáceres.
Teléfono: 927 29 05 96
Mail: direccion@quesosdelcasar.es
Web: www.quesosdelcasar.es
IMPORTANCIA DEL QUESO: LA FERIA DEL QUESO DE CABRA.
El queso de Acehúche tiene una gran importancia para los pueblos del área geográfica abarcada por la Denominación de Origen. Ganaderos, agricultores, transportistas, queseros, comerciantes y otras personas de manera más indirecta viven gracias al queso, un exquisito producto que contribuye a dar fama a la zona y especialmente al pueblo que lleva su nombre donde el próximo fin de semana tendrá lugar la XVIII FERIA IBÉRICA DEL QUESO DE CABRA.
La feria contará con gran número de actividades para todos los gustos y públicos que pueden verse en el programa siguiente:
Los visitantes, que podemos asegurar que serán acogidos por los acehúcheños como si fuesen unos vecinos más del pueblo, podrán visitar también el maravilloso Centro de Interpretación del Queso de Cabra y Las Carantoñas de Acehúche para conocer con detalle todo lo relacionado con el queso de cabra de Acehúche y con la singular y espectacular fiesta de Las Carantoñas, declarada de Interés Turístico Nacional.
DEDICATORIA.
Este artículo está dedicado a todas las personas que de una u otra manera hacen posible que podamos disfrutar del Queso de Acehúche, uno de los más exquisitos manjares de la gastronomía extremeña, pero especialmente a los cabreros, base de todo el proceso productivo.
Entre ellos está GONZALO LORENZO GÓMEZ, de Acehúche, cabrero y ganadero de la localidad de Acehúche, perteneciente a la familia de LOS TROCHAS y gran colaborador de EL CUADERNO DE SILVESTRE, gran defensor de las tradiciones de su pueblo y en especial del queso y de Las Carantoñas.
Agradecimientos:
– Al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida del Queso de Acehúche.
– Al Centro de Interpretación del Queso de Cabra y Las Carantoña de Acehúche.
– Al Excelentísimo Ayuntamiento de Acechúche.
– A Gonzalo Lorenzo Gómez.
FUENTE: https://elcuadernodesilvestre.blogspot.com/2024/03/el-queso-de-acehuche.html
