POR SANTIAGO IZQUIERDO GONZÁLEZ, CRONISTA OFICIAL DE SAN SEBASTIÁN DE LOS REYES (MADRID).

Al tío Julio nos lo describen como un pastor castellano, de recia estampa, cara rugosa y poblada de espesa barba; boina y chaleco, zurrón y abarcas, cayado y bota de vino. Julio es pastor de señorío de casa grande y que cuenta con setenta y dos años.

Nos dice el periodista en cuestión Castán Cerezuela que va a pasar unas horas con el tío Julio, para almorzar y hablar de su vida, de una vida jugosa, limpia, dilatada, siempre de cara a los vientos, mañana, tarde y noche.

Al tío Julio le gusta la conversación y recordar tiempos pasados, también le gusta preparar cuidadosamente la comida. Habla y guisa y da algún tiento a la bota de vino, poniendo calor en las palabras.

• Julio ¿es buena la vida de pastor?

Contesta que es dura.

• ¿Cuál es tu jornada diaria?

Me levanto temprano, a las seis. A esa hora empiezo a ordeñar. Después almuerzo y emprendo la marcha por ahí, por esos prados que se ven. Ahora llevo un rebaño de unas ciento cincuenta ovejas. En algunas ocasiones he conducido hasta más de seiscientas.

• ¿Retiras pronto el ganado?

Cuando se pone el sol, Unas veces lo recojo al redil, pero las más nos quedamos en el campo. Y allí, en el suelo, es donde duermo. Bien abrigado con mi manta, por eso digo que nuestra vida es dura.

• ¿Duermes alguna vez en tu casa del pueblo?

Pocas, y de veras, que a veces se me hace difícil dormir sobre la cama. Tengo mujer e hijos y se quejan de que me ven poco por casa, y a que a mi edad debería estar más tiempo con ellos, pero yo me encuentro bien aquí, en el campo, en donde he pasado toda mi vida.

• ¿Cuántos años?

Setenta y dos y desde los siete estoy conduciendo rebaños por estas tierras de San Sebastián de los Reyes. Yo iba a la escuela de pequeño, pero tuve que dejar los estudios para ayudar a mi padre, que tenía algún ganado.

• ¿Sus hijos son también pastores?

No, no he querido que lo sean. Cada uno se ha dedicado a un oficio diferente.

La sopa y el asado

Mientras así charlamos con Julio, éste ha empezado a preparar con gran esmero la comida, comenzando en dando muerte a un cordero lechal. El almuerzo se va a componer de dos platos: sopas y un asado.

Lo que verdaderamente me llama la atención es pensar que voy a saborear esas clásicas sopas de pastor, de las que tantas veces he oído hablar como uno de los manjares más suculentos. Le pido a Julio que me dé la receta del guiso.

• En primer lugar, me explica, el cordero que previamente se ha partido en trozos se recoja en un cuarto o medio litro de aceite, según sea de gordo el animal. Después se le pone a cocer y se le añade ajo y perejil y un poco de pimienta, todo ello bien machacado y revuelto con el hígado del cordero. Una vez que ha cocido convenientemente, se apartan los tozos de carne y se deja sólo el caldo. Luego sólo queda preparar, en el mismo cacharro donde vaya a servirse la sopa, pequeñas y finas rebanadas de pan. El caldo se vierte sobre ellas y ya puede tomarse. Por lo general el pan debe ser abundante para que la sopa quede más bien espesa.

Las recetas

Julio continúa hablando, sin dejar por ello de cuidar el guiso. Prueba una cucharada de caldo para ver el punto de la sal, y después de echar un buen trago de vino prosigue:

• Pero los pastores no comemos siempre estas sopas. Únicamente las hacemos en los días grandes, ya que como ve, se necesita sacrificar u cordero y esto no está siempre a nuestro alcance. También comemos otras cosas como las sopas de leche o el revuelto.
• ¿Cómo se hace el revuelto? Con cuscurros fritos de pan, se le añade sal y pimentón, después medio litro de agua o de leche. Y queda también muy bueno.
• ¿Qué otras comidas hacéis? Patatas guisadas o fritas. Esa si que es comida de diario. Está establecido que los amos nos han de dar un kilo de patatas al día.
• ¿Y cuánto os pagan? Treinta pesetas de jornal.

La mañana ha transcurrido aprisa entre los preparativos de la comida y la conversación con Julio.

El viejo pastor ha ido haciendo los diferentes guisos con minuciosidad y como recreándose en su trabajo. Cuando ya tiene casi listo el guiso me invita a oler el tufillo que se desprende del puchero.

Y que voy a decir de lo que pasó después, cuando por fin probé aquellas olorosas sopas del pastor. Debo confesar que repetí ¡hasta cuatro veces!

La Revista Aldea

Como ya he comentado, era una revista dirigida a los jóvenes agricultores y ganaderos. Su publicación tuvo lugar durante los años 50 del siglo pasado, hoy en día se pueden conseguir ejemplares a través de internet.

¿Quién era el Tío Julio?

Julio Vaquero Esteban, nació en San Sebastián de los Reyes el 21 de julio de 1886, era hijo de Agustín Vaquero Vela y Sabina Esteban Sanz y nieto por línea paterna de Santos Vaquero González y Rosa Vela García, ésta natural de El Vellón.

Por línea materna era nieto de Ezequiel Esteban Ávila y Jerónima Sanz García.

El 5 de octubre de 1912 contrajo matrimonio con Elisa Esteban Hernández con la que tuvo cuatro hijos: Julia, Andrés, Agustín y Jerónimo. Es el bisabuelo de César Vaquero Mas, uno de los más destacados corredores de nuestro encierro. El tío Julio falleció en San Sebastián de los Reyes el 5 de abril de 1962.

FUENTE: https://www.diariodesanse.com/2022/05/15/el-tio-julio-y-las-sopas-de-pastor-por-santiago-izquierdo/