POR SANTOS BENÍTEZ FLORIANO, CRONISTA OFICIAL DE LA CIUDAD DE CÁCERES

En el apartado culinario, puede decirse que es rica la gastronomía cacereña y que constituye un acervo cultural. Un acervo en el que destacan cuatro referencias, o, si se prefiere, cuatro tipos de cocina que se conocen popularmente como la “cocina de las tres culturas”, en referencia a la huella dejada por las culturas judía, árabe y cristiana en los fogones extremeños; la “cocina de influencia americana”, elaborada con productos llegados a Extremadura tras el Descubrimiento; la “cocina monacal”, que se consideraría algo así como la alta cocina de su época, y, por último, la “cocina de subsistencia”, en la que priman la caza menor y los productos de temporada. Poseemos diez productos con Denominación de Origen con una calidad inmejorable.

Los platos que más identifican la cocina cacereña son aquellos que se derivan de la matanza del cerdo: las migas con torreznos, cachuelas, rabos, manitas, etc. Merecen especial consideración los embutidos como el lomo, salchichón, patatera, chorizo y sobre todo el jamón de pata negra de reconocida y extraordinaria calidad con la D.O. Dehesa de Extremadura.

El cordero y la ternera proporcionan excelentes platos que conjugan perfectamente con los productos naturales de nuestra tierra, como los espárragos trigueros, las criadillas, los cardos, el pimentón de la Vera, con D.O.P., etc. Es el caso del frite de cordero, uno de los más representativos de nuestra zona. La I.G.P. Cordero de Extremadura y la I.G.P. Ternera de Extremadura se encargan de comercializar estas deliciosas carnes.

El capítulo de la pesca está representado por las tencas de nuestras charcas y las truchas de ríos, como el Jerte o los Hurdanos, aún sin contaminar.

En cuanto a la cocina cinegética, existen variados guisos de venado, conejo, pichones o perdices. Merece especial mención la «Perdiz a la Moda de Alcántara», cuya receta llevada a Francia, durante la guerra de la Independencia, constituye una importante base de la cocina francesa.

La oveja y la cabra aportan quesos de gran calidad y de inmejorable sabor como los de la D.O.P. Torta del Casar o de la D.O.P. Queso Ibores.

Cuenta la provincia con excelentes caldos: aceite de oliva, de calidad y propiedades inigualables, como los de la D.O.P. Gata-Hurdes; vinos de pitarra, elaborados artesanalmente y en pequeñas cantidades, en toda la provincia y vinos mejor elaborados en la Sierra de las Granadas o en Cañamero, con la D.O. Ribera de Guadiana; sin olvidar los licores del Valle del Jerte, como el “Kirch” o el “Gloria”.

El viajero podrá encontrar una excelente miel en la D.O.P. Villuercas-Ibores y el polen de una pureza y sabor incomparable también en las Hurdes.

Los postres están representados por los dulces caseros de larga tradición árabe y frutas como las cerezas de la D.O.P. Cereza del Jerte que constituyen el broche de oro de nuestra cocina.

(Continuará)