ELOGIO DE LA GASTRONOMÍA FRAILERA
POR MARÍA TERESA MURCIA CANO, CRONISTA OFICIAL DE FRAILES (JAÉN).
La antigua Villa de Frailes, de límites cabales, según lo acordado entre fraileros y alcalaínos en 1836, es como una pequeña uva, tan pródiga en los bodegones de la pintura, o en los manjares apeteciblemente pintados por manos de artista que muestran los generosos dones de la tierra. Frutas, aves del cielo, pescado y carnes, mas los alimentos sacramentales pan, vino y aceite. Y el agua limpia, clara, como una oración de cristal.
Y este bodegón imaginario con sus viandas imperecederas tiene un lugar, un tiempo y un espacio. El lugar no es otro que la antigua amena y deliciosa Villa de Frailes; el tiempo la rueda cambiante de las estaciones; el espacio el amplio y fecundo horizonte histórico. Así una bandeja ofrecida por la primavera llevaría, sobre un mantel de lino blanquísimo, la alcachofa de corona morada, la lanceta de las collejas, o el agrío pincho de los cardillos. Con las lluvias de marzo los espárragos amargueros o trigueros; maná blanco caído del cielo son las flores fritas de Semana Santa, los borrachuelos blanqueados con azúcar. Preside ésta pirámide campera la zafra de latón que guarda el cautivo aceite de viejos olivos picudos, dorando en su goteo liberal tanta amargura.
Con mano de fuego el verano llama a las puertas entreabiertas de las viejas casonas y se cuela por los zaguanes empedrador con los cantos del río, y que se han refrescado con la regadera de latón. Mientras en el campo se alzan las espigas en custodia eucarística, al lado, los humildes garbanzos que otrora tanta hambre quitaron en estos lares. Y el bodegón estival es un sol rojo de sandías abiertas, que los niños trasformaban en farolas chinescas para el insomnio de la noche. Trenzas de ajos, melones asidos con tomiza al clavo de la viga en las cámaras, ciruelas moradas cuajadas en el árbol como un bordado en la túnica del Nazareno joven que hay en la Iglesia.
¡Que calor!, la meloja pone transparente la corteza de las cidras, junto a uno de los dos ríos que serpentean por la localidad. Dionisos ríe en la Martina, y los lagares se pueblan de faunos y bacantes en la embriagada Dehesilla. Por aquí allá la turgencia bravía de los higos, que cuidadosamente colocados en hileras y secados al fuego de Helios darán el pan de higos con el que aliñar los remojones otoñales. Por éstos días llega la plata menuda de los boquerones y las sardinas, tan vivas como venían de las costas malagueñas en su paso por el Boquete de Zafarraya, y que Marcos con su borriquilla, pregonaba a los cuatro vientos las delicias que ofrecía Neptuno a los serreños; y ellas sacaban de sus alacenas el plato en el que depositar tan excelso manjar. Luego, limpios y sazonados, bañados con aceite se tomarán crudos como libación al dios del mar. Y junto a los pescados la agrura del limón y las naranjas que también venían de fuera. Y un postre, los helados que Chipi en rectángulos de fresca ilusión, ocultos en un cilindro repartía por las tabernas y calles de la Villa. Y en las tardes del estío, la chavalería se acercaba a los campos de cereal, antes que maduraran las espigas, para hurtar las mejores y saborearlas mientras se matan las horas.
Con el otoño suena el cuerno de la berrea en cacerías por el Paerón o Carbonerillos, el amanecer venatorio se despierta con el aguardiente de la Fuente del Rey de la A a la Z, o con la llegada del cometa Halley, duro como el ladrar de las jaurías. Carnes montunas de jabalíes o de especies más pequeñas como la liebre o el conejo; sin olvidar las aves que surcan altivas los olivares como los zorzales, codornices, amén de la perdiz de andar ligero y burdo cantar, pero de soberbio paladar. Carnes que aroman las especias algunas llegadas de las Indias como el tomate, la batata, o el chocolate para la merienda de los más acomodados. El bodegón de otoño respira húmedo en las hojas caídas de los membrillos mientras que sus frutos ya descansan en las despensas convertidos en almibar.
Dice el siempre sabio refranero popular que es dichoso el mes que entra con Todos los Santos y sale con San Andrés, llega así noviembre San Martín para el cerdo y se nos llenan las despensas. Cuelgan de las tirantas las hojas níveas de tocino, las sartas ébano o coral, de morcillas y chorizos, las trancas de salchichón que a su debido tiempo, calmarán los estómagos de los sufridos aceituneros, que con su “mijita” de remojón con su aceite, naranja, y aceitunas partías, huevo cocido, pan de higo, refrescan lo ahogadizo del jamón curado en los fríos invernales. Pesados fardos que hay que cambiar, aceitunas que acribar y sacos que llenar.
De las huertas cercanas llagan las verduras en agasajo de cebollas, cogollos, y los frutos del tiempo tienen la gravedad aromática de un jardín con la lluvia: gamboas, membrillos, granadas, nueces, almendras y caquis dulce amargor en la boca.
Las orzas de barros meladas repletas con el festín de las pajarillas, de chorizos y morcillas que naufragan en pleamar de colorada manteca, en vecindad con las aceitunas dulces y sabrosas.
El día de los Santos una sartenada de gachas con azúcar y cuscurros espera a la luz de una lamparilla vacilante, la sombra de alguien ido, un huésped de la niebla como en alguna de las leyendas. Y cuando el cuerpo flaquea un huevo con vino, pues pronto se freirán en el amor de la lumbre las avecillas que dañaban los sembrados en tierras calmas.
Vámonos todos con san José
Y con María hacia Belén
Que allí esperamos
Que ha de nacer
La Noche Buena
Y el Dios de Israel.
Cantan las devotas en la ermita de san Antonio cuando se acerca la Navidad, son las Jornadas, ni más ni menos que la novena al nacimiento del Niño que se hizo pobre siendo Dios. Sopla un aire frío de desabrigo y el bodegón invernal se cubre con la escarcha del recuerdo. Llegan los pastores con dádivas, alas de sol para la geografía frailera: ¿de dónde los nochegüenos? del horno del Mocoso, o de la Virgen de las Angustias. ¿y el queso?, de Moisés. ¿De dónde la fruta? de los Linarejos, ¿y el choto frito? Del Choto, ¿y la tostada de aceite con tomate? En el Charro. Y para comer en condiciones en el Angelillo, lindero con el Patio de Mango. !Ah¡ y como no, en La Posa, lugar con resabios de antiguos posaderos. ¿y las bellotas?, en la Sierra, ¿ y el requesón? de los cortijos, ¿ y el arroz caldoso?, los domingos en casa de la abuela. ¿Las migas con melón? Cualquier día lluvioso. ¿Y las cachorreñas?, por los Picachos. ¿Los maimones? Por la Solana. ¿Y la almoronía?, en el Castillejo. Pero para el buen embutido, es la Abuela Laura la que ofrece buen surtido. Y de postre naranjas picadas con aceite y azúcar, postre mediterráneo, desde Tarifa a las islas griegas, más el café solo puede ser de la bodega o como reza en el cártel: La Cueva.
Apoteosis de la Navidad en la cena de Noche Buena: Pollo en Pepitoria,Albóndigas con Caldo, Pollo en Asaillo, Choto en Salsa, … y un final ligero, a saber, arroz con leche o natillas. Para rebajar el festín el resoli y los licores de guindas, ahora de cerezas. Y las gentes sencillas austeridad en la Noche Santa, recogimiento y vigilia eran las entradas, y los cantos el colofón:
Los pastores que supieron
Que el Niño quería uvas
Hubo pastor que le trajo
Una capacha de uvas.
Todo lo que el Niño quiera: roscos de vino, nochegüenos, borrachos, empanadillas de sidra, mantecados de chocolate y limón, para todos los gustos los traigo yo, no olvidemos los polvorones de almendra, las magdalenas, las tortas de manteca y las mantas de bizcocho para abrigar al divino Infante.
Y el espacio la historia: de poblamiento muy antiguo, ya los Neandertales hicieron de sus cuevas su hogar. O neandertales u homo sapiens, siempre la difícil elección. Garum la comida de las legiones junto a la mina del Cerrillo Colomo. La receta de esa salsa, tantas veces reinventada, la da Apicio, gourmets de la época de Tiberio, y su auge se debe en que los clásicos la creían afrodisiaca.
Con los árabes se modificaron las costumbres. De los árabes heredamos casi todo el dulcerío: turrones, hojaldres, almíbares, buñuelos, piñonates, alfajores, torrijas; la boca se hace aguamiel.
Son judías las diversas albóndigas , tal vez los revueltos de verduras, las almoronías, a pesar de su nombre, las perrunas, el pan ácimo. Su legado secreto aún se puede encontrar como un perfume errante por las calles estrechas del Nacimiento y de los barrios altos.
Se alza la cruz en la huerta de Montemolín, y el primer Te Deum cristianiza los huertos. Todo el saber se refugia en la Abadía, en las bibliotecas o en las cocinas. Los frailes son famosos, el caso de los jerónimos por su buen apetito y buen gusto. Se ha dicho que la cocina francesa arranca de un recetario robado en Guadalupe. La pobreza, las epidemias, las guerras, hacen cola a las puertas de los conventos, y el hambre es la razón imperial de España. Sancho Panza, Lazarillo de Tormes, don Pablos de Valladolid, son hambrientos inmortales. Los frailes reparten la sopa boba y la misericordia casi hasta nuestros días. En la infinita misericordia de los conventos se repartían los potajes de habas, de garbanzos y habichuelas y las patatas, que tantas hambres han quitado.
En las casas más importantes de la Villa, se mantiene un discreto esplendor, poco sabemos de su cocina, pero las viejas recetas se trasmiten de madres a hijas como las haciendas. Ignoramos qué comían, sí cuando se mueren. Las campanas de la Virgen de las Mercedes o Nuestra Señora de los Dolores, anuncian, nocturnas, que ha muerto un descendiente de los primeros pobladores.. Son las campanas que oiría el marqués de Campoameno, o el joven Deán de la catedral de Madrid en sus estancias veraniegas en la villa. Son los años efímeros de la República. Las tabernas de la Hilaria y la Mariquilla, en femenino, acondicionadas en la planta baja de la vivienda, corteses y distantes, sirven los vinos y licores que se les solicita, y solícitas sirven las tapas que se convirtieron en clásicos, garbancillos tostaos, alvellanas, y las aceitunas pa agua, que acompañan del vino del año, joven, limpio o empañado del oro de los años.
En el bar La Cueva, excavado en la toba calcárea, ejercía Amador su servicio al público. Restaurador legendario, y quizás único en aquellos días de la dictadura; situado en la calle Elvira, por sus oquedades han pasado políticos, generales, médicos, masones. Amador era un álbum de anécdotas vivas para ilustrar y reír aquellos años. Hasta allí llegaban los tahúres para tentar a la suerte en las frías tardes invernales o las soporíferas del estío, escalera, julepe y jiley, hagan juego señores.
En la misma calle pero un poco más arriba, y con ventanales al río Velillos el Bar Nuevo, cuyos propietarios habían vuelto de la emigración y se habían instalado en el pueblo que les vio nacer. En los sesenta y setenta venían gentes de la comarca a comer tapas de lomo, las mejores de la antigua Abadía. Allí tomábamos el dulce y negro café de la tarde, mientras mis hijos aguardaban nuestra llegada que venía acompañada por una ofrenda de chicle y caramelos para olvidar el abandono.
Y a la entrada del pueblo el restorán que llamaban El Mesón, Vale el cortijero era el pontífice máximo del comer, gordo y ceremonioso, hasta su local llegaron amigos ilustres, el churrasco, las papas a lo pobre, chuletas de cerdo, eran inigualables.
Luego se detuvo en Frailes Daniel con su Cari y pararon en la calle Deán Mudarra, y como en un ritual litúrgico repetían la tradición con un toque nuevo, allí han hecho colación vecinos y foráneos, y daban festines para los acontecimientos claves de sus clientes.
Ahora, todo está en vuestras manos, manos sabias de tiempo o manos jóvenes. Las mejores manos para conservar y actualizar este legado.
