ELOGIO DEL AJO BLANCO
POR JOSÉ MARÍA SUÁREZ GALLEGO, CRONISTA OFICIAL DE GUARROMÁN (JAÉN).
El ajoblanco es una sopa fría muy popular en Andalucía, que nutre y refresca, que se disfruta mejor si se toma con el fondo musical de las chicharras. Es el mejor prólogo para una buena siesta de verano, de esas «de pijama y bacinilla» que vaticinaba el ínclito Camilo José Cela. Siestas premeditadas, sin más agravante de nocturnidad que el que dan los postigos entornados y la cortina tremolando en la leve brisa de la alcoba. Siestas aquellas que, en tiempos pasados de siega, limpias de polvo y paja, las metáforas se comían la ironía de aquellos que sabían de calores y tientos al botijo, de cabezadas de sobremesa y de digestiones soñolientas. Más grandes que los sueños de una noche de verano, son los sueños de sus siestas, cuando en el mismo día amanecemos dos veces: Una cuando enmudecen los grillos, y la otra cuando en el calor de la tarde no hay quien calle a las cigarras.
El ajoblanco se suele oficiar en Jaén de dos maneras: El más modesto y popular, con habas secas; o el de más postín, con almendras. Tanto las habas como las almendras han sido tenidas tradicionalmente como generadoras de deseos carnales, hasta tal punto que el sabio Pitágoras rechazaba las primeras por sus efectos afrodisíacos.
Las almendras son conocidas y apreciadas desde antaño. Los hebreos denominaron al almendro como «el que está despierto«, tal vez porque florece antes que los otros árboles frutales y la primavera no ha de sorprenderle dormido. Sus bondades nutritivas, sospechadas e intuidas por los antiguos, han sido puestas de manifiesto por los actuales recursos saludables de la Nutrición y de la Dietética. De este modo sabemos que es un fruto de un gran poder calórico, que contiene más calcio que la propia leche, más hierro que la carne y más fósforo que los huevos. Desde siempre se ha tenido en aprecio su poder refrescante y suavizante, de ahí que aquí la traigamos como ingrediente del popular ajoblanco.
Su lugar de origen se sitúa en Mesopotamia, allende el Edén perdido del Génesis. Una antigua leyenda cuenta que el primer almendro surgió del amor, al florecer sobre la tumba de una hija del rey Midas, aquel desdichado monarca hijo de Cibeles que todo lo que tocaba se convertía en oro, cuya hija murió de tristeza tras el fallecimiento de su marido.
Los árabes las han identificado con las cosas del buen vivir. Fueron ellos los que en la Edad Media las divulgaron haciéndolas populares por toda Europa, y quiénes aprendieron a sobreponerse a las cogorzas masticando almendras amargas en las resacas. El jeque Nefzawi escribe en su «Jardín Perfumado» una receta para los que van perdiendo facultades en las cuestiones amatorias, pues no siempre es cierto aquello de que “el que tuvo y retuvo guardó para la vejez”, que hay enfermedades como la juventud, que se “curan” con sólo dejar pasar los años, y una vez “curados” nos encontramos con otra enfermedad peor. La receta dice así: «Aquel que se sienta débil para yacer con una mujer, deberá beber antes de ir a la cama, un vaso de miel muy espesa y habrá de comer veinte almendras y cien piñones. Y deberá observar este régimen durante tres días«. No sabemos si los consejos de Nefzawi serán muy efectivos entre sábanas, pero sí muy entretenidos entre las enaguas de una mesa de camilla, jugando al parchís una invernal tarde de domingo.
Martínez Montiño, cocinero del rey Felipe III, en su libro de Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, del siglo XVII, cuando habla de la «almendrada«, que era una reducción de leche de almendras, extraída por machacamiento en el mortero, nos dice: «si la leche se quiere más gruesa, ha de ser añadiendo más almendras, esto digo porque sé que, en algunas partes, ponen almidón a la almendrada y algunas un pedacito de pan blanco remojado en la misma leche de almendras«. Eso mismo con un chorreón de aceite de oliva virgen extra, un ajo, vinagre, sal, y unas uvas como tropezones flotando, es lo que se llamamos en Jaén ajoblanco o gazpacho de almendras, inmejorable inductor y precursor de inmejorables siestas estivales.
José María Suárez Gallego
Maestre prior de la Orden de la Cuchara de Palo.
