POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

La EMPANADA -¡qué palabra más bonita!- surgió en la historia de la cocina por dos motivos fundamentales : uno por razón de higiene y otro por razón de comodidad.

Una EMPANADA consiste en el encierro de un relleno (carnes, pescados, mariscos, vegetales) en una masa de harina de trigo que cuece en el horno.

¿Por qué «razón de higiene»?

Carnes, pescados, mariscos…, aunque cocidos o guisados, si están expuestos al aire, se oxidan con facilidad y pueden contaminarse con agentes patógenos (microorganismos) presentes en la atmósfera o portados por insectos u otros «bichitos».

Al estar encerrados en un «continente» (en este caso una masa de pan) se evita esa posibilidad de contaminación y se asegura la conservación del alimento.

¿Por qué «razón de comodidad»?

La EMPANADA resuelve el problema de llevar pan y carnes, pan y pescados, o pan y vegetales, en un solo «recipiente».

Detalle este que facilita mucho la alimentación de gentes en viajes, trabajos de campo o de pesca, etc.-
No es de extrañar -y así lo demuestran textos culinarios muy antiguos- que la empanadas estuvieran presentes en toda la cocina española desde tiempos medievales. El recetario de Ruperto de Nola (1525) ya nos ofrece fórmulas de empanadas de atún, de congrio, de anguilas… Por cierto, hubo un párroco en Colunga, don José Rendueles Trabanco, que era un experto en la elaboración de empanadas de anguila siguiendo una fórmula que, según él, ya era empleada por los romanos.

Tengo esa receta y creo haberla publicado alguna vez.

Estamos en Cuaresma, que es tiempo penitencial de abstinencias. Motivo más que suficiente para ir pensando en una EMPANADA de pescados. Pero, verán ustedes, resulta que el próximo sábado, día 10 de marzo, la COFRADÍA DEL ORICIU, de Gijón, me nombra COFRADE DE HONOR de esa Agrupación cultural´-gastronómica y, claro, de algún modo he de agradecer esa distinción.

En homenaje de gratitud a la COFRADÍA DEL ORICIU, preparé esta «empanadina» de pescados y oricios:

Cocí en agua con sal, un puerro, una rama de perejil y un casco de cebolleta, una pescadilla de unos 500 g y 3 golondros mediano-pequeños. Ya cocidos, seleccioné su carne procurando eliminar muy bien huesecillos y espinas.

Aparte, preparé un pisto al modo acostumbrado con cebolla, pimiento y tomate.

Añadí la carne de los pescados, 2 huevos duros picados en menudo y «les huévares» de una docena de oricios.

Con este relleno y con masa de hojaldre (yo la adquiero congelada) hice la empanada, que coció en horno hasta dorar superficialmente.

Ya casi fría la desmoldé y dispuse sobre bandeja con blonda de papel rizado.

¿Quieren que les diga que estaba buena?

Pues, ¡no!

Estaba BUENÍSIMA.