POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Bueno, bueno, bueno… Vamos a remontarnos a tiempos del rey Felipe II al que llamaban «El Prudente» (¡qué educadas eran las gentes de la Corte!) y a los años de conquista «de las Américas».

Entre los muchos «hombres de armas», hidalgos exploradores, aventureros en busca de fortuna y políticos con afán de triunfo, de mando y de riqueza (más o menos como ahora), destaca don Juan de Garay, fundador -entre otros muchas ciudades- de la ciudad argentina de Buenos Aires en 1580.

Dos años después, en su ilusión de explorar nuevos territorios cercanos a Buenos Aires, se adentra en la comarca de CHASCOMÚS (nombre que en lengua mapache significa «tierra de agua salada») y «deja el terreno a punto» para que en 1640 don Luis Gaytán se establezca en esa comarca fundando una empresa ganadera de «ganado mayor y menor».

Actualmente CHASCOMÜS es un distrito, partido o municipio de la Provincia de Buenos Aires con una interesante potencialidad económica basada en la industria agroalimentaria (especialmente en el sector lácteo), ganadera y textil.

¿Y por qué les cuento esto?

Chascomús, y esto desde finales del siglo XIX, fue foco receptor de mucha emigración española, básicamente asturiana y gallega, que buscó en esa comarca trabajo y dineros.

Allí crearon familia y raíces que sembraron semilla «de patria pequeña» en sus descendientes. Ese es el caso de BEATRIZ FERNANDEZ OLLIVIER, que ayer me escribe desde CHASCOMÚS, donde sus abuelos se establecieron a finales del siglo XIX, para interesarse por «eso de la XARDA», pescado que allí no conocen, según me dice.

Pues la xarda (en asturiano) es el pez que en castellano llaman cabala o verdel y los científicos Scomber scombrus L. Su cuerpo es fusiforme, de tamaño entre 25 a 50 cm, lomo de color verdiazulado y flancos y vientre de color plateado, carne muy sabrosa con marcado sabor a mar y tiene abundantes espinas fáciles de eliminar con un poco de humor y paciencia.

Se prepara en fritura, a la plancha, asada al horno, en escabeche, en empanada… En el comercio se ofrece en conserva de aceite de oliva o de girasol al igual que el bonito.

Y si ayer les ofrecíamos una receta de «XARDA A LA ESPALDA», hoy, insistiendo en el asunto, ofreceremos otra en EMPANADA.

Y lo haremos en asturiano para recuerdo y añoranza de nuestra amiga chascomusense BEATRIZ.

Iguaremos les xardes quitándoyos les vísceres, la cabeza, la cola y les espines; dexando el llombu limpiu y esmundu. En un sartén con aceite vamos facer un pistu con cebolla, pimientu colorau, ayu y tomate al modu acostumbrau. Cuando te fechu, añadimos los llombos de les xardes partíos en chachinos medianos y rehogámoslos col pistu.

Nuna fuente de hornu o en un molde apropiau, engrasaos, extendemos una capa de masa de hojaldre y sobre ella echamos el pistu col pescau ; cubrímos con otra capa de masa, pintámosla con güevu batíu y horneámos a 180ª C hasta que esponje y quede la empanada doradina per enriba.

Ya fría, desmoldamos… ¡y a comer!