TODOS LOS SANTOS
POR JOSÉ MARÍA FIDAL SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

La celebración de las festividades de Todos los Santos y de Difuntos, como ya dijimos en comentarios anteriores, tan repleta de devociones, es también fuente de tradición culinaria. Costumbrismo en muchos casos de ámbito suproprovincial (ejemplo: huesos de santo) y en otros limitado a zonas geográficas muy concretas.

Es el caso de las GACHAS DE TODOS LOS SANTOS, tan típicas de Extremadura y muy especialmente de la comarca de La Serena.

O el caso de LES FARRAPES o FARIÑES asturianas.

La historia de estos platos se remonta a tiempos de la cultura clásica grecorromana.

Los latinos llamaban FAR al trigo común y de esa palabra derivan FARINA, HARINA y FARRO y las asturianas FARIÑES Y FARRAPES.

Así lo confirma San Isidoro de Sevilla en «Etimologías» (T.II, Cap. XX. 2-18): «La harina (farina) y el salvado (furfur) derivan su nombre de FAR (trigo) porque se obtienen de este».

El FARRO -y así consta en los recetarios españoles desde el siglo XVI, es cocimiento en agua, en leche de almendras o en leche de vaca o cabra, de harinas de cereal molidas groseramente. Se hacía farro con trigo, con arroz, con avena, con cebada… Juan de Altamiras, aquel cocinero franciscano del siglo XVIII, escribía así respecto a la ESCUDILLA DE FARRO DE CEBADA: «Esta escudilla es buena para los que estudian mucho, porque es fresca, según la opinión de muchos. ¡Buen premio del estudio, comer cebada; y rara calidad de alimento: SER COMÚN A SABIOS Y A BORRICOS».

En Asturias al farro de maíz lo llamamos FARRAPES Y FARIÑES.

Se exige que la harina esté bien molida y «peñerada».

Es plato típico de cenas de invierno. y se comen edulcorando con espolvoreo de azúcar y complementando con leche caliente.

Volvamos a Roma.

Los latinos llamaron PULS (plural pultes) al plato elaborado cociendo harina de trigo en agua o leche, aromatizando con especias al gusto y edulcorando con miel. De PULTES derivan las palabras POLENTA, PUCHES, GACHAS, POLEÁS.

En Asturias PULIENTES es sinónimo de FARIÑES y de FARRAPES.

Las GACHAS DE TODOS LOS SANTOS, típicas de Extremadura, tienen un «trato especial» para su elaboración según la zona donde se preparan. Mis amigas de Monterrubio de la Serena coinciden, aunque con algunas variantes, en esta fórmula:

En una cazuela con un poco de aciete (D.O. Monterrubio de La Serena) se fríen unos curruscos de pan y se retiran. En ese aceite fríen una rama de canela (opcional), piel de naranja o de limón y unos granos de anís («matalauva»), que se retiran.

Seguidamente se añaden dos o tres cucharas de harina para formar un a modo de roux sin grumos y que no dore en demasía.

A continuación, se añade leche y, a fuego moderado y revolviendo de continuo siempre en el mismo sentido, va cociendo hasta lograr una crema fina, ligera y homogénea.

Se edulcora al gusto con azúcar y se sirve distribuyendo por encima los curruscos de pan frito.

He visto fórmulas en las que la leche se hierve previamente con azúcar y la rama de canela (que se retira).

NOTA:

En la fotografía, un plato de FARRAPES o FARIÑES, de esas que dice el cantar:

«Fariñes, madre, fariñes;
que e comida de cuyar.
Cuando non como fariñes
non me soy a fartucar»

Y como en Galicia a les farrapes dicen papas y papiñas, que sea Rosalía de Castro quien las cante:

«Canta, meniña,/ con brando compas;
dareiche una proia / da pedra do lar.
PAPIÑAS CON LEITE / tamén che darei;
sopiñas con viño / torrexas con mel.»