POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Mi historieta de hoy , con final en El Entrego (San Martín del Rey Aurelio-Asturias), tiene su inicio en tiempos de la Reconquista ; esa hazaña que según recitábamos en la escuela «comenzó con el rey Pelayo, no se si en abril o en mayo».

La protagonista fue una rica señora (una «rica hembra», se decía) zaragozana que se llamaba doña Godina y era dueña de unos extensos terrenos de fértiles huertas («almunyas) ricos en frutales y hortalizas. Tal era su riqueza agrícola que aquella posesión terminó siendo un gran pueblo hoy conocido como LA ALMUNIA DE DOÑA GODINA.

En esa villa-comarca , en los primeros años del siglo XVIII nació RAIMUNDO GÓMEZ, joven piadoso y humilde, que ingresó en la Orden Franciscana y en el convento zaragozano de San Diego dedicó su vida a trabajar como cocinero de ese convento. Tal era su destreza como cocinero que en 1749 escribió y editó un libro con sus recetas, titulado NUEVO ARTE DE COZINA SACADO DE LA EXPERIENCIA ECONÓMICA y que firmó con el seudónimo de JUAN DE ALTAMIRAS ( o de ALTIMIRAS).

Pues bien, en ese libro, página 143 si no me equivoco, viene perfectamente detallada , aunque sin explicitar cantidades de ingredientes, una fórmula de CEBOLLAS RELLENAS

Bueno, bueno, bueno…

Y ahora la historieta asturiana.

Sucedió en El Entrego , núcleo urbano muy importante en el municipio asturiano .de San Martín del Rey Aurelio.-

Se dice, se cuenta… y la cosa parece bien documentada, que un día de Viernes Santo – día de ayuno con abstinencia- doña Aniceta Fueyo, apodada La Nina , npropietaria y cocinera del restaurante LA LAGUNA (unos dicen que «antes de la guerra» y otros que » inmediatamente después») , para satisfacer a los clientes y a la vez cumplir con las exigencias eclesiales de «la vigilia» , ideó rellenar cebollas con conserva de bonito en vez de hacerlo con el tradicional picadillo de carne.

También se dice y se cuenta que la inventora no fue Aniceta sino Aurora , en su cercano restaurante de La Conda.-

Sea cual fuere la «verdad verdadera» (yo me inclino por LA NINA), una cosa es cierta. LES CEBOLLES RELLENES al modo de EL ENTREGO hoy gozan de fama asturiana como emblema gastronómico de esa comarca minera y en la actualidad de toda la cocina tradicional de Asturias.

¡Vaya ! Si doña Godina en su «almunya» era cultivadora de cebollas y fray Raimundo nos enseñó a rellenarlas, doña Aniceta y doña Aurora , en EL ENTREGO, dieron «carnet de identidad asturiana» a este plato hoy internacional..-

Un plato al que por iniciativa de don José Manuel Blanco , en 1972, le hacen fiesta en EL ENTREGO (y en todo San Martín del Rey Aurelio,) coincidiendo con la fiesta de San Andrés, que es el 30 de noviembre.

¿Y cómo se preparan esas cebollas?

¡Ay, Dios mío !.- Dice el refrán que «cada maestrillo tiene su librillo» y en este caso debe interpretarse diciendo que «cada cocinero/a tiene «su secreto» que se niega a revelar.

Como me decía una monja cuando le solicité la fórmula de unas galletas : «Mire usted, harina, mantequilla, huevos, azúcar…y la gracia de Dios».

Y la verdad es que Dios «debía tener mucha gracia» porque las tales galletas eran exquisitas.

Volviendo a las cebollas y a su relleno, en casa las preparamos así :

.- Elegimos cebollas blancas de tamaño mediano (pensando en dos piezas por comensal) . Una vez eliminadas las pieles exteriores , ahuecamos su interior con ayuda de un sacabocados.

.- Con lo extraído y una cebolla más , todo bien picado, pimiento verde y rojo, ajo y tomate elaboramos un pisto al modo acostumbrado. Seleccionados dos partes.

.- A una de esas partes le agregamos bonito (en conserva de aceite) desmenuzado y con esa farsa rellenamos los huecos de las cebollas ; cerrando con un pequeño casco de cebolla.. Las pasamos por harina y las freimos en abundante aceite hasta dorar superficialmente. La llevamos a una cazuela.

.- Con la otra mitad del pisto, un chorro vino blanco , un poco de caldo de pescado y salsa de tomate , damos unos hervores . Ya en su punto la salsa, la pasamos por el pasapurés y la llevamos a la cazuela donde están las cebollas.

.- Cuece todo a fuego moderado durante una hora y media o dos horas ; debiendo quedar las cebollas bien cocidas , pero no deshechas.

.- Se sirven emplatadas en raciones individuales, bañadas en su salsa, en proporción de 2 cebollas por comensal.

Una advertencia . hay quienes en el relleno, además del bonito, complementan con huevo duro picado.