POR GOVERT WESTERVELD, CRONISTA OFICIAL DE BLANCA (MURCIA)

Es bien sabido que España tiene una tradición tanto culinaria como gastronómica de primer nivel, lo que explica perfectamente que los llamados expertos de la guía Michelin nos acaben de ratificar la mayor parte de las ‘estrellas’ de nuestros restaurantes, a la vez que añadieron unos cuantos. A mí esto, la verdad, nunca me ha parecido muy normal que sean unos señores los cuales son fabricantes de neumáticos y que, en todo caso, siempre han sido conocidos por la forma tan poco seductora de la ‘tripita’ de su muñeco regordete, sean quienes digan si en un restaurante se come bien o no; todo basado en unos cánones innovadores y que poco tienen que ver con nuestra verdadera cocina: La regional y tradicional. Pero ahora tampoco se trata de cambiar la historia, o al menos esta que se han inventado en los últimos lustros, en lo que a gastronomía se refiere.

Realmente no quería hablar de neumáticos en el sentido literal, sino en el figurado. Porque si bien en este país tenemos mucha capacidad para ofrecer la mejor cocina, también la tenemos para timar al más significativo, ofreciéndole al más pintado verdaderos neumáticos rebozados. La víctima más propicia para estos abusos es el turista, principalmente extranjero, lo cual juega con un arma de doble filo: que sea alguien acostumbrado al “malcomer”, tan acentuado en muchos países, o que verdaderamente posea un delicado paladar poco usual y reclamará razonablemente por tamaña tomadura de pelo, o de lengua en este caso.

El abuso, desgraciadamente bastante conocido, es bien sencillo de explicar: monte usted un restaurante en un lugar muy visitado por hordas de turistas, ponga una carta con nombres, con un largo apellido y presentación atractivas, ofrezca un producto miserable pero carísimo y casi con seguridad tiene el negocio resuelto. ¿Cómo es que aquí no funciona la ley de la oferta y la demanda? ¿Por qué, en contra de lo normal, los viajeros siguen acudiendo a ese lugar?

Porque el turista probablemente comerá en ese lugar sólo una vez en su vida. Es cierto que al salir se promete a sí mismo que nunca más volverá a ese lugar, pero ese castigo no tiene importancia porque normalmente no tenía que volver y el río tumultuoso de viajeros del que formaba parte será reemplazado por otro y otro, sucesivamente. Esos restaurantes, por llamarlos de alguna manera, se basan en este engaño, apenas paliado por las guías informativas que no suelen criticar a los que ofrecen mal servicio sino únicamente destacar a los renombrados, y que objetivamente, sin contar con nadie ajeno al negocio de la goma, decidan el otorgamiento estelar ya citado.

Afortunadamente, y gracias a las redes sociales que tanto proliferan en la actualidad, tenemos la posibilidad de asistir virtualmente a los foros y comentarios de innumerables establecimientos, tanto hoteleros como restauradores, donde antes de asistir como comensales podemos darnos una idea aproximada, tanto de sus platos, servicio, precios, atenciones, como otra serie de detalles útiles al viajero, que ya harto de adquirir conocimiento sabe el verdadero costo de una comida, bien menú diario o a la carta; distingue la calidad por mucho que la enmascaren en un decorativo emplatado con cresta de patata frita, o similar, denominada “crujiente”. Reminiscencia de la cocina que si algún día nos copió los guisos, ahora lo hacemos nosotros con los nombres tan rebuscados que despistan al mejor comensal.

En lo referente a gustos, hay mucho snob sobre el mantel que sigue prefiriendo estos grandes platos, surgidos hace pocos lustros, donde en su centro figura en modo diminuto, casi tamaño de tapa, el “suculento” y surrealista plato elegido, contra aquellos que uniendo la calidad a la cantidad prefieren la cocina tradicional y bien elaborada, tan representativa y variada de un país como es España.

La variedad a la que nos referimos es lo que diferencia unas regiones a otras que por sus especialidades tradicionales han sido por algunos gastrónomos denominadas como zonas de… asados, fritos, salsas etc. y son la base de la citada cocina tradicional que es en la que realmente podemos comparar el mismo plato, en cuanto a elaboración, calidad, servicio etc. Mientras por el contrario, al creerse que sus platos han sido forjados como si de un nuevo invento se tratara, es más difícil comparar para que el comensal pueda formarse un cierto juicio sobre el mismo, añadiendo únicamente si es o no es de su gusto.

Mientras en la cocina tradicional, siempre podrá apreciar la calidad en la citada comparación en cualquiera de sus platos: llámese cocido, fabada, potajes, asados y otros miles de especialidades autóctonas, que sirven a modo de referencia para poder opinar sobre la cocina del establecimiento.

Estos no necesitan figurar en ninguna guía, no hay nada mejor que la eficaz publicidad del boca a boca, para mantener lleno el negocio hasta en las peores temporadas. Raramente encontraremos en ellos ninguna de esas estrellas o astros estelares, y ni falta que les hace, es la mejor manera de mantener el gusto de un comensal fuera de los precios soberbios a los que muchos están acostumbrados.

Otra cosa son los restaurantes – comederos, de aspecto cuartelarlo donde por un módico precio echan de comer, en lugar de dar, al cliente, como en otros más elegantes y ubicados en zonas vinícolas reconocidas, que se aferran a la triste moda de no incluir el vino en el menú, que se diga en Bélgica, Holanda, Alemania u otros países que no poseen la cultura enológica como nosotros, pudiera tener un pase… ¿Pero en España? Apaga y vámonos que sube la luz amigo. Es totalmente inadmisible, y máxime su justificación de lugares de paso que lo mismo acogen grupos numerosos que a repúblicas de horteras. Pues también al cliente hay que educarle y enseñarle el precio justo de una comida.

Ante tanta variedad que estamos catalogando en este batiburrillo hostelero vamos a retomar lo nuestro, lo clásico, lo genuino lo de toda la vida. Los experimentos para los laboratorios, y no para las cocinas. Restaurantes premiados por prestigiosas firmas y sociedades gastronómicas que verdaderamente entienden de lo que siempre hemos llamado “Buena mesa” donde se comen buenos platos y sin estrellas, que las dejamos en el cielo pues las estrellas, a saber, no se comen.

Fuente: GLORIOSA GACETA DEL MESTER. Época II Nº 41 Febrero 2014