ENTREVISTA AL CRONISTA OFICIAL DE GUARROMÁN
A JOSÉ MARÍA SUÁREZ GALLLEGO, CRONISTA OFICIAL DE GUARROMÁN (JAÉN)
Desde Baños de la Encina, el siguiente destino Guarromán, allí nos esperaba una persona muy especial en estos contornos, José María Suárez Gallego , todo un número uno en el conocimiento de Sierra Morena, en la historia de Guarromán, todo un erudito de la mediterraneidad gastronómica.
El lugar de encuentro, un sitio muy especial y peculiar donde los haya, el Restaurante Las Tinajas, donde prácticamente, todo lo que se expone se vende. Elementos de todo tipo inundan cada uno de los rincones del restaurante, desde las socorridas tinajas o piezas de cerámica tan importantes desde que la humanidad empieza a producir alimentos y necesita un continente para «conservarlos», llámase aceite, vino, cereales, etc; hasta todo tipo de artiluguios antiguos (muebles, damajuanas, candiles, etc). Sin faltar un rico y variado souvenir gastronómico con todo tipo de alimentos de la alacena local. Al frente del restaurante Rafael Olivan Quero, de esas personas que te encuentras por el camino, de los que suman y multiplican de verdad.
Quedar, comer y tertuliar con Jose Maria es toda una cátedra de mediterraneidad…donde aparecen vocablos inverosímiles pero rebosantes de sentido común, paisanaje, saboraje, golimbrear, etc; que hacen de este encuentro una verdadera masterclass de amistad redescubierta.
José María es todo un personaje por estos contornos. Investigador, articulista, comentarista gastronómico, cronista oficial de Guarromán desde 1986, decano de los cronistas oficiales de Sierra Morena. Fundador (1990), Presidente y Maestre Prior de la Muy Ilustre y Noble Orden de los Caballeros de la Cuchara de Palo, de la que tengo el honor de ser comendador de Honor. Consejero de número del Instituto de Estudios Giennenses (CSIC), coordinador de su sección Cultura de los Alimentos y Gastronomía.
Pero esencialmente y como él dice, «me considero encantador de cometas, coleccionista de palíndromos y licenciado en Ciencias Inútiles». https://www.cucharadepalo.org/
Primero sentados en la barra y luego en un rincón muy especial del Restaurante Las Tinajas, donde la esclavina de la Muy Ilustre y Noble Orden de los Caballeros de la Cuchara de Palo presidía la mesa, pudimos disfrutar de un correcto, bien presentado y suculento «banquete» muy bien aconsejado por Rafael y su equipo. Para empezar unas aceitunitas del lugar bien regadas de cerveza fresquita y muy bien tirada; trilogía de AOVEs jiennenses, tabla de surtidos ibéricos y queso, alcachofas confitadas en AOVE a baja temperatura con su sorprendente salsa de foie, un «sublime» solomillo de ciervo bien guarnicionado y como colofón final, la joya repostera de la localidad, los excelsos hojaldres de Guarromán en sus versiones más comunes y conocidas, los pasteles rubios (por el aspecto dorado del hojaldre relleno con cabello de ángel) y los pasteles blancos (por la fina capa de azúcar en polvo que se espolvorea por encima del hojaldre, el bizcocho y la crema con la que están hechos). De remate una copita de vino dulce y todo un descubrimiento para los anfitriones…
No podía faltar un intercambio de obsequios entre nosotros. Eternamente agradecido.: https://www.lastinajas.org/
Estimado Jose Maria, estimado Rafael… muchísimas gracias por vuestro recibimiento, tertulia y sincera compaña. Amenazamos con volver.
