POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Los días de Cuaresma son fechas penitenciales, especialmente los viernes (antes llamados «de vigilia») en los que la prohibición de consumo de carnes era patente. En muchas comarcas castellano-leonesas florecieron numerosas Cofradía religiosas, algunas de ellas de marcado signo penitencial que bajo el nombre de Santa Cruz, Vera Cruz, Jesús Nazareno… etc., dirigían su devoción especial a estos días cuaresmales y semanasanteros.

En Sahagún, por ejemplo, Las Cofradías de Jesús Nazareno y de la Vera Cruz remontan su historia a los inicios del siglo XVI; en Veguellina de Fondo, al siglo XVIII-XIX… Y, cosa curiosa, en la mayoría de los Estatutos de tales Cofradías se cita, como comida obligada para los cofrades, en estos días de abstinencia, los escabeches de chicharro, de besugo, de caballa…

Esto nos lo testimonia, entre otros, el portugués Tomé Pinheiro da Veiga (Coimbra 1566-Lisboa 1656), importante personaje portugués que en 1603 estuvo en Valladolid, sirviendo a la corte de Felipe III, en su libro «Fastigmia», donde nos cuenta como en la ciudad del Pisuerga se detecta, especialmente en la Cuaresma, «la abundancia de pescado, pero no fresco, sino conservado en escabeche».

Este Pinheiro da Veiga debió ser un poco «aventurero y fantasmón», pues también afirma que le resultó muy fácil enamorarse de monjas y «ligar» con ellas puesto que ofrecen estas ventajas: «son doncellas, hermosas, avispadas, cariñosas, afables, limpias, están bien guardadas y, además,… ¡hay tantas!».

Y, ¿en qué consiste el escabeche?

Esta palabra, según Corominas, procede del árabe «skigbâg», que se pronuncia iskebej o iskebech, y de ahí derivó a escabeche. Se trata de un guiso o cocción en un caldo hecho con vino, vinagre, aceite, laurel y pimienta en grano al que se añaden unos aros de cebolla y unas láminas de zanahoria.

Los primeros escabeches se destinaron a piezas de caza (liebres, conejos, perdices, codornices) y, en zonas costeras, a pescados más bien grasos y no caros (besugos, bonitos, melvas, chicharros, sardinas, caballas…).

La XARDA es , en estos días, protagonista de mesas en Lastres y en todo el concejo colungués. Está en precio y en calidad. Aprovechen el momento.