POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Los árabes, civilización muy culta y muy dulcera, nos aportaron con su invasión y conquista de nuestro suelo unas buenas dosis de saber y unos grandes placeres de paladar. La caña de azúcar, el arroz, la almendra… son ejemplos de materias primas que ellos introdujeron en España y con las que hoy elaboramos postres que pomposamente llamamos «autóctonos».

Hay dulcería de «gala» y hay dulcería «popular», muy sencilla, muy tradicional y muy gustosa (por el precio y por lo bien que sabe).

Lope de Vega (1562-1635), dramaturgo que escribió más obras de teatro que yo texto de Física, nos da en su obra «La moza del cántaro» una exhaustiva relación de los dulces populares consumidos en el Madrid del Siglo de Oro:

«…Bolos, bolillos, bizcochos,
turrón, castañas, muñecas,
bocados de mermelada,
letuarios y conservas,
mil FIGURILLAS DE AZÚCAR,
flores, rosarios, rosetas,
rosquillas y mazapanes,
aguardientes y canelas…»

Tales «figurillas de azúcar» guardan relación directa con el «azúcar rosado», del que nos ofrecen recetas los más célebres cocineros reposteros desde Rupert de Nola (siglo XVI) hasta Juan de la Mata (siglo XVIII), pasando por Martínez Montiño, Diedo Granados, etc.

Bien, bien, bien,… pero , ¿que son los azucarillos o bolados?

Si consultan diccionarios llegarán a la conclusión que tales dulces consisten en una «pasta elaborada con almíbar, clara de huevo y en ocasiones zumo de limón, que se ofrece como golosina para endulzar el agua. Antaño se ofrecía después de tomar una taza de chocolate a la española; es decir, espeso y amargo».

¿Y cuál es su historia?

Son muchos los autores los que adjudican su invención a un cocinero catalán en 1839.-Copiando unos de otros cuentan que tal repostero, al sobrarle un almíbar que había preparado y también algo de glasa (batido de clara de huevo con azúcar utilizado como «baño blanco» para decorar pasteles y rosquillas), decidió mezclar ambos productos y, ¡oh maravilla!, observó cómo la mezcla ESPONJABA formando burbujas en su masa, haciéndose ligera y VOLANDERA.

De ahí los nombres de VOLADOS, BOLADOS Y ESPONJADOS…

Miren ustedes. Esa historieta, muy bonita y posiblemente real, no es cierta.

Los BOLADOS ya eran conocidos, al menos en Navarra, en los finales del siglo XVIII, y de su elaboración nos da buena cuenta -aunque la receta resulta ininteligible para muchos (yo incluido)- el escritor madrileño Mariano de Rementería y Fica (1786-1841) en su libro, que tengo la suerte de poseer, «Manual del Cocinero, Cocinera, Repostero, Pastelero, Confitero y Botellero», editado en Madrid en 1837.

Nuestro rey don Alfonso XII -el del cantar de la reina Mercedes- era, por lo que cuentan, gran aficionado al chocolate bien hecho, fuerte, espeso amargo… Y se dice que para compensar su retrogusto final tomaba un vasito de agua endulzada con un «azucarillo», «bolado» o, como también se decía, «pan de azúcar». Y como final, final, una copita de aguardiente. Esta costumbre regia pasó a las cafeterías y chocolaterías madrileñas… y de Madrid a España entera.

Hay muchos libros sobre Repostería y muy pocos los que expliciten fórmulas para azucarillos. En el libro «Confitería y Pastelería en el Hogar», cuyo autor firma con el seudónimo de «El pastelero de Madrigal», ofrece varias fórmulas para «tipos» diferentes (finos, redondos, de limón…) y concreta unos muy específicos: LOS ASTURIANOS, que se requeman con un hierro o plancha candente al igual que el arroz con leche.

Yo, perdonen mi osadía, voy a darles una fórmula casera para la elaboración de ESPONJADOS ASTURIANOS.

Empezaremos preparando una «glasa».

Para ello se baten dos claras de huevo sin llegar a punto de nieve y se mezclan, removiendo bien y con cuidado, con azúcar glas (polvo de azúcar) y un poco de zumo de limón (opcional). Ha de resultar una mezcla ligera tipo mermelada fina o natillas.

Aparte, hagan un almíbar mezclando azúcar y agua e hirviendo el conjunto para conseguir un punto de hebra.

Mezclen las dos preparaciones (almíbar y glasa) removiendo bien con espátula de madera y cuando el conjunto empiece a esponjar («volar») extiendan la masa sobre una superficie limpia de forma que ofrezca el aspecto de una lámina no gruesa (opción «asturiana») o cilíndrica.

Una vez fría la masa, o templada, se requema superficialmente como se hace con el arroz con leche asturiano.

Ya les digo que es difícil acertar en esta elaboración. lo ideal es comprar los esponjados en las confiterías donde los elaboran… si es que aún perdura alguna con esta especialidad.

Una dulcería que se perdió en Asturias a mediados del siglo XX y que bien merecería la pena luchar por su recuperación.

¡Ah! Y si algunos de ustedes me facilita una receta buena, buena… mi agradecimiento será infinito.