POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Tal día como mañana, jueves, si no lo hubiera impedido el virus maligno Colunga (Asturias) celebraría su tradicional Concurso-Certamen Comarcal de Ganado Vacuno. Una exposición de razas autóctonas (asturiana de los valles y asturiana de montaña), de razas importadas y aclimatadas definitivamente en la región (frisona u holandesa, y suiza o ratina), y de ejemplares «de su padre y de su madre» muy útiles para el laboreo de tierras y para leche.

Era un día festivo, orgullo de ganaderos, y alegría de quienes eran galardonados con algún premio que les abría puertas para otros concursos de «mayor envergadura» que el nuestro.

He de contarles un secreto: durante varios años propuse al Ayuntamiento el «combinar» este certamen ganadero con unas «Jornadas Gastronómicas de la Carne de Ternera» para, así, «dar pie» a una promoción hostelera de nuestra ganadería. No pareció muy oportuna esta propuesta.

¿Saben una cosa? Estamos muy orgullosos de nuestros chuletones, de nuestros cachopos, de nuestros filetes al queso…y frecuentemente «dejamos de lado» aquellos otros manjares que, bien guisados, son deliciosamente exquisitos. Sí, ya se que muchos «expertos gastrónomos» los califican despectivamente como DESPOJOS y, en plan benévolo, como MENUDOS sin pensar que son base de auténticos platos «obras de arte».

Es el caso, por ejemplo, de la LENGUA DE TERNERA.

Les cuento: Tuve yo un gran amigo, fraile y cocinero, cuyas manos transformaban en arte tres platos populares: la lengua de ternera, el helado de vainilla y las torrijas. Tras muchos años de súplica amistosa conseguí la receta de las torrijas… y ¡alabado sea Dios!

Comentando esto con un gran cocinero andaluz, experto en rabos de toro, me dijo: «¡Ay, la lengua y el rabo de res, como el flamenco, tienen su embrujo y para guisarlos con arte hay que hacerlo con pasión!».

Y un servidor, apasionado del cante jondo, de Miguel de Molina, de Angelillo, de Antonio Molina, de Manolo Caracol y de Lola Flores, solamente pudo contestar ¡Olé!

Yo he comido lengua de ternera en muy diversos restaurantes asturianos y no asturianos. Y a decir verdad nunca encontré alguno que superara a la preparada por mi amigo el fraile o la que elaboran en CASA JULIÁN (Niserias – Peñamellera) en balconada sobre el río Cares y en CASA EMBURRIA (El Crucero- Tineo).

¡Cómo no van a guisar bien este plato si CASA EMBURRIA tiene más de 125 años de historia hostelera y CASA JULIÁN ya se acerca al centenario!

Yo, que aprendo de todos los que desean enseñarme, preparo así este plato:

1.- Ya bien lavada, escaldo la lengua en agua hirviendo, la «pelo» raspándola con un cuchillo afilado, la lavo al chorro de agua fría y, sacada con papel absorbente, la adobo con sal y ajo. Reposa en así durante una o dos horas en lugar fresco.

2.- La frío, después, en aceite hasta dorar superficialmente y la llevo a una cazuela con 2 cebollas, 1 pimiento, 2 ó 3 tomates, 2 dientes de ajo, pimentón al gusto, el aceite de fritura, caldo de carne y un vaso de vino blanco castellano. Cuece todo a fuego medio y continuo hasta que la carne esté tierna, aunque un «pelín » al dente para que no resulte «blandengue o pastosa».

3.- Se saca, trocea en lonchas y se ofrece bañada en su salsa (que puede pasarse por el pasapurés) en compañía de patatas fritas o una guarnición de verduras al gusto.

NOTA.- Hay quienes gustan aromatizar el estofado con una hojita de laurel. En CASA PRUDO lo tenemos prohibido.