EXALTACIÓN DE LA TORTILLA DE PAPAS
POR JUAN JOSÉ LAFORET HERNÁNDEZ, CRONISTA OFICIAL DE LAS PALMAS DE GRAN CANARIA (CANARIAS)
Llegan los días del Carnaval, y tras ellos vendrán los de la larga cuaresma y los siete días de la Semana Mayor. Tanto en un tiempo, como en el otro, que no se entenderían los unos sin los otros, como se ha señalado reiteradamente -aunque hace ya años el inolvidable escritor grancanario Orlando Hernández, apuntó acertadamente como se trata de «un ambiente que, por mucho que nos deleite rememorarlo, ya no se corresponde a la realidad de los hechos actuales, donde carnaval y cuaresma, al contrario que en siglos anteriores, caminan desvinculados, sin tener en cuenta que su existencia residía y se explicaba en su antagonismo…»-, la gastronomía tiene un papel no ya ineludible, o identitario, sino que constituye un ingrediente fundamental en el día a día de ambas celebraciones.
Mucho se ha hablado de la cocina de carnaval, que en nuestro orbe isleño nos trae a la mente enseguida las imprescindibles ‘tortillas de carnaval’ (que también se solicitan ‘de calabaza’), con su saborcito de regusto a anís y limón, embelesadas por la rica miel de caña, ¡un verdadero carnaval de los sentidos!. Y como la cosa es comer, pues en un tiempo será en abundancia de los manjares más ricos y exóticos, que todo engolosina las ‘carnes tolendas’, y en el otro será buscar los refrigerios adecuados a una época de recogimiento, y hasta de penitencia, lo que no quita que la sobriedad y la frugalidad no encuentren también su punto exacto de deleite y sabor que estimule el apetito. Y en ello aparecen platos como el ‘potaje santo’ (o ‘de vigilia’), el recurrido ‘sancocho’, el ‘bacalao’ en muy distintas y sabrosas formas, las ‘espinacas con garbanzos’, y mil y una propuesta más donde verduras, legumbres, pescados y frutas isleñas tienen renombrado protagonismo.
Y en estos días, en los que llegan los Carnavales (…por aquí se canta, que «por la punta de La Isleta, y el que no tenga pañuelo, se ponga una pañoleta»), pero en los que también se tiene claro que luego vendrá otro tiempo y otras celebraciones, que son propicios para la exaltación, popular o literaria, de los más diferentes y divergentes asuntos, costumbres, prendas, elementos gastronómicos o tradiciones inmemoriales, me encuentro precisamente con la oportunidad de ir mucho más allá de un mero elogio, que ya ha tenido muchos, en muy diversas latitudes y momentos, en incluso algún elogio lírico, como el que le dedicó el poeta hondureño Daniel Laínez, y proponer, al modo que puede darse una ‘exaltación del Carnaval’, de ‘la máscara carnavalera’, ‘de la Batalla de Flores’ o ‘del inolvidable Charlot’, como las hay de ‘la mantilla canaria’, del ‘del incienso y los aromas de la Semana Mayor’, exaltación de pregoneros, de marchas procesionales o esta o aquella cofradía, una auténtica exaltación del más humilde, cotidiano, anónimo y elogiado alimento, que Néstor Luján no dudó en sentenciar como ‘el as de oro de la cocina española’, nuestra siempre presente y recurrida, en todo tiempo y momento, tortilla de papas (o ‘tortilla española’).
Tan propia y presente en mesas de Carnaval, como de Cuaresma, en el crepitar del aceite en su cocción parecer resonar los líricos versos de Laínez en su ‘Elogio lírico a la humildad de la tortilla’, cuando murmuran aquello de «Tortilla, suave tortilla humilde, /humilde y simple como el agua,/ huérfana de alabanzas,/ como la vida misma de los parias./ ¡Voy a cantarte!/ Nadie te ha dicho nada,/ nada…/ Se le ha cantado al río,/ al árbol,/ al pájaro;/ pero a ti,/ a ti te han olvidado…». Olvidada incluso aquí, donde pocos son quienes concebirían la vida sin una sabrosa tortilla de papas (y dejo aparte la discusión de con cebollas, o sin cebollas, pero adelanto que «una tortilla de papas sin cebolla ni es tortilla, ni es nada», aunque entienda y respete gustos, que haya quién no soporte la cebolla).
Está en todas partes, en los hogares, en los mostradores y barras de la gran mayoría de bares y casas de comidas, con mil formas y tamaños (algunos tan asombrosamente, diría, «hercúleos», que hasta asustan). Tanto que no olvidaré nunca aquel ineludible santuario madrileño, del barrio de Moncloa, que era un «mesón de la Tortilla», donde las había de todo tipo, con muy diversos ingredientes; pero eso sí, sin entrar en alocadas, y nunca apropiadas, modernidades. Pese a ello reconozco, que jamás, jamás, se me ocurrió pedir otra que no fuera la sobria y solemne ‘tortilla de papas’ (con cebolla, por supuesto, pues no creo en eso de que le «aporta un excesivo e innecesario dulzor»). Pero, sin embargo, que difícil es encontrar hoy una verdadera tortilla. Y cuando digo ‘verdadera’ no me refiero sólo a que pueda no estar elaborada con huevo fresco, y se use algún producto como ‘huevo en polvo’, o que el aceite no sea de oliva sin refinar. Me refiero a que la tortilla se elabore con la calma, el amor y el punto exacto que conlleva. Y es que, cuando tantos concursos de tortilla se han realizado, y se convocan aún en la actualidad, no hay mayor secreto, y mayor exigencia, que la de una tortilla hecha con auténtico esmero. Y aquí nos viene una tortilla elaborada con papas cortadas finas y fritas a fuego lento, en buen aceite de oliva extra. Una tortilla para la que los huevos se han batido adecuadamente, dejándolos oxigenarse bien, y a los que se añaden las papas, para dejar reposarlos un buen rato antes de volcarlos en el sartén bien caliente y con la cantidad de aceite adecuada, para cocinarla a fuego lento. No se quiere una tortilla grasienta, ni por supuesto seca. Tiene que ser suave, jugosa, y con el huevo sin cocinarse en su totalidad, para que también el buen pan tenga un papel fundamental, y no de mera comparsa.
En Carnaval, en Cuaresma, en Semana Santa, y hasta en plena canícula estival ¿quiénes no optan por «pedir tortilla, ensalada, pan y cañas para todos»? Una comida o una cena magnífica, aunque también es elemento esencial que enseñorea suculentamente muchos desayunos, que no se conciben sin un buen pincho de tortilla, un sabroso panecillo y un reconfortante café con leche. Sin olvidar la tan extendida hoy ‘pulga de tortilla’, o sea, un pequeño panecillo, con un trozo de tortilla jugosa enchumbándolo, a modo de bocadillo. Afortunadamente, en la actualidad, aunque cuesta cierto trabajo, debo reconocerlo, en Gran Canaria, en su capital, se pueden encontrar algunos lugares donde degustar y disfrutar de una sabrosa y jugosa auténtica ‘tortilla de papas’, ajustada en tamaño y forma, con el huevo en su punto y casi recién hecha, con el sabor y el aroma de toda la vida. Y en esta ciudad atlántica, enclavada en los senderos que conducen a uno y otro lado del océano, este alimento se instituye, además, en paradigma de ese encuentro de productos y gastronomías de América y Europa, pues aquí llegaron y de aquí partieron muy distintos productos que luego han configurado gastronomías identitarias de ambos continentes.
Hoy la ‘tortilla de papas’, más que cualquier otra más desabrida y escuálida modalidad, es un producto conocido y reconocido -aunque no se la valora y respeta todo lo que merece-, que constituye un magnífico alimento, un verdadero patrimonio de la humanidad. Entre la bulla y la alegría desparramada del Carnaval, en los entresijos cuaresmales y de Semana Mayor, en verano o en invierno, nos queda la ‘tortilla de papas’, jugosa en su encebollada condición, como nostalgia de lo vivido y de lo que queda por vivir.
FUENTE: https://www.canarias7.es/opinion/firmas/exaltacion-tortilla-papas-20230218195926-nt.html
