POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Siempre se dijo que las cosas fueron creadas para un destino concreto: las angulas para prepararlas al ajillo (pil-pil de chisporroteo); el arroz para guisarlo en paella o en caldero; los huevos fritos para acompañarlos de patatas fritas y chorizo (o jamón); Lola Flores para cantar La Zarzamora; y «les fabes de la granja (del cura)» para dar cuerpo a la fabada.

La modernidad es madre de evolución y, en consecuencia, «alteración de tradiciones».

Es decir, «de dar la vuelta a la tortilla».

La fabada (guiso de alubias de la granja y compango cárnico), alteró los ingredientes cárnicos por otros «marisqueros» (centollo, nécoras, langosta, langostinos, almejas…). Y. así, en esa invención grandiosa surgió el guiso de FABES CON BUGRE.

El bugre (llamado por los científicos Homarus gammarus L.) es el castellano bogavante y para los asturianos «llocántaru, llocantu, búguere, llobicante, lubricante»; palabras estas derivadas del latín «lupus » (lobo, por lo agresivo de sus pinzas-tenaza) y «cantharus» (escarabajo). Es decir: escarabajo con tenazas.

¡Oiga!

¿Y qué es eso de la salsa «armoricana» o «americana»?

Les cuento.

Armorique , o L´Armorique, es el nombre antiguo, anterior a la dominación romana, de la región francesa que englobaba las actuales comarcas de Bretaña, N.O. de Loira, y litoral de Normandía.

Sus gentes, de origen celta, se las conocía como «Aremoricani», plural de «aremoricanus».

Pues héte aquí que por los años de 1870 un cocinero francés, Pierre Fraisse, abrió en París el restaurante Peter´s y en él puso de moda una preparación de langosta o de bogavante con una salsa hecha a base de un pisto (cebolla, ajo, pimineto, tomate…) complementado con un caldo elaborado con cabezas de gambas y langostinos fritas, vino y cognac.

La llamó «salsa armoricana», en recuerdo de Armorique, y el «pueblo fiel» dio en decirla AMERICANA, quizá porque sabían que Pierre Fraisse, antes de abrir negocio en Francia, había trabajado en Estados Unidos.

Pues dejémonos de «francesadas» y vayamos a Colunga, que en los primeros días de diciembre celebra «Semana de Fabes».

Y como es lógico, en su oferta culinaria no faltarán FABES CON BUGRE.

Nosotros, en «casina», las guisaremos así:

1.- Les fabes (del cura, por supuesto), en remojo desde la noche anterior, se estofan según costumbre (cebolla, ajo, pimiento, pimentón, aceite… todo en crudo).

A última hora se sazonan con sal (al gusto).

2.- En una sartén con aceite se elabora un pisto (cebolla, ajo, pimiento, tomate) según costumbre. Aparte, en sartén, se fríen unas cabezas de gambas y de langostinos; se aplastan bien y dan unos hervores junto con un vaso de caldo de pescado, un vasito de vino blanco (tipo fino andaluz) y una copa de brandy.

Se cuela este caldo y se agrega al pisto, pasándolo todo por la batidora.

3.-Esa salsa se lleva a una sartén honda y en ella dan unos hervores los trozos de bogavante, que se habrán partido de antemano.

4.-Todo ello se suma a «les fabes»; siguen unos breves hervores y, tras un reposo, se sirven muy calientes