POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

En Octubre -no sé ahora- en Castilla y León se cerraba la veda (es decir, la prohibición) de caza y se abría la posibilidad, licencia en mano, de capturas de piezas de «pelo y de pluma».

Sahagún, municipio leonés donde tuve mi primer destino docente, es Tierra de Campos . Tierra de trigos, de viñedos, de legumbres y morada de caza menor: conejos de monte, liebres, codornices, perdices…

En el Colegio de Enseñanza Media que yo dirigía allí (¡qué recuerdos más buenos me dejó!) prestaba servicios de limpieza y conserjería una mujer trabajadora ejemplar. Se llamaba Leandra y su marido Joaquín era un experto cazador. Su sobrina, Montse, alumna nuestra, creo que actualmente es Profesora.

Joaquín vendía las piezas que cazaba (especialmente liebres, perdices y codornices) y de vez en cuando, que eran muchas, me regalaba alguna. Los conejos de monte los compraba a muy buen precio a unos «conejeros» que cazaban en Valdelaguna, una finca, entonces, propiedad del suegro de don Manuel Fraga.

Les cuento esto para que comprendan que allí, en Sahagún (por favor, nunca digan Sahagún de Campos), me aficioné a los guisos de caza menor en sus múltiples posibilidades: guisadas, estofadas, con verdura, a la cazadora, en escabeche, CON FABES (que allí decíamos «con alubias»).

Leandra fue mi primera maestra en recetas de perdiz y de codorniz, después siguió María la de Sergio y doctoré mis conocimientos con las enseñanzas de Evaristo, el del Bar en el Casino de Villada, que es provincia de Palencia, cuyas codornices en escabeche hacían historia.

Les cuento otra historia, anterior a mi receta.

En 1933 un vallisoletano, hijo de catalana, llamado Pablo de Molino Mateus (1900-1968) fundo en Barcelona una empresa editorial denominada «EDITORIAL MOLINO» que abrió mercado con ediciones en serie de novelas, narraciones breves, etc. Dentro de estas series surgió con gran éxito la llamada «BIBLIOTECA EL AMA DE CASA» cuyas publicaciones, un tanto monotemáticas, abarcan desde mediados 1947 hasta entrada la década de 1960.

Les transcribo la fórmula de PERDICES CON JUDÍAS SECAS correspondiente a su Nº 6.- LA CAZA

«Se limpian, chamuscan y vacían las aves, que se ponen en una cacerola con aceite, vinagre, cebolla, ajos y perejil, bien picados; un tomate y un poco de pimiento. Se les añade una hoja de laurel, pimienta en grano, clavo, pimentón y sal, dejándolas cocer con poco caldo y fuego moderado, hasta que estén tiernas.

Por otra parte se cuecen en agua las judías. Cuando estén tiernas se sazonan de sal, se les da otro hervor y se escurren, uniéndolas a las perdices cocidas y dejando que todo hierva un poco antes de servir».

Bien, muy bien. O, a mi entender, «mal, muy mal».

Yo las preparo así:

Dejo las perdices, enteras tal cual, un día al oreo del aire colgadas por las patas. Después las desplumo, eviscero y lavo al chorro de agua fría. Seco, sazono con sal y ajo y dejo en reposo durante dos horas.- Finalmente las estofo con aceite, cebolla, pimiento, ajo, puerro y zanahoria y pimentón (todo en crudo) hasta que estén tiernas y enteras. Suelo añadir al caldo un buen chorro de brandy.

Aparte estofo les fabes (a mi me gustan más las «de gloria» que las de fabada) al modo acostumbrado. Cuando hayan casi finalizado la cocción agrego las perdices (dos) troceadas en cuartos. Siguen los hervores hasta finalizar la cocción de les fabes, rectifico de sal si procede, y dejo reposar al lado del fuego durante una media hora.

Y para acompañar, dado que estamos en Asturias, un buen vino tinto de Cangas del Narcea, degustado en cuenco de madera de castaño.

Amigos lectores, VINO LA INVERNADA y el cuerpo pide PLATOS DE CUCHARA.