POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Son tantas las veces que les he contado cosas en esta página que ya no se si en alguna ocasión les hablé del «Principio de Suplementación», norma muy tenida en cuenta por los nutrólogos a la hora de diseñar una dieta equilibrada, variada, completa y sana.

Verán: la cosa va de lo siguiente.

Las proteínas de origen vegetal, al ser deficitarias en algunos aminoácidos llamados «esenciales», tienen un valor nutritivo menor que el de las proteínas de origen animal.

«¡Punto uno!», que decía don Jesús Gil.

Pero aún hay más.

La cocción prolongada de legumbres, debido a la reacción de Maillard, rebaja el valor nutritivo de sus proteínas ; cosa que se evita si cuecen conjuntamente legumbres y proteínas animales (carnes).

«¡Punto dos!»

¿Soluciones al problema?

Decantémonos por un guiso que combine en justa proporción legumbres y carnes ; es decir, proteínas vegetales y animales.

No, si ya nos lo advertía Kike Amado al seguir el viejo consejo alimentario: «Después de Dios, la olla; y todo lo demás es bambolla»:

«Non fai falta ser muy listu.
Todos sabéis la función
y el papel que en la salú
xuega l´alimentación.

Que quien sabe alimentase
solo morrirá de vieyu;
si non tien la mala suerte
de sufrir un atropellu.»

El guiso de fabes con gallina es, en Asturias, plato de vieja tradición de fogones. Era el destino de «les pites vieyes», generosas de grasa y ya no ponedoras, que se regalaban a parturientas y convalecientes para recuperar fuerzas y energías.

Los árabes, que sabían mucho de medicina, aconsejaban pollas jóvenes y negras.

En la corte de los Reyes Católicos preferían gallinas roncas (las que no cantan) porque, así se decía, son más nutritivas y ofrecen mejor sabor.

Nosotros, los asturianos, para potencias nuestra raza autóctona, nos apuntamos a la PITA PINTA.

Así haremos nuestro guiso de hoy:

Tras un remojo de 12 horas en agua, estofaremos 1 kg de alubias «de fabada» según costumbre (fabes, cebolla, pimiento, puerro, tomate, aceite y vino blanco -opcional-).

Aparte, troceada, se fríe en aceite 1,250 kg de gallina; se suma un poco de vino blanco y caldo, y cuece durante una media hora escasa.

Se lleva la gallina a la cazuela de les fabes, se colorea con azafrán y se sazona con sal; da todo unos hervores durante unos 10 minutos y se ofrece, bien caliente, en cazuelas de barro.

Pasó San Juan.

Descansen un poco de tanta hoguera y de tanto festejo, repongan fuerzas y prepárense… que ¡viene San Pedro!