POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Nadie discute la enorme pujanza con que la llamada «nueva cocina» irrumpe en los fogones actuales ofreciendo fantasía, imaginación, arte, espumas, coloridos, presencias minimalistas de complementos exóticos… ¡Yo que sé!

Con ella, y a su vera (que cantaría Lola Flores), otras tendencias conducen hacia una recuperación de costumbres y platos tradicionales donde «lo natural» predomina sobre «lo artificial».

Es, como decía un amigo mío, doctor en Bioquímica Molecular, «el retorno al NATURAL PRIMITIVO».

Y añadía : «La olla exprés, la leche en tetrabrick, los edulcorantes de síntesis, el caramelo en frasco, el arroz extralargo y la cocina de butano son los elementos contradictorios del arroz con leche».

Viva, pues, la modernidad.

Pero no olvidemos «que es la nuestra, la cocina de Asturias, una cocina que descansa, antes que en el artificio de la sofisticación, en la calidad de las materias primas, a la par que en el toque mágico que saben darle miles de amas de casa que recogen con amor inmenso el peso y el poso de una tradición matriarcal y sabia en los fogones».

Y este texto, amigos lectores, no es mío. Corresponde su autoría a un gran estudioso de la cocina asturiana.

Hoy escribo con tristeza.

Lo hago con ese afán de recuerdo hacia una empresa hostelera de vieja historia ovetense -el Hotel Restaurante LA GRUTA- y hacia uno de sus fundadores, VALENTÍN CANTÓN, que acaba de fallecer.

Mi amistad con la familia Cantón va más allá del l afecto y desde estas líneas les rindo admirado homenaje.

En ese establecimiento nació y desarrolló una gran labor promocional de la faba asturiana el CÍRCULO DE AMIGOS DE LA FABA, hoy desaparecido.- Valentín y sus hermanos Benito y Ernesto, junto con Narciso Cantón, fueron sus mecenas.

Plato de lujo en La Gruta fueron les FABES CON RAU DE TORO.

Vamos a prepararlas.

El rabo, troceado, macera durante unas 24 horas, en vino tinto y compañía de media cebolla, 4 dientes de ajo, 3 zanahorias, una hoja de laurel, sal y pimentón. Se saca, escurre y guisa según costumbre de cada cual (pueden utilizarse algunas de las verduritas de la maceración y algo del vino).

Aparte, en cazuela con agua sin sal, se estofan unos 700 g de fabes de la granja; añadiendo a media cocción los trozos de rabo con su salsa.

Prosigue la cocción hasta que les fabes estén a punto, se sala el guiso y reposa durante una o dos horas.

Se sirve muy caliente.

NOTA

La fotografía, tomada de Internet, corresponde al plato elaborado en el restaurante gijonés CASA JUSTO, uno de los más señeros dentro de la cocina tradicional asturiana.

Sea para él, también, nuestro aplauso.