FABES CON XABALÍ (O CON XABALINA).-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
El jabalí (Sus scrofa) es un mamífero artiodáctilo, familia de los suidos, de origen euroasiático y actualmente extendido por todo el planeta. Tan extendido y tan poblador es que se dice quer es una de las 100 especies invasoras más dañinas en el mundo.
¡Hombre!.- Dañino sí lo es , sobre todo cuando destroza campos y sembrados en busca de alimento (cosa que suele hacer por las noches, no se si con premeditación y alevosía) ; pero si de «animal de carne se trata» , es un ser «con esencia, presencia y potencia» como así cantaba el cuplé..
Dicen los lingüistas que la palabra JABALÍ deriva del árabe «gabalí» con significado de «animal de monte».- No lo sé ; pero si hubiera que nombrarlo actualmente se le llamaría «gaciudí» porque, tal como están las cosas, parece que prefieren más la ciudad que el campo.
En Asturias a los jabalís los llamamos XABALÍ o XABALÍN al macho y XABALINA a la hembra (por favor ,nunca digan chavalín o chavalina) si son animales adultos ; a los jóvenes se les llama JABATOS o RAYONES y , cuando viejos, se les da el nombre de MACARENOS.-
¿Hay muchos xabalinos en Asturias?
Como diría un amigo mío : ¡A punta pala! . .- Casi, casi , siguiendo al poeta don Jorge Manrique, podríamos decir que :
«Acá los ríos cabdales,
allá los otros medianos
e más chicos…»
Don Bruno Fernández Cepeda, en su Riqueza Asturiana, no se queda corto en su descripción :
«… Hay xabalinos tan grandes
que puestos ena palanca
apuxen por sostenelos
homes de buena puxanza…»
Bueno, bueno, bueno….
No estoy seguro, pero ¿les dije ya que Colunga, del 2 al 8 de diciembre, celebras sus XXXI JORNADAS DE LES FABES?.
Pues entre los menús «DE FABES» que se ofrecen en estos días no podía faltar un guiso de FABES CON XABALÍ.
Con XABALÍ DEL SUEVE , que es monte colungués compartido con Piloña, Parres, Caravia y Villaviciosa.
¿Y cómo se preparan?
¡Ay, madre !.- Esta vez la cosa es más compleja y no sé si acertaré a explicar la fórmula con claridad y en texto breve.-
¡Vamos p´allá!
.- Pongan en remojo de agua, durante una noche, 700 g de fabes del cura (de la granja). Después las estofan al modo acostumbrado con aceite, cebolla, ajo, pimiento verde y rojo, y pimentón. No utilicen sal.
.- Troceen 1 kg de carne de jabalí y pónganlo a marinar durante 24 horas con una cebolla mediana (cortada en aros y pochada en aceite), un puerro, una zanahoria , media botella de vino tinto, sal y especias al gusto (laurel, orégano, romero, tomillo…).-
.- Doren la carne en una sartén con aceite y llévenla a una cazuela. En el aceite de fritura pochen , troceados, os vegetales de maceración y, ya en su punto, añadan su líquido con un poco de caldo de carne, una copa de brandy y otra de güisqui.- Agreguen esta salsa al jabalí y dejen cocer hasta que la carne esté tierna.
.- Mezclen el jabalí y su salsa con les fabes estofaes ; rectifiquen de sal si fuere preciso y den unos hervores moderados. Reposa el guiso y se sirve muy caliente.-
¿Y para beber?
En este caso lo ideal es acompañar con un vino tinto, crianza o reserva , servido a una temperatura próxima a los 14 ºC.- Muchos les aconsejarán un Rioja o un Ribera del Duero ; yo me inclino por un Toro zamorano… pero eso «ye un petite de vieyu».
NOTA.- Fotos tomadas de Internet. Jabalí adulto y FABES CON XABALÍ.-
Pinchen en cada una.
